| হেঁশেলে ভিনটেজ পদ |
রান্নার কিছু কিছু পদ কোনও কোনও পরিবারের হাত ধরে ঢুকে পড়ে ইতিহাসের খাতায়। হলদে হয়ে আসা সেই খাতার প্রতিটা পাতা যত্ন করে আজও
‘পাক’ হয় সেই সব পরিবারের উত্তরসূরির রন্ধনশালায়। পারিবারিক নানা অনুষ্ঠানে সেই পদগুলির আবির্ভাব হলেও মূলত ঠাকুরদালানে যখন ‘অসুর নিধন’
হয়, ভিতর-বাড়িতে সেই উপলক্ষেই তখন পাতে পড়ে এ সব। আমিষ থেকে নিরামিষ, নোনতা থেকে মিষ্টি, এমনকী টালমাটাল ‘পদ’ও জমিয়ে রান্না হয়ে
আসছে সে কাল থেকে এ কাল— দেশ ও প্রজন্মের সীমানা ঘুচিয়ে। পুরনো সে সব রান্নার চলমান ইতিহাসের পাতা উল্টেপাল্টে চেখে দেখলেন ঋজু বসু।
|
| শোভাবাজার রাজবাড়ি |
ঘটি-বাড়ির রান্না চিনি সর্বস্ব বলে যাঁরা রাতদিন নাক সিঁটকোচ্ছেন, তাঁদের মুখে ঝামা ঘষে দেবে এই আলুর দম। বরং টক-মিষ্টি-ঝাল-নুনের নিখুঁত অনুপান কত দূর শিল্পোত্তীর্ণ হতে পারে, তার উৎকৃষ্টতম নমুনা এই রান্না। শোভাবাজার রাজবাড়ির গিন্নি নন্দিনী দেব বৌরানির হেঁশেলে কৌটো-বন্দি এই পদটির প্রাণভোমরা। আলুর দমের মশলা খোলায় ভেজে গুঁড়িয়ে সর্বদা মজুত রাখেন। নিজের মা-দিদিমার উত্তরাধিকার সূত্রে প্রাপ্ত সম্পদটিকে যত্নে লালন করছেন।
এ আলুর দম বহু ঘাটের জল খেয়েছে। নদিয়ায় কর্নেল সুরেশ দে বিশ্বাসের বাড়ির বউ আশালতা দে বিশ্বাসের মেয়ে প্রমীলার বিয়ে হয়েছিল হুগলির মাহিনগরের বসু পরিবারে। মায়ের হাতে শেখা আলুর দমের স্বাদ-গন্ধ প্রমীলাদেবী তাঁর শ্বশুরবাড়িতে সঙ্গে করে নিয়ে যান। শোভাবাজারের বউ নন্দিনীদেবী হলেন প্রমীলাদেবীর কন্যা। আলুর দমের ভাষ্য তাঁর হাতে দুরন্ত খুলেছে। মা-দিদিমার রেসিপিতে সামান্য হেরফের ঘটিয়েছেন নন্দিনী। বাপের বাড়িতে একটু পাতিনেবু প্রয়োগের রেওয়াজ ছিল। শ্বশুরবাড়িতে এসে নন্দিনী আমচুর আমদানি করলেন। তাতে ফলাফল আরও মারকাটারি। এখন রোজকার জলখাবার তো বটেই শোভাবাজার রাজবাড়ির নানা অনুষ্ঠানেও মাঝেমধ্যে এর আবাহন ঘটে। ক’মাস আগে পরিবারের কুলদেবতা গোপীনাথ জিউয়ের প্রতিষ্ঠার ২৫০ বছরেও নন্দিনী রান্নার ঠাকুরদের এই তুকতাক শিখিয়ে-পড়িয়ে নেন। তার স্বাদও বাড়ির ছেলেবুড়োদের মুখে লেগে আছে!
রাজবাড়িতে এখন পুজোয় সক্কলে মিলে রোজ পাত পেড়ে খাওয়া হয় না। ব্যতিক্রম শুধু ষষ্ঠীর রাত। আর সেখানে নিরামিষ মেনু আলো করে আলুর দম থাকবেই। শরতের সাদা মেঘের মতো ধবধবে লুচির সঙ্গে এই উৎকর্ষের দেখা মিললেই নিখাদ ছুটির আনন্দ শরীরে, মনে ছড়িয়ে পড়ে। |
| আলুর দম (চার-পাঁচ জনের জন্য) |
 |
| উপকরণ |
পরিমাণ |
| • আলু |
৫০০ গ্রাম |
| • সয়াবিন তেল/ সাদা তেল |
১ টেবল-চামচ |
| • তেজপাতা |
১টা |
| • চিনি |
১ চা-চামচ |
| • নুন |
স্বাদমতো |
| • হলুদ |
এক চিমটে |
| • আমচুর |
আধ চা-চামচ |
| • গাওয়া ঘি |
আধ চা-চামচ |
| • মশলার জন্য ৪টে শুকনো লঙ্কা, ১ টেবল-চামচ করে গোটা সাদা জিরে, গোটা ধনে, পাঁচ গ্রাম গরমমশলা (দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ) চাই। আগেভাগে শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়িয়ে রাখতে হবে। |
|
| প্রণালী |
• আলু খোসাসুদ্ধ সেদ্ধ করে নিতে হবে।
• কড়ায় তেল গরম করে তেজপাতা ও সাদা জিরে ফোড়ন দিন।
• ফোড়ন পুড়ে যাওয়ার আগেই আলুটা দেবেন।
• আলু নাড়াচাড়া করে এক চিমটে হলুদ ও নুন-চিনি দিন।
• হাতে করে চিনিটা গলাবার মতো জলের ছিটে দিতে হবে। তাতে হলুদের গন্ধও মিশে থাকবে।
• এ বার গ্যাস সিমে রেখে পুরো মশলাটা ছড়িয়ে দিন।
• এর পরে আমচুর দিন।
• মশলাটা ভাল করে মাখিয়ে কষতে হবে।
• গাওয়া ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
|
|
|
| ভাগ্যকুলের রায়বাড়ি |
বেকবাগান বাজারের বিশ্বস্ত মাছওয়ালা শ্যামলকে কথাটা সেই কবে থেকে পইপই করে মনে করিয়ে রেখেছেন এলগিন রোডের বেণীমাধব রায়। যাই ঘটুক না কেন, ষষ্ঠী থেকে পুজোর পাঁচ দিন ইলিশ চাই-ই চাই। জন্ম থেকে অন্য কিছু ভাবতেই পারেন না বেণীবাবু। একেলে ছেলেমেয়েরা মাঝেমধ্যে গাঁইগুঁই করে। গিন্নি রঞ্জনাও বলেন, উফ্ ইলিশ খেতে খেতে জিভে চড়া পড়ে গেল। কিন্তু বাড়ির হেঁশেলে নিয়মের নড়চড় হবে না।
ঢাকার কাছে পদ্মা নদীর ধারের ভাগ্যকুল থেকে এই অনুশাসন রায়বাড়ি কলকাতায় অটুট রেখেছেন। দেশভাগের পরেও পুজো উপলক্ষে পদ্মা নদীর দেশেই যেতেন কুমোরটুলি, শোভাবাজার, লি রোড, লাউডন স্ট্রিট, এলগিন রোডে ছিটকে পড়া রায়েরা। ১৯৬২ সালে কলকাতায় কুমোরটুলি পার্কেই পুজোকে প্রতিষ্ঠা করা হল। ক্রিকেটার পঙ্কজ রায় ওই বাড়ির ছেলে। এখন যার যেমন পালা পড়ে, সেই মতো কলকাতায় ভাগ্যকুলের রায়দের বিভিন্ন শাখায় পুজো হয়। কিন্তু যে যেখানেই থাকুন, পুজোয় রায়বাড়ি একনাগাড়ে ইলিশের মেনুতে ডুবে থাকবেন।
এলগিন রোডে বেণীবাবুর বাড়ির দু’দশকের সাহায্যকারিণী গীতা যেমন ইলিশ মাছের ডিম ভাপা মুখস্থ করেছেন। বেশ ঝালঝাল খেতে, কিন্তু পুডিং-পুডিং রূপ। এই ইলিশ ভাপার সঙ্গে ভাত, ঘি, নারকেল, পাঁচভাজা, চালকুমড়োর ঘণ্ট, ইলিশ সরষেবাটা, কালো জিরে-বেগুন যোগে ইলিশের পাতলা ঝোল— এ সব থাকবেই। শেষে কাঁচা তেঁতুলের হাল্কা চাটনি, দই-মিষ্টি ইত্যাদি। বাঁধা মাছওয়ালাকে তাই অবশ্যই পাঁচ দিনই ডিম-ভরা ইলিশের কথা বলে রাখতে হয়। ডিমের ভাপায় ভাগ্যকুলের রায়দের সিলমোহর। |
| ইলিশ মাছের ডিম ভাপা (চার-পাঁচ জনের মতো) |
 |
| উপকরণ |
পরিমাণ |
| • ইলিশ ডিম |
৩০০ গ্রাম |
| • সরষের তেল |
আধ কাপ |
| • হলুদগুঁড়ো |
এক চা-চামচ |
| • সরষেবাটা |
দু’টেবল-চামচ |
| • নারকেল কুচি |
আধ কাপ |
| • কাঁচালঙ্কা কুচি |
এক চা-চামচ |
|
| প্রণালী |
• ইলিশের ডিম ভাল ভাবে ধুয়ে গুঁড়ো করে রাখুন।
• বাকি সব উপকরণের সঙ্গে ওই ডিমের গুঁড়ো চটকে নিন।
• একটি টিফিনবাক্সে তেল মাখিয়ে ডিমের মিশেলটা তাতে ভরুন।
• প্রেশারকুকারে ওই টিফিনবাক্সটা পুরে দু’টো সিটি অবধি রান্না করুন।
অথবা কড়ায় জলের মধ্যে টিফিনবাক্সটা পুরে ঢাকনি এঁটে রাখুন।
• জলের ভাপে টিফিনবাক্সের ভিতরের ডিম তৈরি হয়ে যাবে। |
|
|
| বড়িশার সাবর্ণ চৌধুরীদের বাড়ি |
সেকেলে রীতি মাফিক বাড়ি-বাড়ি দুগ্গা ও তার ছেলেমেয়ের ডায়েট বদলায়। পশ্চিমবঙ্গীয় কায়স্থবাড়িতে যেমন মা ভাতটাত দাঁতে কাটেন না। কোথাও কোথাও চাল-ডাল-কাঁচা সব্জির সিধে ধরে দেওয়া হয়। তিনি বড়জোর লুচি-ডালনা-ধোকা-চাটনি ইত্যাদি খাবেন। সাধারণত মুচমুচে খাস্তা— নোনতা-মিষ্টি লুচি, দরবেশ, নিমকি, পান্তুয়া— নানা কিসিমের এলাহি স্ন্যাক্সযোগেই বাপের বাড়িতে পাঁচ দিন কাটান।
বড়িশার সাবর্ণ চৌধুরীদের ৪০০ বছরের পুরনো পুজোয় কিন্তু দেদার মাছ-মাংসের ধুম। পেঁয়াজ-রসুন বিহীন সাত্ত্বিক আহার হয়েও স্বাদে আলবাত দেবভোগ্য। সপ্তমী-অষ্টমী-নবমীর দুপুরে ভাত-খিচুড়ি-পোলাও, আর রাতে লুচির ঘটা। সপ্তমী-অষ্টমীর রাতে বলির ছাগমাংস। ফি-দুপুরে ইলিশ-পোনা-চিংড়ি-কই-সহ চার-পাঁচ রকমের মাছ। সরষে-হলুদ-লঙ্কায় পারশে হবে। আদা-হলুদ-লঙ্কা-দই যোগে পোনা। তবে এ বাড়ির চিংড়ির মালাইকারি পেঁয়াজ-রসুনের ছায়া না-মাড়িয়েই স্বাদে রাজকীয়। বাড়ির গিন্নি গীতা, ইভা, শুক্লা, বিজলি, মিতা, মনীষারা নিজের হাতে সব কিছু সামলান। |
| চিংড়ির মালাইকারি (দু’-তিন জনের মতো) |
| উপকরণ |
পরিমাণ |
| • বাগদা চিংড়ি |
২৫০ গ্রাম |
| • আদা বাটা |
এক চা-চামচ |
| • হলুদ |
সিকি চা-চামচ |
| • লঙ্কা |
আধ চা-চামচ |
| • কাজুবাদাম বাটা |
এক চা-চামচ |
| • সাদা বা সরষের তেল |
দু’ চা-চামচ |
| • চিনি |
দু’ চা-চামচ |
| • ঘি |
এক চা-চামচ |
| • ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি |
দু’টো করে |
| • নারকেলের দুধ— বড় নারকেলের আধমালা কুরে নিলেই হবে। |
|
 |
| প্রণালী |
• তেল-ঘি মিশিয়ে কড়ায় গরম করে গরম মশলা ফোড়ন দিন।
• তাতে আদা বাটা ও নুন দিয়ে কষুন।
• হলুদ-লঙ্কা গুঁড়ো জলে গুলে কড়ায়
দিয়ে মশলাটা তৈরি করুন।
• এ বার নুন-হলুদমাখা চিংড়িগুলো পড়বে।
• কাজুবাদাম বাটা ও চিনি দিন।
• এর পর নারকেলের দুধটা ঢালুন।
• সব ভাল ভাবে নেড়েচেড়ে কড়ায় ঢাকনা চাপা
দিয়ে মিনিট দশেক সিমে রেখে দিন।
• সামান্য ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
|
|
|
| খুলনার ভট্টাচার্যবাড়ি |
সে কালের মুখচোরা বউমারা এখন পাকাচুল গিন্নি। ছোকরা বয়সের বামুন ঠাকুরের বয়সও চার কুড়ি হতে চলল। সেই নিরামিষ মাংসের স্বাদ-মহিমা কিন্তু এক ফোঁটা ফিকে হয়নি।
আদতে খুলনার বাগেরহাট মহকুমার মোঘিয়া গ্রামের জমিদারদের পুজোও ভিটেছাড়া হয়েছে অন্তত ৫০ বছর। ভট্টাচার্য বাড়ির পাঁচ পুরুষের পুজো গোড়ায় মানিকতলার বাড়িতে ঘাঁটি গেড়েছিল। এখন তার ঠিকানা সল্টলেকের বিকে ব্লক। এত টানাপোড়েনেও বিজয়া দশমীর দুপুরের মাংস পরম্পরা অটুট রয়েছে।
ষষ্ঠীর রাত থেকে শুরু করে এ বাড়ির পুজো মানে শুধু খাওয়া আর খাওয়া। ঘুরেফিরে পেঁয়াজবিহীন ভেটকি, কাতলা, পারশে, চিংড়ির সমারোহ, মায়ের ব্রেকফাস্ট তথা বাল্যভোগে দুরন্ত খিচুড়ি-পোলাও, বিকেলে লুচি-রাবড়ির জলখাবার, ভিয়েনে জিবেগজা, বোঁদে, চিত্রকূট। কিন্তু বিজয়া দশমীর দুপুরে কৈলাসযাত্রার আগে মা দুগ্গার হাল্কা উনভোজনটি ভোলা যাবে না। পান্তাভাতে মিহি ঝাঁঝের কচু বাটাটি দিয়েই এক থালা ভাত খেয়ে ফেলা যায়। এর পরে আসবে সেই দেবীদুর্লভ ছাগমাংস।
উৎকলদেশী বামুন ঠাকুর এই মাংসের জন্য এক দিন আগে নিজে দই পাতেন। মূল শিল্পী বিজয় পান্ডা আজকের লোক নয়। এ বাড়ির এক কত্তা মানিক ভট্টাচার্য তখন নেহাতই বালক। তাঁর আবদারে অতিষ্ঠ হয়ে বিজয় তাঁকে খুন্তির ছ্যাঁকা দিয়েছিলেন। তখন বাড়ির বউরাই বামুনঠাকুরদের শিখিয়ে নিতেন। এখন বিজয়ের ছেলে জগন্নাথ সব কিছুর তদারকি করেন। পেঁয়াজবিহীন ঝোল ঝোল মাংস নিরাভরণ হয়েও পরিপূর্ণ। মুখে দিলে উৎসবের চার দিনের ধকলের অবসাদ মুছে যায়। দুগ্গার শ্বশুরবাড়ি যাত্রার কষ্ট ভুলতে এমন টোটকা সাক্ষাৎ ধন্বন্তরী।
|
| নিরামিষ মাংস |
| উপকরণ |
পরিমাণ |
| • কচি পাঁঠার মাংস |
এক কেজি |
| • সরষের তেল |
৫০ গ্রাম |
| • ছোট এলাচ |
৪টে |
| • দারচিনি |
পাঁচ টুকরো |
| • তেজপাতা |
৪টে |
| • আদা বাটা |
১০০ গ্রাম |
| • টোম্যাটো |
৫টা |
| • ধনে |
২৫ গ্রাম |
| • সাদা জিরে |
২০ গ্রাম |
| • হলুদগুঁড়ো |
দু’ চা-চামচ |
| • টক দই |
৫০ গ্রাম |
| • নুন-চিনি |
স্বাদমতো |
• লঙ্কার গুঁড়ো
(লাল লঙ্কা ও কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো মেশানো) |
৩ চা-চামচ |
|
 |
| প্রণালী |
• হাঁড়ি গরম হলে তেল দিতে হবে।
• তেল গরম হলে গরমমশলা ফোড়ন পড়বে।
• এর পরে আদা ও টোম্যাটো দিয়ে কষিয়ে নিন।
• ভাজা ও লাল-লাল হলে পরে লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো,
টক দই,
নুন ও চিনি দিয়ে অল্প জলে মশলা কষতে হবে।
• মশলার তেল বেরিয়ে এলে মাংস দিন।
• মাংস ও মশলা ভাল ভাবে মিশিয়ে হাঁড়িতে পুরে আঁচ কমিয়ে ৩০ মিনিট রাখতে হবে।
• এর পরে আধ মগ গরম জল দিয়ে নেড়েচেড়ে আরও ১৫ মিনিট রাখুন।
• মাংস নামিয়ে গাওয়া ঘি, গরমমশলা ও একটু কাজু, কিসমিস ছড়িয়ে দিন।
|
|
|
| শোভাবাজার রাজবাড়ি |
জমিয়ে নৈশাহারের শেষে সাবেক কলকাতার সেই বড়বাড়ির কত্তাকে তখন ঠেলে তোলাই দায়। রাস্তার ম্যানহোলের ঝাঁঝরি খুলে কোমর অবধি ডুবিয়ে ঠায় দাঁড়িয়ে তিনি। কিছুতেই উঠবেন না। কেউ কাছে এলেই বলছেন, “আমি সিন্দুকে ঢুকে গেছি। ম্যান ইন দ্য আয়রনচেস্ট। চাবি এনে সিন্দুকের দরজা খুলতে হবে।”
ফুরফুরে প্রবীণকে টেনে তুলতে তবে কি পুলিশ ডাকতে হবে? চারপাশে এমন ফিসফাস শুনে মধুর হাসি হেসে তিনি বললেন, “নো, পুলিশে হবে না। জলপুলিশকে চাই। আমি এখন জলে আছি কিনা!”
নবমীর রাত্তিরে শোভাবাজার রাজবাড়িতে এমন ছোট-বড় ঘটনা ফি বছরই ঘটত। সৌজন্যে টিপসি পুডিং। চাটগাঁই মগ বাবুর্চিদের দৌলতে এই আশ্চর্য সৃষ্টি ঢুকে পড়েছিল উত্তর কলকাতার অনেক বনেদি বাড়ির মেনুতেই। উৎস সম্ভবত কোনও সাহেববাড়ি। লখনউয়ের রাজকীয় ঘি সুরভিত শাহি টুকরা বা হায়দরাবাদি ডাবল কা মিঠার সঙ্গে দূর সম্পর্কের আত্মীয়তা এই আধা কন্টিনেন্টাল মিষ্টান্নের। আপাত সাধারণ কাস্টার্ড ও দোকানের স্পঞ্জ কেকের টুকরোয় রাম বা ওয়াইন মিশে কী যে ব্রহ্মাস্ত্র তৈরি হত, তার তেজে বাঙালি বাবুদের মন-প্রাণ তুরীয় মেজাজে ভরপুর। নবমীর রাত্তিরে পুডিং-এ মদিরার ডোজটা বাড়ানোর পিছনে বাড়ির ছোকরাদের চক্রান্তও থাকত। ফলে, পুডিংপ্রেমিকরা কেউ পাখি হয়ে আকাশে উড়ে যেতে মুখিয়ে থাকতেন, কেউ বা ম্যানহোলে অধিষ্ঠিত।
টিপসি-র সেরা প্রবক্তা অন্নদা বড়ুয়া। বছর পঞ্চাশ আগের কলকাতার বড়বাড়িগুলোর অন্দরমহলে তাঁর অবাধ যাতায়াত ছিল। অন্নদার চাটগাঁই বুলি খটোমটো ঠেকলেও তাঁর হাতের সৃষ্টিতে খুঁতখুঁতে বুড়ো থেকে ডেঁপো ছোকরা সকলেই মুগ্ধ। এই মন মাতাল স্বাদেও ক্রমশ বাঙালি গিন্নি হাত পাকিয়েছেন। শোভাবাজারের নন্দিনীদেবীর হেঁসেলে কলাই-করা পুডিংপাত্রটি অন্তত ৫০ বছরের পুরনো। নন্দিনীদেবী এ রান্না তাঁর ননদ কৃষ্ণরানি দে-র কাছে শিখেছিলেন। টালাট্যাঙ্ক বা কলেজ স্ট্রিট মার্কেটের স্থপতি কালীশঙ্কর মিত্রের বাড়ির গিন্নি রমা মিত্র বা তাঁর বৌমা পুতুলের হাতেও টিপসি পুডিং দারুণ খোলে। তবে এ কালে মদিরার ভাগ অকিঞ্চিৎকর। |
| টিপসি পুডিং (৭-৮ জনের মতো) |
 |
| উপকরণ |
পরিমাণ |
| • দুধ |
১ লিটার |
| • সাদা মাখন |
১০০ গ্রাম |
| • মুরগির ডিম |
৬টি |
| • স্পঞ্জ কেক |
৮টি |
| • ভ্যানিলা এসেন্স |
দু’ চামচ |
| • এপ্রিকট জ্যাম |
ছোট এক শিশি |
| • চিনি |
২০০ গ্রাম |
| •পাতিলেবু |
১টি |
| •ব্র্যান্ডি বা রাম |
৪ চামচ বা ২ চামচ |
|
| প্রণালী |
• চিনি দিয়ে দুধ ফুটিয়ে অর্ধেক করে নিন।
• ঠান্ডা হলে তাতে ডিমের হলুদ অংশ, ভ্যানিলা ও ব্র্যান্ডি/ রাম মেশাতে হবে।
• একটি কানা উঁচু বাসনে আগে থাকতে ভাল ভাবে মাখন মাখিয়ে রাখুন।
• বাসনের আকার অনুযায়ী স্পঞ্জ কেকগুলো কেটে আড়াআড়ি একটা স্তরে সাজাতে হবে।
• উপরে ঘন দুধের মিশেল খানিকটা ঢেলে ফের কেকের একটা স্তর সাজাতে হবে।
• এ বার এপ্রিকট জ্যাম মাখিয়ে ফের কিছুটা মিশ্রণ ঢালুন।
• এমন থাকে থাকে কেক ও দুধের মিশেল বসবে।
• ডিমের সাদা অংশটা লেবুর রস ও চিনি দিয়ে নেড়ে খুব ভাল করে ফেটিয়ে রাখবেন।
• ফুলো ফুলো ক্রিমের মতো ওই সাদা অংশ উপরে সাজিয়ে রাখবেন।
• ফ্রিজে ঠান্ডা করে জমিয়ে নিন। তার উপরে রঙিন আইসিং সুগার দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।
• সাজানোর জন্য চকোলেট ক্রাম্প ও জেমস্ দিতে পারেন।
|
|
|
| |
| |
|
 |
|
