মিঠে শীতে পায়েস পিঠে শীত পড়তেই বাঙালির পিঠেপুলি উত্সবের সূচনা হয়েছিল। মকর সংক্রান্তি শেষে এই ভরা মাঘে সে উত্সবে জোয়ার আনতে স্বাদবদল-এর বিশেষ উদ্যোগ। সূর্যমুখী পিঠে উপকরণ • ময়দা: দেড় কাপ • নারকেলের দুধ: ৩-৪ টেবল চামচ • আইসিং শুগার: ১/২ কাপ • কেশর ভেজানো দুধ: ৪-৫ চামচ • কোকো পাউডার: ১/২ টেবল চামচ • চিনির ঘন রস: ১ কাপ • সাদা তেল: ভাজার জন্য প্রণালী • খানিকটা ময়দা, নারকেলের দুধ, আইসিং শুগার সব একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। • এই মিশ্রণটি কেশর ভেজানো দুধ দিয়ে ভাল করে মেখে নিয়ে তেলে বা ঘিয়ে ভেজে নিন। • এটা দিয়ে পুলের পাপড়ি বানান। • বাকি ময়দা কোকো পাউডার ও জল মিশিয়ে মেখে নিয়ে তেলে বা ঘিয়ে ভেজে নিন। • এটি দিয়ে ফুলের মধ্যের অংশ বানান। • দু’টি অংশই ৪-৫ ঘণ্টা রসে ভিজিয়ে রাখুন। • ফুলের আকারে সাজিয়ে সার্ভ করুন। পুলিপিঠের পায়েস উপকরণ • সুগন্ধী আতপচাল গুঁড়ো: ২ কাপ • ময়দা: ২ টেবল চামচ • নুন: সামান্য • দুধ: ১ লিটার • নারকেল কোরা: ১ কাপ • পাটালি গুড় (গলানো) বা ঝোলা গুড়: ৩৫০ গ্রাম• ছোট এলাচগুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ প্রণালী • জলে নুন দিয় ফোটান। • আঁচ কমিয়ে চালের গুঁড়ো ধীরে ধীরে মেশান। • ক্রমাগত নাড়াচাড়া করে আঁচ থেকে নামিয়ে মেখে রাখুন। • এবার নারকেল কোরা, চিনি, ছোট এলাচের গুঁড়ো, গুড় মিশিয়ে পাক দিয়ে পুর তৈরি করুন। • চালের মণ্ডের বাটি তৈরি করে নারকেলের পুর ভরতি করে পুলির আকারে গড়ে রাখুন। • দুধ ফিটিয়ে একটু ঘন হয়ে এলে পুলিগুলো দিন। • পুলিগুলো ভেসে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিয়ে গুড় মেশান। • ছোট এলাচের গুঁড়ো দিয়ে পরিবেশন করুন। চিঁড়ের পুলি উপকরণ • চিঁড়ে: ২৫০ গ্রাম • ময়দা: ১ কাপ • খোয়াক্ষীর: ১০০ গ্রাম • নারকেল কোরা: আধ মালা • চিনি: ১০০ গ্রাম • ছোট এলাচগুঁড়ো: ২টো • ঘি/সাদা তেল ভাজার জন্যে: পরিমাণমতো • সাদা তিল: ৫০ গ্রাম প্রণালী • নারকেল, খোয়াক্ষীর ও চিনি এক সঙ্গে বেটে নিন। • আঁচে কড়াই বসিয়ে এই মিশ্রণটা দিয়ে নেড়েচেড়ে পাক দিন। আঠা আঠা হলে কড়াইয়ের গা থেকে ছেড়ে আসলে বুঝবেন পাক হয়ে গেছে। • ছোটএলাচগুঁড়ো মিশিয়ে রাখুন। • চিঁড়ে গরম জলে ধুয়ে মণ্ড তৈরি করুন। চিঁড়ের মণ্ডতে ২ বড় চামচ ময়দা মেশান আঁট বাঁধার জন্যে। • এ বার লেচি কেটে বাটির মতো তৈরি করে পুর ভরে পুলির আকারে গড়ে নিন। • এর উপর শুকনো ময়দা ও সাদা তিল ছড়িয়ে দিন। • পুলিগুলি ঘি বা তেলে ভেজে তুলুন। ক্ষীর রাঙা আলুর পুলি উপকরণ • রাঙা আলু: ৩০০ গ্রাম • চিনি রস করার জন্যে • খোয়াক্ষীর: ১০০ গ্রাম • এলাচ দানা: কয়েকটা • ময়দা: ২-৩ টেবল চামচ • খাবার সোডা: ১ চিমটে • ঘি: ২ চা-চামচ • সাদা তেল: ভাজার জন্যে • বড় এলাচ: কয়েকটা প্রণালী • চিনির রস করে নিন। খেয়াল রাখবেন চিনির রস যাতে খুব পাতলা বা পুরু না হয়ে যায়। • রাঙা আলু সেদ্ধ করে নিন। • সেদ্ধ রাঙা আলু, ক্ষীর, ময়দা, ঘি, এলাচ দানা মেখে নিন। • এ বার লেচি বানিয়ে প্রত্যেকটার মধ্যে একটা বড় এলাচ পুরে বড়া আকারে গড়ে নিন। • বড়াগুলো তেলে ভেজে নিন। • ভাজা বড়াগুলো রসে ২ ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখুন। ভাল করে রস ভিতরে ঢুকে গেলে সার্ভ করুন। মুগের পিঠে উপকরণ • মুগ ডাল: ২০০ গ্রাম • চিনির রস: ২ কাপ • ঘি: ২ টেবল চামচ • সাদা তেল: ২ টেবল চামচ • খাবার সোডা: সামান্য প্রণালী • মুগডাল চার ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। • তার পর ডালের জল ঝরিয়ে, শুকিয়ে গেলে ভাল করে বেটে নিন। • ডালবাটায় অল্প একটু খাবার সোডা মিশিয়ে ভাল করে ফেটাতে থাকুন। • কড়াইয়ে ঘি, সাদা তেল এক সঙ্গে মিশিয়ে গরম করে বড়ার আকারে গড়ে ভাজুন। • ভাজা হয়ে গেলে পিঠেগুলো চিনির রসে ডুবিয়ে রাখুন। • রসে ভাল করে ভিজে গেলে পরিবেশন করুন। স্প্যাগেটি পিঠে উপকরণ • আতপচালের গুঁড়ো: ২ কাপ • দুধ: ১/২ লিটার • গুড়: ২০০ গ্রাম • জল: অল্প • নুন: স্বাদমতো প্রণালী • প্যানে জল ফুটিয়ে নুন দিয়ে চালেরগুঁড়ো সেদ্ধ করে নিন। • সেদ্ধ হয়ে গেলে শুকনো করে মেখে নিয়ে বেলে নিন। • বড় রুটির আকার হয়ে গেলে পাতলা করে লম্বা লম্বা করে কেটে নিন। • দুধ ভাল করে ফুটিয়ে তাতে স্প্যাগেটিগুলো দিন। • এর পর দুধে গুড় দিয়ে ভাল করে ফুটে উঠলে নামিয়ে ঠান্ডা করতে দিন। • পিঠের সঙ্গে খেজুর সাজিয়ে সার্ভ করুন। আমসত্ত্বের পিঠে উপকরণ • আমসত্ত্ব: ২০০ গ্রাম • ময়দা: ২ টেবল চামচ • দুধ: আমসত্ত্ব ভেজানোর জন্যে • ক্ষীর: ১/২ কাপ • চিনি: ৪ টেবল চামচ • বড় এলাচগুঁড়ো: ২ চা-চামচ • সাদা তেল: ভাজার জন্যে প্রণালী • আমসত্ত্ব ছোট ছোট চৌকো করে কেটে দুধে ভিজিয়ে রাখুন। • এর পর আমসত্ত্বের টুকরোগুলো ভাল করে চটকে নিয়ে তাতে চিনি, ক্ষীর, ময়দা আর বড় এলাচেরগুঁড়ো মিশিয়ে একটা গোলা তৈরি করুন। • গোলাটা ভাল করে ফেটিয়ে নিয়ে সাদা তেলে মালপোয়ার মতো করে ভাজুন। • গ্রীষ্মকালে আমের রস দিয়েও এই পিঠে করতে পারেন। পাক্কাস পিঠে দালিয়ার পুলি উপকরণ • ময়দা: ১৫০ গ্রাম • নারকেলের দুধ: ১ কাপ • চিনির রস: ১ কাপ • সাদা তেল: ভাজার জন্য • মোল্ড যে কোনও শেপের • জল: পরিমাণমতো উপকরণ • দালিয়া: ১ কাপ • চালেরগুঁড়ো: ১ কাপ • মিষ্টি দুধের ক্ষীর: ১ কাপ • এলাচগুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ • খেজুরগুড়: ২৫০ গ্রাম • দুধ: ১/২ লিটার প্রণালী • নারকেলের দুধ ফুটিয়ে তাতে ময়দা দিয়ে নাড়ুন। • ময়দা যখন ছেড়ে আসবে তখন নামিয়ে ভাল করে মেখে নিন। • ১ ইঞ্চি পুরু করে একটা ময়দার পরত তৈরি করুন। • ময়দা মোল্ড দিয়ে কেটে সাদা তেলে ভেজে নিন। • ভাজা হয়ে গেলে চিনির রসে ভিজিয়ে রেখে সার্ভ করুন। প্রণালী • দালিয়া এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে জল ঝরিয়ে ফেলুন। • চালেরগুঁড়ো সেদ্ধ করে দালিয়া মিশিয়ে ছোট বাটির শেপ বানান। • ক্ষীরের সঙ্গে এলাচগুঁড়ো মিশিয়ে পুর ভরে দালিয়া পুলি গড়ে নিন। • দুধ জ্বাল দিয়ে তার সঙ্গে গুড় দিয়ে ঘন করুন। • ঘন দুধে পুলিগুলো দিয়ে সেদ্ধ করতে দিন। • সেদ্ধ হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে সার্ভ করুন। সৌজন্য: সানন্দা

রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • আপনার রান্নাঘর • স্বাদবদল • চিঠি • পুরনো সংস্করণ