শীত উদযাপনে পিঠে-পুলি গতকালই ছিল পৌষ সংক্রান্তি। কুম্ভ থেকে গঙ্গাসাগর সর্বত্রই পুণ্যস্নানের ঢল নেমেছিল। আর তার পাশাপাশি এই দিনটিতেই ঘরে ঘরে উদযাপিত হয়েছে নানা প্রকারের পিঠে-পুলি-পায়েস গড়ার উত্সব। সংক্রান্তি শেষ হলেও এই গাঢ় শীতের দিনে বা রাতে পিঠে-পুলির আয়োজন হয়েই চলে। স্বাদবদলের পাতায় তারই হদিশ। গোবিন্দভোগ চালের নাড়ু গোবিন্দভোগ চালের নাড়ু উপকরণ • গোবিন্দভোগ চালের গুঁড়ো: ১/২ কাপ (আধভাঙা) ও ৪ চামচ (মিহি) • মুড়ির গুঁড়ো: ১ কাপ • ক্ষীর: ১/২ কাপ • চিনি: ১ কাপ • বাতাসা: ৪-৬টা • ঘি: ২ চামচ • জল: আন্দাজ মতো প্রণালী • কড়াইতে ঘি গরম করে আধভাঙা চালের গুঁড়ো দিয়ে ভাজুন। • তার পর একে একে চিনি, বাতাসা, ক্ষীর, মুড়ির গুঁড়ো দিয়ে নাড়তে থাকুন। • প্রয়োজন মতো জল দেবেন ও ক্রমাগত নাড়তে থাকুন যাতে তলায় লেগে না যায়। • ঘন হয়ে মণ্ড মতো হলে নামিয়ে নিন ও নাড়ুর আকারে তৈরি করুন। • মিহি করা চালের গুঁড়োয় নাড়ু গড়িয়ে নিন। চন্দ্র নাড়ু উপকরণ • নারকেল: ১ কাপ (কুরানো) • ক্ষীর: ১ কাপ • ভাজা সুজি: ১/২ কাপ • চিনি: ১ কাপ • ঘি: ৪ চামচ • জল: আন্দাজ মতো প্রণালী • কড়াইতে একে একে নারকেল, চিনি, ক্ষীর দিয়ে ভাল করে মেখে পাক দিন। • মাঝে মাঝে অল্প জল দিন ও ভাল করে নাড়তে থাকুন। • তার পর সুজি, ঘি দিয়ে নাড়তে থাকুন। • পাক হয়ে গেলে নামিয়ে নাড়ু তৈরি করুন।   চিঁড়ের পুলি রুপসারি পুলি উপকরণ • চিঁড়ে: ২ কাপ • ময়দা: ১/২ কাপ • বেকিং পাউডার: ১ চিমটি • পাটালি গুড়: ১০০ গ্রাম • নারকেল কোরা: ১ কাপ • কাজুবাদাম গুঁড়ো: ১ টেবল-চামচ • কিসমিস: ১ টেবল-চামচ • ছোট এলাচের গুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ • সাদা তেল: ৪০০ গ্রাম প্রণালী • শুকনো খোলায় চিঁড়ে নেড়ে রাখুন। • তার পর গরম জলে চিঁড়ে অল্প সেদ্ধ করে মণ্ড তৈরি রাখুন। • চিঁড়ের মণ্ডে ময়দা ও বেকিং পাউডার মিশিয়ে রেখে ১০ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন। • কড়াইতে পাটালি গুড়, নারকেল কোরা, কাজুবাদাম কুচানো, কিসমিস ও ছোট এলাচের গুঁড়ো মিশিয়ে আঁচে বসিয়ে নাড়াচাড়া করে পুর তৈরি করুন। • চিঁড়ের মণ্ডের বাটি তৈরি করে নারকেলের পুর ভরতি করে পুলির আকারে গড়ে ছাঁকা তেলে সোনালি করে ভেজে নিন। উপকরণ • ময়দা: ২-৩ চামচ • মুড়ির গুঁড়ো: ২-৩ চামচ • খেজুর গুড়: ৩-৪ চামচ • ঘি: ৩-৪ চামচ • সিদ্ধ ছোলার ডাল: ১ কাপ (শুকনো খোলায় ভাজার পর সেদ্ধ করুন) • পনির: ৫০ গ্রাম • ঘন দুধ: ২ কাপ • চিনি: ২ চামচ প্রণালী • ময়দা, মুড়ির গুঁড়ো, সেদ্ধ ডাল ও গুড় কড়াইতে দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। • মাখামাখা হলে পনির মিশিয়ে ভাল করে নাড়তে থাকুন। • ভাল মতো পাক ধরলে নামিয়ে নিন। • পছন্দ মতো আকারে গড়ে নিয়ে ঘিয়ে ভেজে তুলুন। • ঘন দুধে চিনি মেশান। • ভাজা পুলি দিন। • ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন। খইয়ের মোয়া উপকরণ • ধানের খই: ৬ কাপ • কিসমিস: ১ কাপ • গুড় অথবা চিনি: ১ কাপ • বাতাসা: ১/২ কাপ • জল: আন্দাজ মতো প্রণালী • গুড় বা চিনি ও বাতাসা সামান্য জল দিয়ে ফোটান। • ঘন হয়ে এলে খই, কিসমিস ঢেলে দিয়ে নাড়তে থাকুন। • পাক হয়ে গেলে নামিয়ে মোয়া তৈরি করুন। কনকচূড় মোয়া উপকরণ • মুড়ি: ৩ কাপ • আধভাঙা বাদাম: ১ কাপ • এলাচগুঁড়ো: ২ চামচ • গুড়: দেড় কাপ • জল: আন্দাজ মতো প্রণালী • কড়াইতে গুড় ও জল একসঙ্গে ফুটিয়ে এলাচগুঁড়ো দিয়ে নাড়তে হবে। • এ বার মুড়ি, বাদাম ভাল করে মিশিয়ে আলতো করে নাড়তে থাকুন। • পাক হলে নামিয়ে মোয়া তৈরি করুন।   মুগ ডালের চিংড়ি পিঠে ন্যারোই পিঠে উপকরণ • মুগ ডাল: ২ কাপ • চিনি: দেড় কাপ • নুন: সামান্য • চালের গুঁড়ো: ১/২ কাপ • ময়দা: ১/২ কাপ • টুথপিক: ১টা • সাদা তেল: ২ কাপ • লবঙ্গ: কয়েকটা প্রণালী • মুগ ডাল শুকনো খোলায় ভেজে সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে রাখুন। • এ বার ডালের সঙ্গে ময়দা, নুন ও সামান্য চিনি দিয়ে মণ্ড তৈরি করুন। • প্যানে চিনি ও জল দিয়ে ঘন সিরাপ তৈরি করুন। • এ বার মণ্ড চিংড়ি মাছের আকারে গড়ে নিয়ে টুথপিক দিয়ে গায়ে দাগ কেটে দিন। • তার পর চিনির সিরাপে ডুবিয়ে, পাক দিয়ে নামান। • উপরে চিনির গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। উপকরণ • কাঁঠালি কলা: ২টো • আদাবাটা: ১/২ চামচ • চালের গুঁড়ো: ১ কাপ • শুকনো খোলায় ভাজা তিল: ১/২ কাপ • নারকেল কোরা: ১/২ কাপ • চিনি: ১/২ কাপ প্রণালী • কলা, চিনি, চালের গুঁড়ো একসঙ্গে ভাল করে মাখুন। • তার মধ্যে নারকেল, আদাবাটা, তিল মেশান ভাল করে। • উপরে তিল ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। সৌজন্য: সানন্দা

রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • আপনার রান্নাঘর • স্বাদবদল • চিঠি • পুরনো সংস্করণ