৩১ আষাঢ় ১৪১৯ রবিবার ১৫ জুলাই ২০১২
MACHO-মাছ বর্ষায় খাল-বিল-পুকুর-নদী এমনকী বাজারেও মাছেদের রমরমা। বাঙালির কাছে, বর্ষার শ্রেষ্ঠতম মেছো-চরিত্রের নাম— ইলিশ। কিন্তু তার বাইরেও যে বেশ কিছু MACHO-মাছ আছে বঙ্গ জীবনে, তাদের নিয়েই স্বাদবদল হোক এ বর্ষায়।
তন্দুরি বোয়াল উপকরণ • বোয়াল মাছ: ৪ টুকরো • টক দই: ৩ টেবল-চামচ • বেসন বা ছাতু: দেড় টেবল-চামচ • রসুন বাটা: ৩ টেবল-চামচ • আদা: ১ টেবল-চামচ • শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো: ২ টেবল-চামচ • ডিমের কুসুম: ২ টো • জোয়ান: ৩ টেবল-চামচ • নুন: স্বাদ মতো • ব্রাশের জন্য অয়েল: ২ টেবল-চামচ • লেবুর রস: ১ টেবল-চামচ • তন্দুর কালার: অল্প (ইচ্ছে হলে দিতে পারেন) প্রণালী • মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। • জল ঝরানো টক দই, বেসন, রসুন, আদা, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো, ডিমের কুসুম, জোয়ান ও নুন, লেবুর রস দিয়ে মেখে নিন। • তার পর মাইক্রোগ্রিলে ১৫ মিনিট গ্রিল করতে হবে। • মাঝে এক বার গ্রিল থেকে বের করে নিয়ে অয়েল ব্রাশ করে নেবেন। • গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। শাহি মালাই চিতল উপকরণ • চিতল মাছ: ৪ টুকরো • তেজপাতা: ১টা • গোটা জিরে: ১/২ চামচ • নারকেল কোরা: ১ কাপ • ঘন নারকেলের দুধ: ২ কাপ • পেঁয়াজ: ১ বাটি (কুচানো) • আদা-রসুন বাটা: ২ চামচ • লঙ্কাগুঁড়ো: ১ চামচ • নুন: স্বাদ মতো • হলুদ: ১ চামচ • কাজুবাদাম পেস্ট: ২ চা-চামচ • গোটা কাজু ও ক্রিম: ২ চামচ • ঘি: ২ চা-চামচ • তেল: ৪ চামচ • চারমগজ বাটা: ১ চামচ • ধনে-জিরে বাটা: ২ চামচ • পেস্তা: ৫-৬টা • গরমমশলাগুঁড়ো: ১/২ চামচ প্রণালী • প্যানে তেল গরম হলে নুন ও হলুদ মাখানো মাছ ভেজে রাখুন। • অন্য প্যানে ঘি দিয়ে জিরে ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে একে একে পেঁয়াজকুচি, আদা-রসুন বাটা, ধনে-জিরে বাটা, নুন-হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে ভাল ভাবে কষিয়ে নিন। • কাজুবাদাম ও চারমগজ দিয়ে নেড়ে নারকেলের দুধ মেশান। • ফুটে উঠলে মাছ ৮-১০ মিনিট দিয়ে ঢেকে রাখুন। • ঢাকা খুলে দেখুন, ঘি ভেসে উঠলে গরমমশলা দিয়ে সার্ভিং ডিশে নামিয়ে কাজুবাদাম, পেস্তা ও কুরানো নারকেল দিয়ে গার্নিশ করে সার্ভ করুন। বাচা মাছের তেলবড়ির ঝাল উপকরণ • বাচা মাছ: ৪টে • হলুদগুঁড়ো: ১ চা-চামচ • কাঁচালঙ্কা বাটা: ২ চা-চামচ • আদা বাটা: ১ চা-চামচ • শুকনো লঙ্কা বাটা: ১ চা-চামচ • জিরে বাটা: ১ চা-চামচ • কালো জিরে: ১/২ চা-চামচ • কাঁচালঙ্কা: ৩-৪টে • নুন: স্বাদ মতো • হিং-এর বড়ি: ৭-৮টা • সরষের তেল: ১/২ কাপ • হিং: ১ চিমটি প্রণালী • কড়াইয়ে তেল গরম করে নুন-হলুদ মাখানো বাচা মাছ হাল্কা ভেজে তুলুন। • ওই তেলেই বড়ি ভাজুন। • পরিষ্কার তেলে কালো জিরে, হিং ফোড়ন দিয়ে সব মশলা হাল্কা ভাজা হলে জল দিন। • এই বার মাছ, কাঁচালঙ্কা, ধনেপাতা ও বড়িভাজাগুলোও দিন। ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। • বড়ি ও মাছ সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। ফলুই মাছের শুক্তো উপকরণ • ফলুই মাছ (মাঝারি মাঝখান দিয়ে ২ টুকরো করা): ১টা • ঝিঙে ডুমো করে কাটা: ২টো • সরষে অথবা ঝিঙে শাক কুচানো: ১ কাপ • সরষের তেল: ১/২ কাপ • আদা বাটা: ২ টেবল-চামচ • ধনেগুঁড়ো: ১ চা-চামচ • নুন: স্বাদ মতো • দুধ: ১/৪ কাপ • ফোড়নের জন্য মেথি ও সরষে: ১/২ চামচ করে (সরষের সঙ্গে একটা কাঁচালঙ্কা বেটে নেবেন) প্রণালী • মাছ ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে হাল্কা করে ভেজে নিন। • এই বার মাছ ভাজার তেলেই মেথি ও সরষে ফোড়ন দিন। • ঝিঙে দিয়ে হালকা সাঁতলে নিন। • সব মশলা দিন ও অল্প ভাজা হলে জল ঢেলে দিন। • ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। • যখন দেখবেন ঝিঙে অর্দ্ধেক সেদ্ধ হয়ে এসেছে শাক দিয়ে দিন। • এ বার মাছ ও দুধ মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে আরও ২ মিনিট রান্না করুন। • লেবুপাতা দিয়ে নামিয়ে নিন। • গরমকালে এই মাছের শুক্তো শরীর ও পেট ঠান্ডা রাখে। লাউ সাকে ভাপা কই উপকরণ • কই মাছ মাঝারি: ৪টে • লাউ শাক: ১ আঁটি • আদা বাটা: ১/৩ চামচ • ধনে-জিরে বাটা: ৪ চামচ • গোটা জিরে: ১/৪ চামচ • নুন স্বাদ: মতো • হলুদ: পরিমাণ মতো • কাঁচালঙ্কা বাটা: ১/২ চামচ • তেল: ৫ চামচ প্রণালী • লাউ শাক কেটে সামান্য নুন দিয়ে সেদ্ধ করে রাখুন। • নুন-হলুদ দিয়ে মাছ মাখিয়ে রাখুন। • কড়াইয়ে তেল গরম হলে নুন-হলুদমাখা মাছ ভেজে তুলে রাখুন। • ওই তেলেই জিরে ফোড়ন দিন। • সুগন্ধি বেরোলে আদা বাটা দিয়ে নেড়ে নিন। • তার পর ধনে-জিরে বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা ও হলুদ দিয়ে কষিয়ে লাউ শাক সেদ্ধ দিয়ে একটু নেড়ে জল দিন। • ভাজা মাছ ও নুন দিয়ে ঢেকে দিন। • ৫-৭ মিনিট পর ঢাকা খুলে দেখতে হবে জল শুকিয়ে গিয়েছে কি না। • জল শুকালেই সার্ভিং ডিশে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
সৌজন্য: সানন্দা
রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • আপনার রান্নাঘর • চিঠি • পুরনো সংস্করণ