মিষ্টিমুখের বিজয়া এখন আর মাসের গুনতিতে নয়, দিনের আওতায় পুজোর হিসেব। পরের মাসের আপনার রান্নাঘরের খবর প্রকাশ পাওয়ার আগেই চলে আসবে বিজয়া দশমী। তাই এ সংখ্যাতে বিজয়ার মিষ্টিমুখ-এর হদিশ। বানানা উইথ টফি সস্ উপকরণ • পাতলা পাতলা টুকরো করে কাটা কলা • ভ্যানিলা আইসক্রিম • ভ্যানিলা এসেন্স • কমলালেবুর রস • মধু • চিনি • মাখন • আমন্ড কুচি প্রণালী • ফ্রাইং প্যানে মাখন গরম করে কলার টুকরোগুলো হাল্কা করে ভেজে তুলে রাখুন। • এ বার সামান্য মধু, কমলালেবুর রস, চিনি, ভ্যানিলা এসেন্স ভাল করে মিশিয়ে প্যানে দিয়ে সসের মতো ঘন করে নিন। • কলার টুকরোগুলো এ বার একটা প্লেটের উপর সাজিয়ে দিন। • উপর থেকে সসটা ছড়িয়ে দিতে হবে সমান ভাবে। • এ বার আইসক্রিম ও আমন্ড কুচি ছড়িয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। • ঠান্ডা হয়ে গেলে পরিবেশন করুন। রাঙা আলুর পান্তুয়া উপকরণ • রাঙা আলু: ২৫০ গ্রাম • ময়দা: ২-৩ টেবল-চামচ • সুজি: ১ চা-চামচ • চিনি: ১ কাপ • জল: দেড় কাপ • ছোট এলাচ: ৩টে • তেল/ ঘি: আন্দাজ মতো (ভাজার জন্য) • খোয়াক্ষীর: ৪ টেবল-চামচ • গুঁড়ো দুধ: ৩ টেবল-চামচ • দুধ: দেড়-চামচ প্রণালী • প্রথমে গুঁড়ো দুধ জলে বা এমনি দুধে গুলে নিয়ে মাইক্রোওয়েভে ১ মিনিট গরম করে খোয়া তৈরি করে নিন। • রাঙা আলু ধুয়ে, খোসা ছাড়িয়ে, ভাল করে সেদ্ধ করে নিতে হবে। • চিনির রস বানানোর জন্য একটি প্যানে দেড় কাপ জল আর ১ কাপ চিনি ফুটিয়ে নিন। চিনি পুরোপুরি জলে গুলে গেলেই নামিয়ে নিন। খেয়াল রাখতে হবে রস যেন ঘন না হয়। • এ বার এই রসের সঙ্গে ময়দা মিশিয়ে ভাল করে মেখে নিয়ে সমান আকারের বল বানিয়ে নিন। • এ বার প্রতিটা বলের মাঝখানে আঙুল দিয়ে চেপে খানিকটা জায়গা করে তাতে আধ-চামচ খোয়াক্ষীর ও একটি করে এলাচ দানা দিয়ে আবারও বলের মতো করে গড়ে নিতে হবে। • এ বার কড়াইতে তেল বা ঘি গরম গরম করে একে একে বলগুলি ভাল করে লাল করে ভেজে নিন। • তেল ঝরিয়ে গরম অবস্থায় ভাজা বলগুলি চিনির রসে দিয়ে দিন। • আধ ঘণ্টা মতো রয়ে ডুবিয়ে রাখার পর পরিবেশন করুন। নিরামিষ প্যানকেক উপকরণ • ময়দা: ১ কাপ • ওটমিল: ১/৪ কাপ • দুধ: ২/৩ কাপ • জল: ১/৩ কাপ (প্রয়োজনে আরও একটু বেশি) • সাদা তেল: ১ চা-চামচ • চিনি: ১ চা-চামচ • নুন: ১ চিমটে • দারচিনি পাউডার: ১/২ চা-চামচ • জায়ফল পাউডার: ১/৩ চা-চামচ • ইনো পাউডার (ইনো ফ্রুট সল্ট): ১ চা-চামচ • ফ্রাইং প্যান গ্রিস করার জন্যে সাদা তেল বা মাখন: ১চা-চামচ • তৈরি প্যানকেকে মাখানোর (গ্রিস) জন্য মাখন প্রণালী • ইনো পাউডার বাদ দিয়ে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে একটি গোলা বানাতে হবে। খেয়াল রাখাতে হবে গোলাটি যেন বেশি পাতলা বা বেশি ঘন না হয়। • ১৫-২০ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। • একটি চ্যাটাল প্যানে তেল বা মাখন মাখিয়ে গরম করতে হবে। • এ বার গোলাটির সঙ্গে ইনো পাউডার মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিতে হবে। • এই মিশ্রণ থেকে থেকে এক হাতা নিয়ে প্যানে সমান করে ছড়িয়ে দিন। • এক দিক হাল্কা বাদামি হলে সাবধানে উল্টে দিতে হবে। • দু’দিকই ভাজা হয়ে গেলে তুলে নিয়ে সামান্য মাখন লাগিয়ে রাখতে হবে। • গরম মুচমুচে প্যানকেক মধু বা ম্যাপেল সিরাপের সঙ্গে পরিবেশন করুন। ক্ষীরকদম উপকরণ • দুধ: ১ লিটার • খোয়া ক্ষীর: ৫০০ গ্রাম • চিনি: ২ কাপ • গুঁড়ো চিনি: আন্দাজ মতো • গুঁড়ো দুধ: আন্দাজ মতো • লালা ফুড কালার: সামান্য • ভিনিগার: ২ টেবল-চামচ রসগোল্লা বানানোর প্রণালী • দুধ গরম করে ফুটে উঠলে তাতে এক থেকে দু’ টেবল-চামচ ভিনিগার দিন দুধ কাটিয়ে ছানা তৈরি করে নিন। • এ বার ওই ছানা একটা মসলিন অথবা সুতির কাপড়ে ঢেলে জলে ধুয়ে নিতে হবে যাতে ভিনিগারের গন্ধ আর টক ভাব না থাকে। • এর পর পাতলা কাপড়ে বেঁধে টাহিয়ে রাখুন যাতে ছানা থেকে ভাল করে জল ঝরে য়ায়। • এ বার আধ-চামচ ফুড কালার মিশিয়ে ছানা মসৃণ করে মাখতে হবে। • মাখা ছানা দিয়ে এ বার ছোট ছোট বল বানিয়ে নিন। • একটা ঢাকা দেওয়া পাত্রে এক কাপ চিনি আর তিন কাপ জল দিয়ে পাতলা করে চিনির রস বানিয়ে নিন। • ছানার বলগুলি ফুটন্ত রসে ছেড়ে মাঝারি তাপমাত্রায় ২০ থেকে ২৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রান্না করলে রসগোল্লা তৈরি হয়ে যাবে। ক্ষীরকদম বানানোর প্রণালী • রসগোল্লা তুলে নিয়ে ওই রসে এক কাপ চিনি দিয়ে ফুটিয়ে রসটা ঘন করে নিন। • রসগোল্লাগুলোকে রসে পাঁচ মিনিট ফুটিয়ে আধ ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। • রস থেকে তুলে একটা প্লেটে কিছু ক্ষণ রসগোল্লাগুলো রাখতে হবে যাতে বাড়তি রস ঝরে যায়। • মেওয়া অথবা খোয়াতে ২ থেকে ৩ টেবল-চামচ গুঁড়ো চিনি মিশিয়ে মসৃন করে মেখে নিতে হবে, যেন কোনও ডেলা না থাকে। (যদি চিনি বেশি হয়ে যায় তবে গুঁড়ো দুধ যোগ করলে শক্ত হয়ে যাবে। তবে মাখাটা খুব নরম বা শক্ত হবে না, মাঝামাঝি রাখার চেষ্টা করো।) • এ বার প্রতিটা রসগোল্লা মেওয়া/ খোয়া মাখিয়ে গোল করে নিতে হবে। • এর পর গুঁড়ো দুধ মাখিয়ে এমনি বা ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন। টিপস • ছানা থেকে জল ঝরানোর সময় যদি বেশি জল ঝরে যায় অথবা মাখার সময় ছানা বেশি শুকনো হয়ে গিয়েছে তা হলে ১ টেবল-চামচ দুধ দিয়ে নরম করে নিতে পারেন। তাতে বল বানানোর সময় ফেটে যাবে না। • রসগোল্লা তৈরির সময় ফুড কালার ব্যবহার না করলেও হবে। • ক্ষীরকদমের রসগোল্লাগুলো স্বাভাবিক রসগোল্লার মতো খুব নরম হয় না। জিলিপি উপকরণ • ময়দা: আধ কাপ • বেসন: ১ চা-চামচ • চিনি: আধ চা-চামচ • তেল: আধ চা-চামচ • ইস্ট (instant yeast): আধ চা-চামচ • হাল্কা গরম জল: ১/৩ কাপ বা ২ বড়-চামচ চিনির রসের জন্য • চিনি: ১ কাপ • জল: আধ কাপ • লেবুর রস: ১ চা-চামচ প্রণালী • একটি বড় পাত্রে ইস্ট, গরম জল ও চিনি মিশিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। • এর পর ওই পাত্রে ময়দা, বেসন, তেল ও বাকি গরম জল মিশিয়ে মসৃণ গোলা তৈরি করে নিন। • এ বার ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন। • রস তৈরির জন্য চিনি ও জল মিশিয়ে মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট ফোটান। • নামানোর আগে লেবুর রস মিশিয়ে নিতে হবে। • এ বার জিলিপি তৈরির পালা। একটি ‘squeeze bottle’-এ মিশ্রণ ভরে নিন। • মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন। খেয়াল রাখতে হবে যেন খুব গরম না হয়। • জিলিপি ভেজে গরম চিনির রসে ডুবিয়েই তুলে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। বেক্ড মালপোয়া উপকরণ • পাকা কলা: ২টি • ময়দা: ১ কাপ • জল: ১ কাপ • তেল: ২-চামচ • সুগার সিরাপ: (চিনির রস) দেড় কাপ • ভ্যানিলা এসেন্স: কয়েক ফোঁটা • ডিম: ১টা (ইচ্ছে হলে) • গোটা গোল মরিচ ও মৌরি আন্দাজ মতো: (ইচ্ছে হলে) প্রণালী • প্রথমে পাকা কলা, তেল, জল ও ডিমের সঙ্গে মিহি করে মেখে মিশ্রণ তৈরি করে নিন। • এ বার ভ্যানিলা, গোল মরিচ ও মৌরী মিশিয়ে ১৫ মিনিট ৩৫০ ডিগ্রিতে আভেনে বেক করুন। • এ বার অর্ধেক বেক হওয়া মিশ্রণটি আভেন থেকে বের করে তার উপরে সুগার সিরাপ ঢেলে আরও ১০ মিনিট মতো আভেনে রাখতে হবে। • পুরোপুরি বেক হয়ে গেলে, আভেন থেকে বের করে ঠান্ডা হলে ছোট ছোট টুকরো করে পরিবেশন করুন। বানানা উইথ টফি সস্ সুমনা দে মল্লিক, হায়দরাবাদ রাঙা আলুর পান্তুয়া মৌমিতা রায়, মুম্বই নিরামিষ প্যানকেক শুচিস্মিতা বন্দ্যোপাধ্যায়, কলকাতা জিলিপি লোপামুদ্রা মাইতি, সিঙ্গাপুর বেক্ড মালপোয়া সংহিতা হাজরা চক্রবর্তী, ওহায়ও ক্ষীরকদম পিঙ্কি সরকার, দুবাই আপনারাও পাঠাতে পারেন নতুন পুরনো ভিন্ন স্বাদের নানা রেসিপি, ছবি-সহ, নীচের ঠিকানায় হাওয়াবদল, আপনার রান্নাঘর আনন্দবাজার পত্রিকা, ইন্টারনেট সংস্করণ ৬ প্রফুল্ল সরকার স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০০১ ই-মেল করুন haoabadal@abp.in অথবা haoabadal@gmail.com সংক্ষিপ্ত পরিচিতির সঙ্গে আপনার ছবি পাঠানো বাধ্যতামূলক।

রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • আপনার রান্নাঘর • স্বাদবদল • চিঠি • পুরনো সংস্করণ