ভাইয়ের পাতে... আর এক মাস পরেই বাড়ির হেঁশেলে শুরু হবে ‘আমার ভাইয়ের’ ফেবারিট ডিশ বানানোর তোড়জোড়। কিন্তু সব সময় ভাইয়ের পছন্দের খাবার না রেঁধে যদি তাকে খাওয়ানো হয় একটু আলাদা কিছু! পরবর্তীকালে যা হয়ে উঠতে পারে তার ‘প্রিয় খাবার’। এমনই কিছু পদের আস্বাদ এ বারের পাতায়। শিউলিপাতার বড়া উপকরণ • শিউলিপাতা: ১০-১২টা • চালগুঁড়ো: ৪ চা-চামচ • ময়দা: ১ চা-চামচ • নুন: সামান্য • কালোজিরে: আধ টেবিলচামচ লঙ্কাগুঁড়ো: সামান্য প্রণালী • শিউলিপাতা ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। • বাকি সব উপকরণ এক সঙ্গে মিশিয়ে গোলা তৈরি করুন। • এই গোলায় গোটা শিউলিপাতা ডুবিয়ে ছাঁকা তেলে মুচমুচে কের ভেজে নিতে হবে। • গরম গরম পর্বেশন করুন।   মিষ্টি কুমড়োর দম উপকরণ • মিষ্টি কুমড়ো: ৭০০ গ্রাম • আলু: ৩০০ গ্রাম • বড় পেঁয়াজ: ১টা (কুচানো) • পেঁয়াজবাটা: ১ বাটি • আদাবাটা: ১ চামচ • হলুদবাটা: ১ চা-চামচ • লঙ্কাবাটা: ১ চা-চামচ • জিরেবাটা: ১ চা-চামচ • দই: ১০০ গ্রাম • তেজপাতা: ২-৩টে • গরমমশলা বাটা: ১ চা-চামচ • নুন: স্বাদমতো • চিনি: ২ চা-চামচ • ঘি: ১ টেবিল চামচ • তেল: পরিমাণমতো প্রণালী • কুমড়ো ও আলুর খোসা ছাড়িয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে ভাল করে ধুয়ে নিন। • এ বার আলু, কুমড়ো, দই, পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, হলুদবাটা, লঙ্কাবাটা ও জিরেবাটা এক সঙ্গে মেখে নিতে হবে। • কড়াইতে তেল গরম করে চিনি ও অল্প পেঁয়াজকুচি দিন। • পেঁয়াজ স্বচ্ছ হয়ে এলে মশলামাখা আলু ও কুমড়ো দিন। • তেজপাতা, নুন ও বাকি চিনি দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করতে হবে। • মশলার সুগন্ধ বেরলে সামান্য জল দিতে হবে। • আলু, কুমড়ো সিদ্ধ হয়ে জল শুকিয়ে গেলে ঘি, গরমমশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।   ছানার পাতুরি উপকরণ • ছানা: ৫০০ গ্রাম • সরষে: ১ চামচ (নুন, কাঁচালঙ্কা দিয়ে বাটা) • হলুদগুঁড়ো: সামান্য • নুন-চিনি: স্বাদমতো • কাঁচালঙ্কা: ৩-৪টে • সরষের তেল: পরিমাণমতো • কলাপাতা প্রণালী • ছানা লম্বা চুকরো করে কাটুন। • সরষেবাটার সঙ্গে নুন, চিনি, কাঁচালঙ্কা চেরা, হলুদ ও তেল দিয়ে মাখুন। • এই মাখা সরষেবাটায় ছানার টুকরোগুলো ওলটপালট করে নিন। • কলাপাতা চৌকো করে কেটে ওর মধ্যে ছানার টুকরোগুলো রেখে সুতো দিয়ে মুখ বেঁধে দিন। • এ বার ননস্টিক প্যানে বা তাওয়াতে কলাপাতা মোড়া ছানা সেঁকে নিন। • এ বার মাইক্রোআভেনে ৫ মিনিট রেখে পাতুরি করা যায়। • অথবা, একটা বড় পাত্রে জল গরম করে নিন। • কলাপাতা মোড়া ছানাগুলি একটা টিফিন বক্সে ভরে ওই জলে বসিয়ে দিন। • স্টিম বা ভাপে তৈরি হয়ে যাবে ছানার পাতুরি। কোস্টাল চিকেন উপকরণ • চিকেন: ৫০০ গ্রাম • লঙ্কাবাটা: ১ চামচ • দই: ২ টেবলচামচ • আদা-রসুনবাটা: ২ চামচ • ফ্রেশ ক্রিম: ২ চা-চামচ • নারকেলের দুধ: আধ কাপ • টোম্যাটো: ১টা • কারিপাতা • সরষে: ফোড়নের জন্যে • লঙ্কা: ২টো • লেবুর রস • সাদা তেল: পরিমাণমতো প্রণালী • প্যানে তেল গরম করে লঙ্কা, সরষে, কারিপাতা ফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরলে চিকেন দিতে হবে। • লঙ্কাবাটা, দই, আদা-রসুনবাটা, টোম্যাটো দিয়ে কষে নিতে হবে। • তেল বেরলেনারকেলের দুধ, নুন ও চিনি দিয়ে কম আঁচে রাখতে হবে। • লেবুর রস ও ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।   ভুনা গোস্ত উপকরণ • মাটন: ১ কেজি • পেঁয়াজ: ১টা (কুচানো) • কাঁচালঙ্কা: ৬টা (কুচানো) • গরমমশলাগুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ • লাল লঙ্কাগুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ • জিরেগুঁড়ো• ১ টেবিল চামচ • নুন: স্বাদমতো • আদাবাটা: ১ টেবিল চামচ • রসুনবাটা: ১ টেবিল চামচ • ধনেপাতা: আধ কাপ • পুদিনাপাতা: আধ কাপ • ইয়োগার্ট: আধ কাপ • সাদা তেল: ৩/৪ কাপ প্রণালী • মাংস ভাল করে ধুয়ে আলাদা করে রাখুন। • একটি বাটিতে ইয়োগার্ট, লাল লঙ্কাগুঁড়ো, নুন, জিরেগুঁড়ো, গরমমশলাগুঁড়ো, আদাবাটা ও রসুনবাটা সব এক সঙ্গে মিশিয়ে নিন। • এই মিশ্রণে মাংস ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করতে হবে। • এ বার নন স্টিক প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে নিন। প্রয়োজনে জল দিতে পারেন। • আঁচ মাঝারি করে ঢাকা দিয়ে মাংস সিদ্ধ হতে দিন। • তেল ছাড়া পর্যন্ত মাংস পাড়তে থাকুন। • গ্রেভি গা-মাখা হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। মিক্সড ফ্রুট কাস্টার্ড উপকরণ • কাস্টার্ড পাউডার: ৮০ গ্রাম • পছন্দমতো নানা ধরণের ফল টুকরো করে কাটা: ৫০ গ্রাম • দুধ: ৫০০ গ্রাম • চিনি: ১৫০ গ্রাম প্রণালী • ২ কাপ দুধের সঙ্গে ৮০ গ্রাম কাস্টার্ড পাউডার ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে। • একটা পাত্রে বাকি দুধ ও চিনি ভাল করে ফুটিয়ে নিন। • দুধ ফুটে গেলে তাতে গোলা কাস্টার্ডা পাউডার ঢেলে ভাল করে নাড়তে হবে। • কিছু ক্ষণ পরে সব ফল মিশিয়ে দিন। • এর পর আঁচ থেকে নামিয়ে কাস্টার্ড-বোলে ঢেলে দিন। • ঠাণ্ডা হয়ে গেলে পরিবেশন করুন। সৌজন্য: সানন্দা

রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • আপনার রান্নাঘর • স্বাদবদল • পুরনো সংস্করণ