ভেজ-ই কেবল পাতা ঝরার মরশুম চলছে। বাঙালি-বাড়ির শীতবস্ত্র হয় উঠছে আলমারিতে, নয়তো বা যাচ্ছে ধোপাবাড়ি। তেমনই গাছেরাও নিজেদের পাতা-বাকলের পোশাক খুলতে ব্যস্ত। তবে বাজারে গেলে এখনও দেখা মিলছে বসন্তের তরিতরকারির সঙ্গেই শীতকালীন বেশ কিছু সব্জির। সব মিলিয়ে হেঁশেলে এ বার শুধু ভেজিটেবল, মানে কেবল ভেজ-ই। নিরামিষ রসা-রান্না উপকরণ • আলু: ২টো • ফুলকপি: ১টা (ছোট) • পালংশাক: ১ আঁটি • শিম: ৭-৮টা • মুলো: ২টো (বড়) • কড়াইশুঁটি: ২৫০ গ্রাম • টোম্যাটো: ৫-৬টা • নুন: স্বাদমতো • কাঁচালঙ্কা: ৫-৬টা • কালোজিরে, কাঁচালঙ্কা: ফোড়নের জন্যে • কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো: পরিমাণ মতো • কলাইয়ের ডালের বড়ি: ৮-১০টা • জল: প্রয়োজন মতো প্রণালী • সব্জি ভাল করে ধুয়ে, পালংশাক ছাড়া সব সব্জি লম্বা লম্বা করে কেটে রাখুন। • কড়াইতে তেল গরম করে বড়ি ভেজে তুলে রাখতে হবে। • এ বার কালোজিরে ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরোলে সব্জি দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করতে হবে। • আধভাজা হলে নুন ও কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো দিতে হবে। • ভাল করে নাড়াচাড়া করুন ও প্রয়োজন মতো জল দিন। • জল ফুটে গেলে পালংশাক দিতে হবে। • নাড়াচাড়া করে কড়াই ঢাকা দিয়ে রাখুন। • সব্জি সিদ্ধ হয়ে গেলে ভাজা বড়ি মিশিয়ে নামিয়ে নিন।   পাঁচমিশেলি লাবড়া উপকরণ • আলু: ২টো • বেগুন: ১টা • কুমড়ো ফালি: ১টা (বড়) • রাঙাআলু: ২টো • কাঁচকলা: ২টো • বরবটি: ১০০ গ্রাম • মুলো: ৩টে • থোড়: ২টো • পটল: ৪টে • ঝিঙে: ৪টে • সরষের তেল: রান্নার জন্য • ঘি: ২ টেবল-চামচ • পাঁচফোড়ন: ১ চা-চামচ • শুকনো লঙ্কা: ২-৩টে • কাঁচালঙ্কা: ৩-৪টে • তেজপাতা: ৪টে • নারকেল কোরা: আধমালা • নুন ও চিনি: স্বাদমতো • আদাবাটা: ২ টেবল-চামচ • হলুদ: সামান্য প্রণালী • সমস্ত তরকারি বড় বড় টুকরো করে কেটে ধুয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল দিন। • তেল গরম হলে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, পাঁচফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরলে আদাবাটা দিয়ে সামান্য নেড়েচেড়ে নিতে হবে। • ভাজা ভাজা হলে সব তরকারি ঢেলে দিন। • আধভাজা হলে নুন ও হলুদ মেশান। • নেড়েচেড়ে ঢাকা দিয়ে কম আঁচে রাখুন। • সব্জি থেকে জল বেরিয়ে গেলে আবার নেড়েচেড়ে নারকেল কোরা মেশাতে হবে। • খেয়াল রাখবেন তরকারি যেন পুড়ে না যায়। • তরকারি সিদ্ধ হয়ে এলে চিনি দিন। • একটু নেড়ে ঘি ও কাঁচালঙ্কা চেরা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।   আম কাঁচকলা উপকরণ • কাঁচকলা: ২টো • আলু: ১টা • কাঁচা আম: ১টা (সিদ্ধ করা) • ভাজা জিরেগুঁড়ো: ১ চা-চামচ • ভাজা শুকনো লঙ্কা: ২টো • কাঁচালঙ্কা: ১ টা • পাঁচফোড়ন: ১ চা-চামচ • নুন-চিনি: স্বাদমতো • তেল: পরিমাণ মতো প্রণালী • সিদ্ধ আম টুকরো করে কেটে রাখুন। • কড়াইতে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিয়ে আমের টুকরো মেশান। • এর পর একে একে নুন, চিনি, কাঁচালঙ্কা, কাঁচকলা ও আলু দিয়ে ভাল করে নাড়তে হবে। • প্রয়োজনে সামান্য জল দিতে পারেন। • ভাজা জিরেগুঁড়ো ও শুকনো লঙ্কা দিয়ে নামিয়ে নিন। ইঁচড়ের কোফতাকারি উপকরণ • কচি ইঁচড়: ২ কাপ (সিদ্ধ করা) • বেসন: ২ টেবল-চামচ • আলু: ১টা (ডুমো করে কাটা) • গরমমশলাগুঁড়ো: আধ চা-চামচ • আদাবাটা: ১ চা চামচ • জিরেবাটা: ১ চা-চামচ • লঙ্কাগুঁড়ো: ২ চা চামচ • কিসমিস: ১ চা চামচ • শুকনো লঙ্কা ১টা • টোম্যাটো পিউরি: ২ চা-চামচ • শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো: অল্প • গোটা জিরে: দেড় চা-চামচের একটু বেশি • তেজপাতা: ২টো • হলুদগুঁড়ো: আধ চা-চামচ • ভাজা জিরেগুঁড়ো: আন্দাজ মতো • চিনি: ২ চা-চামচ • নুন: স্বাদমতো • ভাজার জন্য তেল: প্রয়োজন মতো • হিং পাউডার: এক চিমটে প্রণালী • ইঁচড়ের সঙ্গে বেসন, নুন, চিনি, গরমমশলাগুঁড়ো, ১ চা-চামচ লঙ্কাগুঁড়ো ভাল করে মেখে রাখতে হবে। • এর পর ওই মাখা ছোট ছোট বলের আকারে গড়ে ছাঁকা তেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। গ্রেভির জন্য • কড়াইতে তেল গরম হলে আলু ভেজে তুলে রাখুন। • এ বার গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ও হিং পাউডার ফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরলে আদাবাটা, জিরেবাটা, ১ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো, চিনি ও নুন দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিতে হবে। • এ বার হলুদগুঁড়ো দিতে হবে। • একটু পরে টোম্যাটো পিউরি দিয়ে পুরো মশলা ভাল করে কষিয়ে নিন। • তেল বেরোলে জল দিতে হবে। • জল ফুটে গেলে ভাজা আলু দিতে হবে। • আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে কিসমিস ও কোফতা দিতে হবে। • উপরে ভাজা জিরেগুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।   আম-বেগুনের অম্বল উপকরণ • কাঁচা আম: ৬-৮ টুকরো • বেগুন: ৬-৮ টুকরো • চিনি: আধ কাপ • তেল: ২-৩ চামচ • সরষেবাটা: ২-৩ চামচ • পাঁচফোড়ন: আধ চামচ • আদা কুচি: আধ চামচ • নুন-চিনি: স্বাদমতো • হলুদ: সামান্য • জল: পরিমাণ মতো প্রণালী • তেল গরম করে সরষে ফোড়ন দিতে হবে। • এ বার বেগুনের টুকরোগুলি দিয়ে আধ ভাজা করে নিন। • কাঁচা আম, নুন ও হলুদ দিয়ে নেড়েচেড়ে পরিমাণ মতো জল দিন। • আম সিদ্ধ হয়ে এলে চিনি, সরষেবাটা দিয়ে ফুটিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। • আদা কুচি ছড়িয়ে ঢাকা দয়ে রাখুন। সৌজন্য: সানন্দা

রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • আপনার রান্নাঘর • স্বাদবদল • চিঠি • পুরনো সংস্করণ