পৌষালী পিঠে পুলি ‘রক্তকরবী’তে সেই কবে রবি ঠাকুর ‘পৌষ তোদের ডাক দিয়েছে’ বলে চলে আসার আমন্ত্রণ জানিয়েছিলেন। বাঙালি এখনও পৌষের ডাক উপেক্ষা করতে পারে না। বাতাসে শীতের ছোঁয়াচ পেলেই তার রসুইঘরে নলেন গুড় সহযোগে পিঠে-পুলি-সন্দেশ-পাটিসাপটার আসর বসে। আপনার রান্নাঘরের কী খবর? পৌষের শুরুতে তারই হদিস নিল এ বারের সংখ্যা। ভিনদেশি পুলি উপকরণ লেই বানানোর জন্য • ময়দা: ১/২ বাটি • চালগুঁড়ো: ১/২ বাটি • চিনি: ১ বাটি • মাখন: ১/২ বাটি • বরফ গলানো জল: আন্দাজমতো পুরের জন্য • নারকেল কোরা: ১/২ বাটি • চিনি: ১/২ বাটি • ময়দা: ১/৪ বাটি • ডিম: ২ টো • বেকিং পাউডার: সামান্য • দুধ: আন্দাজমতো প্রণালী • লেই বানানোর উপকরণগুলো এক সঙ্গে মেখে মিশ্রণটি ফ্রিজে ১ ঘণ্টা। • পুর বানানোর উপকরণ মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে ফ্রিজে রাখতে হবে ২০ মিনিট। • লেইয়ের মিশ্রণ ফ্রিজ থেকে বার করে ছোট ছোট লেচি করে নিন। • প্রতিটা লেচি অল্প ময়দা দিয়ে বেলে নিয়ে বেকিং মোল্ড এ সুন্দর করে মেলে দিন। • ওপর থেকে পুরের মিশ্রণ ঢেলে দিন। দেখবেন যাতে ৮০% ভর্তি হয়ে যায়। • এ বার একটা বড় বেকিং ট্রেতে পুর-ভরা মোল্ডগুলো রেখে ওভেন এ ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১৫ থেকে ২০ মিনিট বেক করুন। • ঠান্ডা হলে বেকিং মোল্ড থেকে বার করে প্লেট এ সাজিয়ে অন্যান্য বাঙালি পিঠের সঙ্গে পরিবেশন করুন এই ভিনদেশী পুলি। টিপস নারকেলের পুর দেওয়ার পর ওপর থেকে আর একটা লেচি একই ভাবে বেলে নিয়ে ঢাকা দিয়েও ওভেন এ বেক করতে পারেন। নলেনগুড়ের সন্দেশ উপকরণ • দুধ: ১ লিটার • গুড়: স্বাদমতো • ভিনেগার: সামান্য • কাজু-কিসমিস-পেস্তা: আন্দাজমতো প্রণালী • দুধ ফুটিয়ে ভিনেগার ঢেলে তা কাটিয়ে নিন। • ছানা ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। • এ বার গুড়ের সঙ্গে ছানা ভাল করে মেশাতে হবে। প্রয়োজবে হাতের তালু দিয়ে ভাল করে মেখে নিন যাতে একটুও দানা ভাব না থাকে। • এ বার একটি নন-স্টিক প্যান বা কড়াইয়ে এই মিশ্রণটি মিনিট পাঁচেকের জন্য পাক দিতে হবে। • সুগন্ধ বেরলে আঁচ থেকে নামিয়ে ইচ্ছেমতো আকার দিয়ে সন্দেশ গড়ে নিন। • সন্দেশের ওপর কাজু-কিসমিস-পেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন। দুধ পুলি উপকরণ • দুধ: দুই লিটার • নারকেল কোরানো: ১টা • খোয়া: ১ কাপ • পাটালি বা ঝোলা গুড় • ময়দা: ১ কাপ • চালেরগুঁড়ো: ২ কাপ • বড় এলাচগুঁড়ো: ১টা (রোস্ট করে গুঁড়ো করা) • নুন: এক চিমটে • পেস্তাকুচি: আন্দাজমতো প্রণালী • নারকেল কোরা ও দু’ টেবিল চামচ দুধ মিক্সিতে দিয়ে মিহি করে নিন। • এ বার এর সঙ্গে গুড়, খোয়া, এলাচগুঁড়ো বাল করে মেখে নিতে হবে। • এ বার এই মিশ্রণ কড়াইয়ে ভাল করে পাক দিতে হবে, যাতে জল ভাবটা কেটে যায়। • তৈরি হয়ে গেল পুলির পুর। • একটা পাত্রে আধ কাপ ময়দা, ১ কাপ চালেরগুঁড়ো, ১ চিমটে নুন ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে। • তার পর আন্দাজমতো জল দিয়ে ময়দা মাখার মতো মেখে নিতে হবে। • এ বার লুচির মতো লেচি কেটে পুর ভরে পুলির আকারে তৈরি করে নিন। • একটি আলাদা পাত্রে দুধ ফুটিয়ে ঘন করে নিয়ে তাতে গুড় মিশিয়ে দিন। (গ্যাস বন্ধ করে গুড় মেশালে দুধ কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে) • গুড় মিশিয়ে আরও কিছু ক্ষণ দুধ ফোটাতে হবে। • এ সময়ই পুলিগুলো দুধের মধ্যে দিয়ে দিন। • তিরিশ সেকেন্ড পরই গ্যাস বন্ধ করে পাত্রটি ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে ঘণ্টা খানেকের জন্য। • এ ভাবেই পুলিগুলি সেদ্ধ হয়ে যাবে। • ঠাণ্ডা হয়ে গেলে ওপর থেকে পেস্তাকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। নকশি পাটিসাপটা (ইতালীয় পিজেল) উপকরণ • চালের গুঁড়ো: ১ কাপ • কনডেন্সড মিল্ক: ৩/৪ কাপ • জল: ১/৪ কাপ • বেকিং পাউডার: ১/২ চা চামচ • দারচিনি, এলাচ, স্টারআনিস: ১/২ চা চামচ মিহি করে গুঁড়ো করা • কেওড়ার জল: ১/৮ চা চামচ(না হলেও চলে) • গোলাপজল: ১/৮ চা চামচ (না হলেও চলে) • মাখন বা ভেজিটেবল ওয়েল পিজেল ছাঁচের জন্য, স্প্রে হলে ভাল হয় প্রণালী • সব উপকরণ ভাল করে মিশিয়ে নিন, খেয়াল রাখবেন দানা না থাকে। • পিজেল মেকার ভাল করে স্প্রে খুব গরম করতে হবে। • হাতের চেটো নামিয়ে ভাপ বুঝতে হবে। • পিজেল মেকাররে ঠিক মধ্যেখানে ২-৩ চা-চামচে গোলা দিন। • কয়েক সেকেন্ড অপেক্ষা করে ওপরের ঢাকনা নামিয়ে দিন। ২ মিনিট পর সাবধানে খুলুন। খুব গরম থাকবে। তবে কোণা থেকে গুটিয়ে নেওয়া যায়। • এটা শুধু খাওয়া যায় বা ভেতরে পাটিসাপ্টার পুর দেয়া যায় বা আইস্ক্রিমও দেওয়া যায়। অরগানিক মেপল সিরাপ দিয়েও বেশ লাগে। টিপস এটি পিজেল মেকার ছাড়া হবে না। সাধারণত ইলেক্ট্রিক পিজেল মেকারের ছাঁচ তিন ইঞ্চি গোল হয়। তবে ইতালিতে পাঁচ ইঞ্চির পাওয়া যায়। ইতালিয় পিজেলে ডিম থাকে। তবে এটি পিজেল ও পাটিসাপটা দ্বারা অনুপ্রাণিত হলেও নিজের সৃষ্টি। ভিনদেশী পুলি অমৃতা পাল, অন্টারিও, কানাডা নলেন গুড়ের সন্দেশ, দুধ পুলি পিঙ্কি সরকার, দুবাই নকশী পাটিসাপটা সোনালী রাজলক্ষ্মী রায়, ওয়াশিংটন ডি সি আপনারাও পাঠাতে পারেন নতুন পুরনো ভিন্ন স্বাদের নানা রেসিপি, ছবি-সহ, নীচের ঠিকানায় হাওয়াবদল, আপনার রান্নাঘর আনন্দবাজার পত্রিকা, ইন্টারনেট সংস্করণ ৬ প্রফুল্ল সরকার স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০০১ ই-মেল করুন haoabadal@abp.in অথবা haoabadal@gmail.com সংক্ষিপ্ত পরিচিতির সঙ্গে আপনার ছবি পাঠানো বাধ্যতামূলক।

রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • আপনার রান্নাঘর • স্বাদবদল • চিঠি • পুরনো সংস্করণ