লা-জবাব ল্যাম্ব এক্সপেরিমেন্ট করেন না এমন রাঁধুনি খুঁজে পাওয়া যাবে না এ বিশ্বে। তবে মাংস রান্না সংক্রান্ত এক্সপেরিমেন্ট বোধ হয় সবচেয়ে বেশি হয়। পদ্ধতিগত ভাবে তো বটেই কিসের মাংস রান্না হবে তা নিয়েও হয় এই পরীক্ষানিরীক্ষা। এ বার তাই মুরগি-মাটন-এর বাইরে বেরিয়ে আপনার রান্নাঘরে অন্য এক চারপেয়ে ভেড়ার মাংসের কয়েকটি পদ। নিরামিষ-রান্নাঘর যদিও এ সবের আওতার বাইরে থাকছে। আফগানী ল্যাম্ব কারি উপকরণ • টুকরো করে কাটা ল্যাম্ব: আধ কিলো • কুচানো পেঁয়াজ: ২টি • রসুন: ৫-৬ কোয়া • আদা বাটা: সামান্য • ধনেগুঁড়ো-লঙ্কাগুঁড়ো: আন্দাজ মতো • ম্যাস করা টোম্যাটো: ৩টি • গোটা গরমমশলা: আন্দাজ মতো • নুন-চিনি-হলুদ: প্রয়োজন মতো • তেল: ভাজার জন্য প্রণালী • কড়াইয়ে তেল গরম করে গরমমশলা দেয়ে হাল্কা করে নেড়ে নিন। • এ বার রসুন কোয়া অল্প করে থেঁতো করে দিতে হবে। • হাল্কা বাদামি রং ধরলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজা করে নিন। • এ বার আদা বাটা, ধনেগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, হলুদ, নুন ও সামান্য চিনি দিয়ে ভাল করে মশলা তৈরি করে নিন। • এ বার মাংসের টুকরোগুলো দিয়ে ভাল করে কষতে হবে। • তেল বেরোতে আরম্ভ করলে টোম্যাটো দিয়ে আরও কিছু ক্ষণ নাড়াচাড়া করতে হবে। আন্দাজ মতো গরম জল দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিন। প্রয়োজনে প্রেসার কুকার ব্যবহার করা যেতে পারে। সে ক্ষেত্রে একটা সিটি পড়লেই নামিয়ে নিন। • ঘি ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন। ল্যাম্ব মুসাকা উপকরণ • ল্যাম্ব কিমা: ২৫০ গ্রাম • পেঁয়াজ কুচি: ১ টি (বড়) • বেগুন লম্বা ফালি করে কাটা (বেগুনির মতো): ১ টি (মাঝারি) • রসুন কুচি: ৩ কোয়া • টোম্যাটো কুচি: ১ টি (বড়) • ছোট এলাচ: ৪ টুকরো • দারচিনি: ৩/৪ টুকরো (ছোট) • তেজপাতা: ২ টি • গোলমরিচ: আধ চা-চামচ • সাদা তেল/ অলিভ তেল বেকামেল সসের জন্য • মাখন: ৩ চা-চামচ • ময়দা: ৩ চা-চামচ • দুধ: দেড় কাপ • চিজ: ১০০ গ্রাম গ্রেটেড/কোরানো বেকামেল সস/টপিং তৈরির প্রণালী • ফ্রায়িং প্যান আঁচে বসিয়ে ৩ চা-চামচ মাখন গলিয়ে নিন। • এর পর আঁচ থেকে সরিয়ে তাতে দুধ মেশান, তার পর চিজ দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। • এ বার মিশ্রনটি আবার আঁচে বসিয়ে একটু ঘন করতে হবে। • এই সময় এতে নুন ও গোলমরিচ পরিমাণ মতো মিশিয়ে দিন। • মিশ্রণ ঘন হয়ে গেলে আঁচ থেকে সরিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। প্রণালী • কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা, দারচিনি, ছোট এলাচ ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। • পেঁয়াজ হাল্কা লাল হলে ল্যাম্ব কিমা দিয়ে দিন এবং পরিমাণ মতো নুন দিয়ে ভালো করে কষুন। • মশলা থেকে তেল আলাদা হয়ে গেলে টোম্যাটো কুচি দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে মিশে গেলে আঁচ থেকে সরিয়ে দিন। • এ বার কড়াইতে তেল গরম করে বেগুনের টুকরোগুলো সামান্য নুন মাখিয়ে হাল্কা করে ভেজে নিন। • এ বার একটি মাইক্রোওয়েভ আভেন প্রুফ পাত্র অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে মুড়ে প্রথমে এক স্তর রান্না করা কিমা এবং তার উপর এক স্তর ভাজা বেগুন দিন। • এই ভাবে স্তরে স্তরে বাকি কিমা ও বেগুন সাজিয়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখুন যে শেষ স্তরটি যেন কিমার হয়। • এ বার তৈরি করা বেকামেল সস্ উপর থেকে সমান ভাবে ঢেলে দিন। • এ বার পাত্রটাকে আভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৪০-৫০ মিনিট বেক করতে দিন। • সসের রং লালচে হতে আরম্ভ করলে বুঝতে হবে বেকিং প্রায় শেষের দিকে। খেয়াল রাখবেন যাতে সস্ পুড়ে না যায়। • সসের মিশ্রণটি লালচে হয়ে জমাট বেধে গেলে মাইক্রোওয়েভ আভেন থেকে বার করে নিন। • এর পর ৫ মিনিট ঠান্ডা করে চৌকো করে কেটে কেটে স্যালাড বা টোস্ট করা ব্রেডের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন। ল্যাম্ব বেগুন উপকরণ • হাড় ছাড়ানো ল্যাম্ব খুব ছোট করে কাটা: ১২-১৫ টুকরো • বড় বেগুন: ১টা • টোম্যাটো পিউরি: আধ কাপ • রসুন বাটা: ২ চামচ • জিরেগুঁড়ো-ধনেগুঁড়ো: আন্দাজ মতো • নুন • লঙ্কা কুচি • লেবুর রস প্রণালী • ল্যাম্বের টুকরোগুলি নুন-লেবুর রস মাখিয়ে রেখে দিন সারা রাত। • বেগুন সেঁকে বা পুড়িয়ে নিয়ে তার থেকে শাঁস আলাদা করে নিতে হবে। • প্যানে তেল গরম করে রসুন, টোম্যাটো, জিরে, ধনে, লঙ্কা দিয়ে একে একে কষে নিতে হবে। • এর পর ল্যাম্বের টুকরোগুলো দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করতে হবে যত ক্ষণ সেগুলি নরম না হয়। • প্রয়োজনে অল্প জল দিতে পারেন। • এ বার বেগুন দিয়ে আরও কিছু ক্ষণ রান্না করতে হবে। • পোলাও ও ভাজা সব্জির সঙ্গে পরিবেশন করুন। আফগানী ল্যাম্ব কারি অমৃতা কুমার, কানেক্টিকাট ল্যাম্ব মুসাকা সৌমা মুখোপাধ্যায়, জেনেভা, সুইত্জারল্যান্ড ল্যাম্ব বেগুন সংহিতা হাজরা চক্রবর্তী, কলম্বাস, ওহাইও আপনারাও পাঠাতে পারেন নতুন পুরনো ভিন্ন স্বাদের নানা রেসিপি, ছবি-সহ, নীচের ঠিকানায় হাওয়াবদল, আপনার রান্নাঘর আনন্দবাজার পত্রিকা, ইন্টারনেট সংস্করণ ৬ প্রফুল্ল সরকার স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০০১ ই-মেল করুন haoabadal@abp.in অথবা haoabadal@gmail.com সংক্ষিপ্ত পরিচিতির সঙ্গে আপনার ছবি পাঠানো বাধ্যতামূলক।

রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • আপনার রান্নাঘর • স্বাদবদল • চিঠি • পুরনো সংস্করণ