৩০ পৌষ ১৪১৮ রবিবার ১৫ জানুয়ারি ২০১২
কব্জি ডুবিয়ে সব্জি
সম্প্রতি খুচরো ব্যবসায় বিদেশি লগ্নি নিয়ে ‘বিতর্ক’ তুঙ্গে যখন, তখন চাষি ও তার ফসল সংক্রান্ত নানা হিসেব নিকেশ ‘তোলপাড়’ করেছে সারা দেশকে। ‘লাভ’ ‘লোকসান’ পেরিয়ে সে সময়েও ব্যাগ কিন্তু নিত্য গিয়েছে বাজারে, ভরে উঠেছে নানা আনাজে। বিতর্ক তাকে থামাতে পারেনি। পারবেই বা কি করে! শীতের এই সময়টা বাজার যে ভরে ওঠে বিভিন্ন শাক-সব্জিতে। সবুজে সবুজ সব ধার। কত হাত ঘুরে তারা বাজারে আসছে, চাষি তা থেকে কতই বা লাভ করল তাতে আম জনতার উত্সাহ না-থাকাটাই স্বাভাবিক, কেন না তাতে তো পাত ও পেট দুইয়েরই কোনও লাভ নেই! বছরের এই সময়টাতেই প্রাণ-মন ভরে একটু ‘টাটকা’ সব্জি খাওয়া যায়। তাই ব্যাগ যাক বাজারে, হোক বোঝাই, জমিয়ে তৈরি হোক পদ, তার পর আর কোনও কথা নয়, বাকিটা বুঝে নিক কব্জি আর সব্জি, সঙ্গে দোসর থাক স্বাদ-কোরক।
গিমে শাকের বড়া উপকরণ • মটর ডাল: ১৫০ গ্রাম • গিমে শাক: ১ আঁটি • কালো জিরে: আধ চামচ • পোস্ত: ১ চামচ • নুন: স্বাদমত • বেকিং পাউডার: আধ চামচ • কর্নফ্লাওয়ার: ১ চামচ • সাদা তেল: পরিমাণমত প্রণালী • মটর ডাল আগের রাতে ভিজিয়ে রাখুন। • ভেজানো ডাল, নুন ও বেকিং পাউডার একসঙ্গে মিক্সিতে পেস্ট করে নিন। • গিমে শাকের পাতা ভাল করে ধুয়ে নিন। • ওপরের পেস্টের সঙ্গে গিমে পাতা, কালো জিরে, পোস্ত ও কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে বড়ার মতো গড়ে নিন। • কড়াইতে তেল গরম হলে গিমে শাকের বড়া ভেজে তুলুন। নিম পাতার ঝোল পালং পোস্ত উপকরণ • ঝিঙে, বেগুন, কাঁচকলা, কাঁচা পেপে, রাঙা আলু: ১টা • নিম পাতা: ২ আঁটি • শিম: ৩টা • ধনে বাটা: আধ চা-চামচ • আদা বাটা: আধ চা-চামচ • গোটা সরষে ও মেথি • হলুদগুঁড়ো, নুন, সরষের তেল: পরিমাণমত প্রণালী • তেল গরম করে গোটা সরষে ও মেথি ফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরলে সব্জি দিয়ে ভাল করে নেড়ে আদা বাটা, ধনে বাটা ও নুন দিন। • আধভাজা হলে পরিমাণমতো জল দিয়ে ঢেকে রাখুন। • সেদ্ধ হলে নিম পাতা দিন। • ফুটে গেলে নামিয়ে নিন। উপকরণ • পালং শাক: ১ আঁটি • পোস্ত বাটা: আধ কাপ • সরষের তেল: পরিমাণমত • কাঁচালঙ্কা: কয়েকটা • নুন-চিনি: স্বাদমত প্রণালী • পোস্ত আগেই বেটে রাখুন। • শাক পরিমাণমতো জলে সেদ্ধ করে নিন। • কড়াইতে তেল গরম করে পোস্ত বাটা দিন। • নেড়েচেড়ে নুন, কাঁচালঙ্কা ও চিনি দিন। • পালং শাক দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। ঢেঁকি শাকের চচ্চড়ি উপকরণ • ঢেঁকি শাক: ৫০০ গ্রাম • রসুন: ৬-৭ কোয়া • পেঁয়াজ: ২৫০ গ্রাম • টমেটো: ২৫০ গ্রাম • আলু: ২০০ গ্রাম • নুন: স্বাদমত • সরষের তেল: পরিমাণমত প্রণালী • পেঁয়াজ, রসুন, টমেটো ও আলু কুচিয়ে রাখুন। • শাক ধুয়ে ডগা বেছে নিন। • কড়াইতে তেল গরম হলে পেঁয়াজ হাল্কা করে ভেজে দিন। • পেঁয়াজ নরম হলে রসুন, টমেটো ও আলু দিয়ে নাড়ুন। • একটু ভাজা ভাজা হলে শাক দিন। • ভালমতো ভেজে নামিয়ে নিন। ছোলা দিয়ে কলমি মুলো ভাজা উপকরণ • কলমি শাক: ২ আঁটি • ভেজানো ছোলা: আধ কাপ • কাঁচালঙ্কা: ২-৩টা • তেজ পাতা: ৩-৪টা • নুন: স্বাদমত • তেল: পরিমাণমত • কালো জিরে: অল্প প্রণালী • শাক ভাল করে ধুয়ে, কুচিয়ে নিন। • কড়াইতে তেল গরম করে কাঁচালঙ্কা, তেজ পাতা ও কালো জিরে ফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরলে কুচানো শাক দিয়ে নাড়ুন। • ভাজা হলে ছোলা দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। উপকরণ • ছোট লাল মুলো: কয়েকটা • বেসন: ২ কাপ • চাল গুঁড়ো: ৪ টেবল-চামচ • নুন: স্বাদমত • হলুদ: অল্প • সরষের তেল: পরিমাণমত প্রণালী • মুলোগুলো মাঝখান থেকে চিরে দু’আধখানা করে স্প্রিং-এর মতো কেটে নিন। • এ বার বেসন, চালগুঁড়ো, নুন, হলুদ ও পরিমাণমত জল দিয়ে ব্যাটার তৈরি করুন। • মুলোগুলো সামান্য ভাপিয়ে রাখুন। • ভাপানো মুলোগুলো ব্যাটারে ডুবিয়ে ছাঁকা তেলে ভেজে নিন। শিম-কাঁচা মুগ ডালের ঝোল উপকরণ • শিম: ২৫০ গ্রাম • কাঁচা মুগ ডাল: ৫০০ গ্রাম • কাঁচালঙ্কা: ৭-৮টা • কালো জিরে: ১ চা-চামচ • তেল: পরিমাণমত • নুন-চিনি: স্বাদমত প্রণালী • কাঁচা মুগ ডাল সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে ঝরঝরে করে রাখুন। • শিম কুচিয়ে কেটে নিন। • কড়াইতে তেল গরম করে কালো জিরে-কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরলে শিমের টুকরো দিয়ে দিন। • নেড়েচেড়ে নুন মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন। • শিম সেদ্ধ হয়ে গেলে ডাল মিশিয়ে দিন। • কাঁচালঙ্কা ও সামান্য চিনি দিয়ে নাড়ুন। প্রয়োজনে জল দিন। • ফুটে উঠলে নামিয়ে পরিবেশন করুন। পাট শাকের ঘন্ট পালং পাতার পাটভাজা উপকরণ • পাট শাক: ২ আঁটি • বড়ি ভাজা: ১০টা • নুন: স্বাদমত • সরষের তেল: পরিমাণমত • আদা বাটা: ১ চামচ • হলুদ: অল্প প্রণালী • পাট শাক ধুয়ে কুচিয়ে নিন। • কড়াইতে তেল গরম করে বড়ি ভেজে তুলে রাখুন। • একই তেলে কুচানো পাট শাক দিন। • আদা বাটা, নুন দিয়ে আধভাজা করে নিন। • ভাজা বড়ি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন। উপকরণ • পালং পাতা: ১ আঁটি • নুন: স্বাদমত • কাঁচালঙ্কা বাটা: ১ টেবল-চামচ • গোটা পোস্ত: ১ চা-চামচ • জোয়ান: ২ চিমটি • সাদা তেল: পরিমাণমত • বেসন ও ময়দা: ৪ টেবল-চামচ • বেকিং পাউডার: সামান্য প্রণালী • পালং শাক ধুয়ে ঠান্ডা জলে একটু ভিজিয়ে রাখুন। • এ বার বেসন, ময়দা, বেকিং পাউডার ও সামান্য জল দিয়ে ঘন ব্যাটার তৈরি করুন। • ব্যাটারে নুন, কাঁচালঙ্কা বাটা, জোয়ান ও পোস্ত মেশান। • এ বার একটা করে পালং পাতা ব্যাটারে ডুবিয়ে ছাঁকা তেলে ভেজে নিন। পোস্ত-বিনের কোরমা উপকরণ • বিনস: ৩০০ গ্রাম • পেঁয়াজ: ৩-৪টা (মাঝারি) • কাঁচালঙ্কা: ৩-৪টা • সরষের তেল: ২ টেবল-চামচ • নারকেল (কুরানো): ১টা • নুন-চিনি: স্বাদমতো • ধনেগুঁড়ো: ৩ চামচ • আম-আদা: সামান্য • শুকনো লঙ্কা, সরষে ও কারি পাতা ফোড়নের জন্য প্রণালী • বিনস ধুয়ে ছোট টুকরো করে কেটে রাখুন। • পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা কুচিয়ে নিন। • কড়াইতে তেল গরম করে সরষে, কারি পাতা ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরলে কুচানো পেঁয়াজ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। • পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে বিনস মিশিয়ে দিন। • নুন, চিনি ও ধনেগুঁড়ো ছড়িয়ে ভাল করে নেড়েচেড়ে নিন। • বিন সিদ্ধ হওয়ার জন্য প্রয়োজনমতো জল দিতে পারেন। • জল শুকিয়ে এলে নারকেল কোরা, আম-আদা দিয়ে ভাল করে নেড়ে নামিয়ে নিন। জাফরানি ফুলকপির কালিয়া উপকরণ • বড় ফুলকপি: ১টা • আলু: ২৫০ গ্রাম • পেঁয়াজ: ২টা • টক দই: ৫০ গ্রাম • সরষের তেল: ২৫০ গ্রাম • ছোলার ডাল: ১ টেবল-চামচ • আদা বাটা: ১ চামচ • রসুন বাটা: ১ চামচ • কাঁচালঙ্কা: ২-৩টা • ধনে পাতা: ১ আঁটি (কুচানো) • ছোট এলাচ: ৪টা • জিরে: ১ চামচ • পোস্ত: ১ চামচ • নারকেল: ১ চামচ • হলুদগুঁড়ো: ১ চামচ • লঙ্কাগুঁড়ো: ১ চামচ • নুন-চিনি: স্বাদমতো • দুধ: ১ কাপ • কেশর এসেন্স: আধ চামচ • সামান্য কাজুবাদাম সাজানোর জন্য প্রণালী • ফুলকপি, আলু ও পেঁয়াজ টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। • তেল গরম করে আলু, ফুলকপি ও পেঁয়াজ ভেজে তুলে নিন। • আদা, রসুন, ধনে পাতা, কাঁচালঙ্কা, নুন, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, টক দই ভাল করে মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। • এই মিশ্রণ আলু-ফুলকপিতে ১০ মিনিট মাখিয়ে রাখুন। • এ বার ছোট এলাচ, জিরে, পোস্ত ও নারকেল একসঙ্গে বেটে নিন। • কড়াইতে তেল গরম করে ম্যারিনেট করা কপি ও বাটা মশলা দিয়ে ভাল করে কষে নিন। • তারপর পরিমাণমতো জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। • ঝোল গাঢ় হয়ে এলে, শেষে দুধে ভেজানো কেশর এসেন্স ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
সৌজন্য: সানন্দা
রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • স্বাদবদল • আপনার রান্নাঘর • পুরনো সংস্করণ