৩০ আষাঢ় ১৪১৮ শুক্রবার ১৫ জুলাই ২০১১
...খাইব সুখে আকাশের মুখ ভার— তাই দেখে এক এক জনের মনে এক এক রকম রং। কবি খুলে বসেন তাঁর কাব্যের ঝুলি, শিল্পীর তুলি তখন বাঁধনহারা, প্রেমিক-মন চায় সেই বিশেষ জনের সঙ্গ, ছোট্ট শিশুটির নৌকা ভাসিয়েই পৃথিবী জয়। আকাশের সঙ্গেই, কারও আবার নিজেরও মুখ অন্ধকার করে রাখা। মানুষের মন! তবে একটি বিশেষ জায়গায় মিল আছে বোধহয় সকলেরই— রসনাতৃপ্তিতে। আর বর্ষার ফসল, মীনরাজি, বাঙালির পেট-পুজোয় এক অনন্য উপাদান। ইলিশ-রুই-কাতলা-চিতল... এ তালিকার শেষ কোথায়? মুচমুচে ভাজা-পাতলা ঝোল-কালিয়া-সরষে বাটা... এই তালিকারই বা শেষ কোথায়! তার সঙ্গে জুড়ে দেওয়া হল আরও কিছু রেসিপি। খুব ভাল কাটুক ভেজা দিনগুলি। ইলিশ মাছের টিক্কা কাবাব উপকরণ • ইলিশ মাছ: দেড় কাপ (সিদ্ধ করা) • ধনেপাতা: ২ টেবিল-চামচ (কুচানো) • শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো: আধ চামচ • লেবুর রস: ১ টেবিল-চামচ • কর্নফ্লাওয়ার: ২ টেবিল-চামচ • নুন: স্বাদমতো • আলু আধ কাপ (সিদ্ধ, ম্যাশ করা) • গোলমরিচগুঁড়ো: আধ চা-চামচ • কাঁচালঙ্কা: ২ চা-চামচ (কুচানো) • তেল: ২ টেবিল-চামচ • পেঁয়াজ: আধ কাপ (কুচানো) • ডিম: ২টো প্রণালী • মাছ সিদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিন। • আলুসিদ্ধ, গোলমরিচ, কর্নফ্লাওয়ার, লঙ্কাগুঁড়ো, তেল, নুন, ডিমের কুসুম ও মাছ একসঙ্গে মেখে নিন। • পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা, ধনেপাতা, লেবুর রস ও নুন মিশিয়ে ২ ভাগে ভাগ করুন। • ১ ভাগ মাখানো মাছের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। • আর ১ ভাগ পুরের জন্যে তুলে রাখুন। • মাছের মণ্ড বাটির আকারে গড়ে, তার মধ্যে পেঁয়াজের পুর ভরে টিকিয়া আকারে গড়ে নিন। • ডিমের সাদা অংশ ফেটিয়ে রাখুন। • তেল গরম হলে টিকিয়া ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে ভেজে নিন। • টোম্যাটো সসের সঙ্গে পরিবেশন করুন। নারকেল ইলিশ উপকরণ • ইলিশ মাছ: ৬ পিস • সরষের তেল: ১১/২ টেবিল-চামচ • ছোট এলাচ: ৬টা (থেঁতো করা) • আদাবাটা: ১ চা-চামচ • নারকেলের ঘন দুধ: ১ কাপ • লেবুর রস: ২ চা-চামচ • কাঁচালঙ্কা: ৭-৮টি • ঘি: ১১/২ টেবিল-চামচ • পেঁয়াজ: ২টো (বড়), নুন: স্বাদমতো • চিনি: ১ চা-চামচ প্রণালী • পেঁয়াজ বেটে রাখুন। • কড়াইতে তেল ও ঘি একসঙ্গে দিন। • গরম হলে এলাচ ফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরোলে পেঁয়াজবাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। • আদাবাটা ও চিনি দিয়ে কষে নিন। • মশলা ভাল করে কষা হলে নারকেলের দুধ, নুন ও মাছ দিয়ে দিন। • মাঝারি আঁচে রেখে ঢাকা দিয়ে দিন। মাছ সিদ্ধ করার জন্যে সামান্য জল দিতে পারেন। • মাছ সিদ্ধ হয়ে এলে লেবুর রস ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। • পরিবেশন করার সময় ওপরে কাঁচালঙ্কা সাজিয়ে দিন। দই ট্যাংরা উপকরণ • ট্যাংরা মাছ: ৫০০ গ্রাম • টক দই: ১০০ গ্রাম • কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো: ১ টেবিল-চামচ • কাঁচালঙ্কাবাটা: ১ চা-চামচ • ধনেগুঁড়ো: ১ টেবিল-চামচ • গোটা কালোজিরে: আধ চা-চামচ (ফোড়নের জন্য) • গোটা কাঁচালঙ্কা: ২ টো • নুন, হলুদ, চিনি: পরিমাণমতো • সরষে তেল: প্রয়োজনমতো প্রণালী • মাছে নুন, হলুদ মাখিয়ে সাঁতলে রাখুন। • টক দই ফেটিয়ে নিন। • দইয়ের মধ্যে কাঁচালঙ্কাবাটা, ধনেগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো, নুন, হলুদ, চিনি ও সামান্য জল দিয়ে গুলে রাখুন। • গরম তেলে কালোজিরে ফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরোলে মশলা দিয়ে কষতে থাকুন। • মশলা থেকে তেল বেরোলে সামান্য জল দিন। • মাছ দিয়ে কম আঁচে ফুটতে দিন। • ঝোল ঘন হয়ে এলে নামিয়ে সাদা ভাত অথবা ঘি ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। তোপসে মাছ ভাজা উপকরণ • তোপসে মাছ: ৮টা • লাল লঙ্কাগুঁড়ো: সামান্য • নুন: স্বাদমতো • লেবু: ১টা (রস করে নেওয়া) ব্যাটারের জন্যে বেসন: ৫০ গ্রাম • ময়দা: ১০ গ্রাম • জোয়ান: সামান্য • লাল লঙ্কাগুঁড়ো: সামান্য • হলুদ: প্রয়োজনমতো • নুন: স্বাদমতো • সরষের তেল ভাজার জন্যে প্রণালী • মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। • কাচের বোলে বেসন, ময়দা, জোয়ান, লাল লঙ্কাগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো, নুন, লেবুর রস ও সামান্য জল মিশিয়ে স্মুদ ব্যাটার তৈরি করে নিন। • নন স্টিক পাত্রে সরষের তেল গরম করে নিন। • তোপসে মাছ তৈরি করে রাখা ব্যাটারে ডুবিয়ে সোনালি করে ডিপ ফ্রাই করে নিন। • গরম ভাতের সঙ্গেও পরিবেশন করতে পারেন অথবা আড্ডার মাঝে স্টাটার হিসেবে খেতে পারেন। চিতল মাছের কালিয়া উপকরণ • চিতল মাছের পেটি: ৪টে • পেঁয়াজ: ১০০ গ্রাম (কুচানো) • কাঁচালঙ্কা: ৫০ গ্রাম (কুচানো) • আদা: ৫০ গ্রাম (কুচানো) • টোম্যাটো: ১০০ গ্রাম (কুচানো) • হলুদগুঁড়ো: ১০ গ্রাম • লাল লঙ্কাগুঁড়ো: ১০ গ্রাম • ধনে পাতা: ২০ গ্রাম • নুন: স্বাদমতো • ভাজা জিরেগুঁড়ো: ৫ গ্রাম • কাজুবাদামবাটা: ২০ গ্রাম • পাঁচফোড়ন: ২ গ্রাম • নুন: স্বাদমতো • সরষের তেল: ১০০ মিলি প্রণালী • মাছ ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিয়ে নুন আর হলুদগুঁড়ো দিয়ে ম্যারিনেট করে নিন। • নন স্টিক পাত্রে সরষের তেল গরম করে মাছ ভেজে নিন। • ভাজা মাছ আলাদা করে তুলে রাখুন। • তেলে পাঁচফোড়ন দিয়ে সামান্য নেড়ে নিয়ে পেঁয়াজকুচি, আদাকুচি, লঙ্কাকুচি দিয়ে কিছু ক্ষণ নেড়ে হলুদগুঁড়ো আর লঙ্কাগুঁড়ো দিন। • সব শেষে টোম্যাটো কুচি দিন। • তেল ছাড়া-ছাড়া হয়ে এলে কাজুবাদামবাটা দিয়ে সামান্য নেড়ে নিয়ে স্বাদমতো নুন আর ভাজা জিরেগুঁড়ো দিয়ে দিন। • সামান্য নেড়ে নিয়ে মাছ দিয়ে পরিমাণমতো জল মেশান। • কম আঁচে ২ মিনিট মতো রান্না করে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। • ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। প্রন তেলেঙ্গানা উপকরণ • চিংড়ি: ১ কেজি (মাঝারি মাপের) • সরষে: ২০ গ্রাম • কারি পাতা: ২০ গ্রাম • টোম্যাটো: ৩০০ গ্রাম • জিরেগুঁড়ো: ২০ গ্রাম • ধনেগুঁড়ো: ৪০ গ্রাম • হলুদগুঁড়ো: ২০ গ্রাম • নারকেলের দুধ: ৬০ মিলি • তেঁতুল: ৬০ গ্রাম • লাল লঙ্কাগুঁড়ো: ৫০ গ্রাম • নুন: স্বাদমতো প্রণালী • চিংড়ি ভাল করে পরিষ্কার করে নিয়ে আলাদা করে রাখুন। • সামান্য গরম জলে তেঁতুল ভিজিয়ে রাখুন। • ক্বাত্থ বের করে নিন। • নন স্টিক প্যানে তেল গরম করে গোটা সরষে আর কারি পাতা দিয়ে ভেজে নিন। • জিরেগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো ও লাল লঙ্কাগুঁড়ো ভাল করে নাড়তে থাকুন। • এবার টোম্যাটোকুচি দিয়ে কিছু ক্ষণ নেড়ে এতে তেঁতুলের ক্বাত্থ আর নারকেলের দুধ মেশান। • এতে চিংড়ি দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট মতো রান্না করুন। • পরিবেশন করার আগে ওপরে ভাজা কারি পাতা ছড়িয়ে দিন। সৌজন্যে সানন্দা   এ বারে বর্ষাকাল একটু আগেভাগেই এসে পড়েছে। তাই খিচুড়ি আর ইলিশ মাছ ভাজা বেশ অনেকদিন ধরেই জমিয়ে রাখবে দিনরাতের খাবার টেবিল। কিন্তু শুধু ইলিশ কেন? অনুষঙ্গ তো কত কী হতে পারে! আর খিচুড়িও যদি হয় নানা রকমের, তা হলে জিভের জল আটকায় কে! দেরি না করে নীচের ঠিকানায় পাঠিয়ে দিন ‘আপনার রান্নাঘর’-এর সেই ভিন্ন স্বাদের খিচুড়ি ও তার সাইড-ডিশের রেসিপি। অবশ্যই ছবি-সহ। সংক্ষিপ্ত পরিচিতির সঙ্গে আপনার ছবি পাঠানো বাধ্যতামূলক। হাওয়াবদল, আপনার রান্নাঘর, আনন্দবাজার পত্রিকা, ইন্টারনেট সংস্করণ ৬ প্রফুল্ল সরকার স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০০১ ই-মেল করুন haoabadal@abp.in অথবা haoabadal@gmail.com রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • স্বাদবদল • খানা তল্লাশি • পুরনো সংস্করণ