২৮ অগ্রহায়ণ ১৪১৮ বৃহস্পতিবার ১৫ ডিসেম্বর ২০১১
একই পদ এক একজনের হাতে এক একরকম। শুধু যে হাত বদলের কারণে স্বাদ বদল হয়, তা ঠিক নয়, পাল্টায় রেসিপির কারণেও। উপকরণ ও প্রণালীতে সামান্য ‘চেঞ্জ’ মানেই রান্নাটাও গেল কিছুটা বদলে। একই দই ইলিশ, কুমড়োর ছক্কা অথচ রাঙা পিসিমা আর মেজ মাসির দু’ বাড়িতে দু’রকম স্বাদ। আবার কখনও রান্নার প্রতি গভীর ‘প্যাশন’ থেকেও নতুন নতুন ‘মেনু’ উদ্ভাবিত হয়। গৃহিনীর কাছে রান্নাঘরটা আসলে এক মজার ‘ল্যাবরেটরি’। যদিও পুরুষরাও এই ব্যাপারে এক্কেবারে পিছিয়ে নেই। রান্না সংক্রান্ত আপনার সমস্ত ‘এক্সপেরিমেন্ট’ ‘শেয়ার’ করার জন্য ‘আপনার রান্নাঘর’।
লন্ডন থেকে শ্রীমতি শর্মিষ্ঠা চৌধুরী পনীর ভরা বেগুন গ্রিল উপকরণ • ৪টি মাঝারি লম্বা বেগুন • ১ মাঝারি পেঁয়াজ, কুচানো • ১ আঁটি পেঁয়াজকলি, কুচানো • ১/২ ইঞ্চি আদা, কুচানো • ৪টি রসুন কোয়া, কুচানো • ১টি মাঝারি ক্যাপসিকাম, কুচানো • ২০০ গ্রাম পনীর, মিহি করে নেওয়া • ২-৩টি কাঁচালঙ্কা, কুচানো • ১ আঁটি ধনেপাতা, কুচানো • ২টি টোম্যাটো, কুচানো • ১/২ কাপ শেদার চিজ, গ্রেট করা • ১ কাপ মটরশুঁটি, অল্প সেদ্ধ করে চটকে নেওয়া • কালো মরিচ পাউডার • অলিভ অয়েল বা ভেজিটেবল অয়েল প্রণালী • অর্দ্ধেক করে লম্বা ভাবে বেগুনগুলি কাটতে হবে। যেন নৌকার মতো দেখতে হয়। • একটি ছুরি দিয়ে বেগুনগুলির মাংস অংশ কেটে নিতে হবে, সাবধানে, যাতে খোসা অক্ষত থাকে। • এক বার লম্বালম্বি এবং তার পর আড়াআড়ি ভাবে কাটতে হবে। • বেগুনগুলিতে নুন ও চিনি দিয়ে মাখিয়ে আধ ঘন্টা রাখতে হবে। • জল ঝরিয়ে নিয়ে একটা ব্রাশে করে বেগুনগুলির গায়ে তেল লাগাতে হবে। • আভেন ১৫ মিনিট গরম করে বেকিং ট্রেতে হাল্কা তেল লাগাতে হবে। • ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১৫ মিনিট গ্রিল করতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যাতে বেগুন পুড়ে না যায়। • প্যানে তেল গরম করতে হবে। তেলে বেগুনের মাংস ভেজে নিতে হবে। নুন দিতে হবে স্বাদ মতো। • প্যানে তেল গরম করে আদা রসুন দিতে হবে। • টোম্যাটো, পেঁয়াজ, পেঁয়াজকলি, ক্যাপসিকাম, মটরশুঁটি আর কাঁচা লঙ্কা দিয়ে নাড়তে হবে। • ১০ মিনিট পরে তেল যখন আলাদা হয়ে আসবে, পনীর দিতে হবে। • স্বাদ মতো নুন ও কালো মরিচ দিতে হবে। • কড়াই থেকে নামিয়ে নিন। পুর তৈরি। • বেগুন খোসাগুলি বেকিং ট্রেতে সাজাতে হবে। • পুর দিয়ে ভর্তি করতে হবে। • উপরে গ্রেট করা চিজ দিতে হবে। • ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ৫-৬ মিনিট গ্রিল করতে হবে। • চিজ গলে হাল্কা বাদামি হয়ে যাবে। • বেগুনগুলির উপর ধনেপাতা ছড়িয়ে গরম পরিবেশন করতে হবে। লন্ডনে বাসিন্দা। একটি জাপানি পর্যটন সংস্থায় কর্মরতা ছিলেন। বর্তমানে সে চাকরি ছেড়ে পুরোপুরি সংসারে মন। রান্না দিয়ে পুবের সঙ্গে পশ্চিমের একটা মেলবন্ধন ঘটানোই যেন নেশা। বই পড়া ও ঘুরে বেড়ানো ভাল লাগার বিষয়।   ক্রোয়েশিয়া থেকে শ্রীমতি সীমা মিত্র বাহারে বেগুন উপকরণ • বড় মাপের বেগুন চাকা চাকা করে কাটা ২টি • লাল ক্যাপসিকাম (টুকরো করা) ৩টি • টোম্যাটো মাঝারি মাপের ২টি • মাঝারি সাইজের পেঁয়াজ (কুচানো) ২টি • রসুন (কুচনো) ২ কোয়া • আদা বাটা ১ চা-চামচ • গুঁড়ো লঙ্কা ১ চা চামচ • হলুদ ১ চা-চামচ • গরম মশলা ১ চা-চামচ • নুন স্বাদ অনুযায়ী • তেল প্রয়োজন মাফিক • চিনি সামান্য • ধনেপাতা অল্প • কাঁচালঙ্কা স্বাদ অনুযায়ী প্রণালী • প্রথমে টোম্যাটো ও ক্যাপসিকাম মিকসি তে বেটে নিতে হবে। • বেগুনে নুন, হলুদ ও সামান্য চিনি মাখিয়ে নন-স্টিক প্যানে অল্প তেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। • ওই প্যানে প্রয়োজন মতো তেল দিয়ে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি ভেজে নিতে হবে। • অল্প লাল হলে আদা, টোম্যাটো আর ক্যাপসিকাম বাটা ঢেলে দিতে হবে। • গুঁড়ো লঙ্কা দিয়ে নাড়তে হবে। • জল শুকিয়ে এলে নুন ও গরম মশলা দিয়ে ভাল ভাবে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিতে হবে। • একটা বড় আভেন ট্রে-তে বেগুন ভাজাগুলো সাজিয়ে চামচে করে ভাজা মশলাটা প্রত্যেকটির উপরে সমান ভাবে মাখিয়ে দিতে হবে। • খাওয়ার কিছু আগে গ্রিলে দিয়ে দিতে হবে তিন মিনিটের জন্য। • বড় প্লেটে ধনেপাতা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা যেতে পারে। সাধের বেগুন উপকরণ • লম্বা আকারের বেগুন ফালি করে কাটা ৬টা (মোট ১২টা ফালি) • সাদা ও কালো সর্ষে দেড় চা-চামচ করে • কাঁচালঙ্কা ৫ – ৬টি • মাঝারি সাইজের পেঁয়াজ (কুচানো) ২টি • পোস্ত বাটা ১ টেবিল-চামচ • কাজুবাদাম বাটা ৩ টেবিল-চামচ • হলুদ সামান্য • নুন স্বাদ অনুযায়ী • চিনি ২ চা-চামচ • তেল প্রয়োজন মতো • কুচানো ধনেপাতা প্রয়োজন মতো প্রণালী • বেগুনে নুন-হলুদ মাখিয়ে অল্প তেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। • সাদা ও কালো সর্ষে, কাঁচালঙ্কা, পোস্ত, কাজুবাদাম বেটে নিয়ে দই-এর সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। • প্যানে প্রয়োজন মতো তেল দিয়ে বাটা মিশ্রণটা ঢেলে দিতে হবে। • এ বার নুন ও চিনি দিয়ে নাড়তে হবে। • জল শুকিয়ে এলে (একটু রস থাকতে থাকতে) নামিয়ে নিয়ে বেগুনগুলোর উপর ঢেলে দিতে হবে। • ধনেপাতা ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যেতে পারে। স্বামীর চাকরির সুবাদে পৃথিবীর নানা দেশে ঘুরতে হয় এবং নানা দেশের রান্নাও শিখেছি কিছু কিছু। কিন্তু দেখেছি আমাদের বাঙালি রান্না সামান্য অদল বদল করে পরিবেশন করলে বিদেশিদেরও খুব ভালো লাগে।
অবশেষে শীত এল... আমাদের শহরে। রাতে হাল্কা করে পাখা চালালেও, ভোরের দিকে ঘুম-হাতে পাশে রাখা চাদরটা গায়ে দিলেই আবার ঘুমপরীদের হাতছানি। তবে বিশ্ব জুড়ে শীতের আনাগোনা আমাদের শহর দিয়ে বিচার করলে চলবে কেন! কোথাও এরই মধ্যে জাঁকিয়ে ঠান্ডা পড়েছে, কোথাও আবার ‘ফলস্’-এর রঙে রঙিন হয়ে রয়েছে চারপাশ। তার সঙ্গে নানা সব্জি-ফল-ফুলে ছেয়ে যাওয়া বাজার-ঘাট। এ বার ‘উইন্টার স্পেশাল’ কোন ডিশটা মাথায় ঘুরছে বলুন তো? জানান আমাদের, অবশ্যই ছবি-সহ, আর ভাগ করে নিন ইন্টারনেটের সকল বন্ধুদের সঙ্গে। রেসিপি পাঠানোর ঠিকানা হাওয়াবদল, আপনার রান্নাঘর আনন্দবাজার পত্রিকা, ইন্টারনেট সংস্করণ ৬ প্রফুল্ল সরকার স্ট্রিট কলকাতা ৭০০০০১ ই-মেল করুন haoabadal@abp.in অথবা haoabadal@gmail.com সংক্ষিপ্ত পরিচিতির সঙ্গে আপনার ছবি পাঠানো বাধ্যতামূলক।
রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • আপনার রান্নাঘর • খানা তল্লাশি • পুরনো সংস্করণ