| ঘুগনির রকমফের শীতের শেষ। সন্ধে হলেই মনজুড়ানো হাল্কা বাতাস। এ সময়ে অফিস থেকে ফিরে বা ছুটির বিকেলে এক কাপ গরম চায়ের সঙ্গে টুকিটাকির এক অত্যন্ত চেনা পদ ‘ঘুগনি’। অল্প খিদে হোক বা চোখের খিদে— ঘুগনি-রুটি বা ঘুগনি-মুড়ি আপামর বাঙালির বড় সাধের। সেই পরিচিত পদই নানা ভাবে পরিবেশিত হল এই সংখ্যায়। |
| চিংড়ি ঘুগনি | ||||||
উপকরণ • ছোট চিংড়ি মাছ: ১/২ কাপ (ধুয়ে ছাড়ানো) • মুগডাল: ১ কাপ • সবুজ মটর: ১/২ কাপ • আলু: ১টা (টুকরো) • নুন-চিনি: স্বাদমতো • হলুদ: পরিমাণ মতো • তেল: ৩ টেবল চামচ • পেঁয়াজবাটা: ১টা (মাঝারি) • রসুনবাটা: ১/২ চা-চামচ • আদাবাটা: ১ চা-চামচ • কাঁচালঙ্কা চেরা: ২টো • টক দই: ২-৩ চা-চামচ • তেজপাতা: ২টো • শুকনো লঙ্কা: ১টা • ঘি: ১/২ চা-চামচ • গরমমশলাবাটা: ১/২ চা-চামচ • কিসমিস: ২ চা-চামচ • নারকেল: ২ চা-চামচ (কোরানো বা কুচানো)  প্রণালী • ডাল শুকনো খোলায় ভেজে ধুয়ে নিন। • প্রেশার কুকারে পরিমাণমতো জল দিয়ে ডাল অর্ধেক সেদ্ধ করুন। • সবুজ মটর (কড়াইশুঁটি) অল্প নুন জলে সেদ্ধ করে নিন। • চিংড়ি মাছে নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখুন। • কড়াইয়ে তেল গরম করুন। লঙ্কা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। • ওই তেলে আলু ভেজে নিয়ে আলাদা রাখুন। • পেঁয়াজ, আদা, রসুন ও লঙ্কা দিয়ে কষে নিন। • টক দই মেশান। • চিংড়ি মাছ দিন। • মশলার সঙ্গে মাছ ভাল করে মিশে গেলে নুন, চিনি ও হলুদ মেশান। • সেদ্ধ ডাল ও মটর দিয়ে কষে অল্প জল দিন। • ঘন হলে উপরে কোরা বা কুচানো নারকেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। |
||||||
| মালাই ঘুগনি | কিমা কড়াইশুঁটির ঘুগনি | |||||
উপকরণ • কলাইয়ের ডাল: ১ কাপ • দুধ: আড়াই কাপ • ক্রিম: ২ টেবলচামচ • আদা: ১/২ চা-চামচ (কুচানো) • টম্যাটো: ১টা • কাঁচালঙ্কা: ২টো • নুন-চিনি: স্বাদমতো • হলুদগুঁড়ো: পরিমাণ মতো • তেল: ৪ চা-চামচ • গোলমরিচগুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ • ঘি: ১ টেবলচামচ • গরমমশলাগুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ • শা জিরেগুঁড়ো: ১/৪ চা-চামচ  প্রণালী • ডাল ৪-৫ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। • তারপর পরিমাণ মতো জলে ডাল সেদ্ধ করুন। একটু শক্ত থাকতে নামিয়ে নিন। • এরপর আধসেদ্ধ ডালে দুধ মিশিয়ে পুরোটা ভালভাবে সেদ্ধ করুন। • সেদ্ধ হয়ে গেলে ঢাকা দিয়ে রাখুন। • কড়াইয়ে তেল, ঘি গরম করে আদাকুচানো, টম্যাটো দিয়ে নেড়েচেড়ে লঙ্কা, হলুদগুঁড়ো, নুন, চিনি, গোলমরিচগুঁড়ো দিয়ে ভাল করে কষে নিন। • শা জিড়েগুঁড়ো মিশিয়ে ডাল দিন। • অল্প আঁচে একটু নাড়াচাড়া করুন ও ক্রিম মেশান। • নামানোর আগে গরমমশলা মিশিয়ে দিন। |
উপকরণ • কড়াইশুঁটি: ২ কাপ • কিমা (চিকেন বা মাটন কিমা): ১/২ কাপ • পেঁয়াজবাটা: ১টা (মাঝারি) • রসুনবাটা: ১ চা-চামচ • লঙ্কাবাটা: ১ চা-চামচ • আদাবাটা: ১ চা-চামচ • টম্যাটো: ১টা (কুচানো) • হলুদ, নুন, চিনি: স্বাদমতো • তেল: পরিমাণ মতো • টক দই (ফেটানো): ১ চা-চামচ • গরমমশলাগুঁড়ো (শুকনো খোলায় ভাজা): ১/২ চা-চামচ  প্রণালী • অল্প নুন ও জল দিয়ে কড়াইশুঁটি সেদ্ধ করে নিন। • কিমা হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে জল ও কিমা আলাদা করে রাখুন। • কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ, আদা ও রসুনবাটা এক এক করে দিয়ে কষে নিতে হবে। • এ বার লঙ্কাবাটা ও টক দই দিন। • ভাল করে কষে নিয়ে টম্যাটো মেশাতে হবে। • আরও একটু কষে নুন, চিনি, হলুদ ও কিমা দিন। • তারপর কড়াইশুঁটি দিন। • নাড়াচাড়া করে কিমা সিদ্ধ জল ঢেলে দিন। • ফুটে উঠলে গরমমশলাগুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে নিন। |
|||||
| নবরত্ন ঘুগনি | ||||||
|
||||||
| ইরানি ঘুগনি | ||||||
|
||||||
| বিন-রাজমার ঘুগনি | ||||||
উপকরণ • বিনের দানা: ১/২ কাপ • রাজমা: ১ কাপ • টম্যাটোবাটা: ২টো (মাঝারি) • কাঁচালঙ্কা: ৩টে (কুচানো) • চিনি: ১/২ চা-চামচ • মাখন: ৫ টেবল চামচ • পেঁয়াজ: ২টো (কুচানো) • রসুন: ২ চা-চামচ (কুচানো) • নুন: স্বাদমতো • ধনেপাতা: ২ চা-চামচ (কুচানো) • আদা: ১ চা-চামচ (কুচানো) • গোটা গরমমশলা: সামান্য  প্রণালী • বিনের দানা ও রাজমা আলাদা করে এক রাত ভিজিয়ে রাখুন। • পরের দিন আলাদা করে বিন ও রাজমা সেদ্ধ করে নিন। • কম আঁচে প্যান মাখন গলেয়ে গরমমশলা থেঁতো করে ফোড়ন দিন। • সুগন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ দিতে হবে। • পেঁয়াজ সোনালি রং হলে একে একে আদা ও রসুন দিন। • ভালভাবে নেড়েচেড়ে টম্যাটো, নুন ও চিনি মেশান। • ফুটে ঘন হলে ধনেপাতা মিশিয়ে নামিয়ে নিন। কুকিং টিপস ১. ঘুগনি মটর সিদ্ধ করবার সময় একটু খাবার সোডা দিয়ে সিদ্ধ করতে পারেন। ২. ইরানি ঘুগনি বানাতে ছোলার ডালের সঙ্গে মটরের বদলে অল্প রাজমা মেশাতে পারেন। ৩. কড়াইশুঁটি না পেলে সবুজ মটর ভিজিয়ে সিদ্ধ করে নিন। |
||||||
