|
|
|
|
| |
 |
বেশি মাখামাখি বেশ ভাল
শুরু হয়েছে নতুন কলাম, যাতে থাকছে গ্রিল করে রান্নার সেরা
কায়দাকানুন। আজ রইল রাব, ম্যারিনেড ও সস নিয়ে কিছু জরুরি
কথা। সঙ্গে হাতে গরম রেসিপি, অবশ্যই। শেফ রাজেশ দুবে |
 |
|
গ্রিল করে রান্না করতে যাঁরা ভালবাসেন, তাঁদের সবার একটা আকাঙ্ক্ষা থাকবেই। প্রত্যেকেই চান, নিজের রান্নায় বাড়তি কিছু বৈশিষ্ট্য যোগ করতে। যাতে সবাই খেয়ে ধন্য ধন্য করতে থাকে। আমার লেখার পরের অংশগুলোতে এমনই কিছু টিপস্ থাকবে। কী করে আগুন নিয়ে নানা কায়দা করতে হয়, তা ছাড়া কিছু ‘অন্দর কি বাত’, মানে রাঁধুনির কয়েকটা স্পেশ্যাল টেকনিক সবই বলব। তবে, সব থেকে সহজ আর কাজের হল রাব ব্যাপারটা বুদ্ধি করে ব্যবহার করা। ‘রাব’ মানে মশলা, ভেষজ, জারানোর উপাদান (চিনিও থাকতে পারে) ইত্যাদি দিয়ে খাবারে মাখানোর মিশ্রণ তৈরি করা। কথাটা এসেছে মাংসের ওপরে মিশ্রণ দিয়ে ঘষার প্রাচীন পদ্ধতি থেকে। সোজা কথায়, এই প্রক্রিয়ায় খাবারের স্বাদ-গন্ধ সব থেকে তাড়াতাড়ি বাড়ে।
ম্যারিনেডস-এ আবার রাব-এর থেকে একটু আস্তে আস্তে কাজ হয়। তবে ওরা খাবারের অনেক গভীরে পৌঁছায়। সাধারণত, ম্যারিনেড তৈরি হয় অম্লজাতীয় তরল, তেল ইত্যাদি দিয়ে। সঙ্গে থাকে কিছু ভেষজ আর মশলা। এগুলি অনেকটা শূন্যস্থান পূরণের মতো কাজ করে। মানে, অনেক মাছ মাংস বা সব্জির নিজস্ব স্বাদ, গুণগত মান একটু কম থাকে। তখন ম্যারিনেড করলে ওই খাবারগুলিও বেশ সুস্বাদু হয়ে ওঠে। ম্যারিনেড কিন্তু কোনও কোনও প্রাদেশিক খাবারের চারিত্রিক বৈশিষ্ট্য। ম্যারিনেড দেখেই বলে দেওয়া যায় কোন অঞ্চলের এবং কত দিনের পুরনো রান্না। ম্যারিনেডের অম্লজাতীয় অংশটি খুব দরকারি। ওটি খাবার নরম করে। তবে ওতে বেশি ক্ষণ রেখে দিলে মাংসের ওপরের অংশটা কাদা কাদা হয়ে যায়। মাছ তো আরও শক্ত হয়ে যায়। তাই ম্যারিনেডের সময়টা ঠিক মতো খেয়াল রাখা ভীষণ জরুরি।
এর পর আসে সসের কথা। বিশেষত বার-বি-কিউ সস। বেশির ভাগ ভারতীয় বার-বি-কিউ সসই টমেটো থেকে তৈরি। তবে কিছু আছে ভিনিগার বেসড্ সস। কয়েক রকম সস তো একেবারেই আজব বস্তু দিয়ে তৈরি হয়। যেমন ধরুন দুধ, এসপ্রেসো, জেলি। দুর্দান্ত সব উপাদান বেশ কিছু ক্ষণ ধরে অল্প আঁচে ফুটবে, তার পর সব কিছু মিলে মিশে একটা আশ্চর্য মিশ্রণ তৈরি হবে। সে যে কী স্বাদ বলে বোঝানো যাবে না। সে শুধু খাবারে মাখিয়ে তারিয়ে তারিয়ে খান। ভাগ্যকে আপনাআপনি ধন্যবাদ দিতে থাকবেন।
রাবস, ম্যারিনেডস, সস কী ভাবে প্রস্তুত হয়, তাই নিয়ে বরং কথা বলি। এ সব তৈরি করার মূল উপাদানগুলোকে চিনে রাখা ভাল। তাতে নিজের গ্রিল রান্নাটা আরও উপাদেয় করে তুলতে পারবেন। স্টোরে বাজার করতে গিয়েও সেরাটা বেছে নিতে পারবেন। এত দূর চলে গেলেই তো কেল্লা ফতে। এ বার আপনার সেই একেবারে ‘স্পেশ্যাল টাচ’টার সাধটাও পূরণ হবে। এ বারের গ্রিলটায় আপনি কেমন হাততালি পান, দেখবেন। |
| ক্লাসিক বার-বি-কিউ রাব |
| উপাদান |
 |
পরিমাণ |
| কালো গোলমরিচ গুঁড়ো |
২ চা চামচ |
| শুকনো থাইম |
১ চা চামচ |
| সবুজ লঙ্কার পেস্ট |
১ চা চামচ |
| খাঁটি গুঁড়ো লঙ্কা |
১ চা চামচ |
| চিনি |
১ চা চামচ |
| রসুন পেস্ট |
১ চা চামচ |
| সর্ষে গুঁড়ো |
১/২ চা চামচ |
| জিরে গুঁড়ো |
১/২ চা চামচ |
| মৌরি গুড়া |
১/২ চা চামচ |
| রাব রেসিপি |
রাব সত্যিই বিভিন্ন ধরনের। কখনও মা-ঠাকুমার বলে দেওয়া মশলা মাখা, কখনও বিশেষ মাংসের জন্য বরাদ্দ বিশেষ
ধরনের মাখানো,
বা কখনও নিজের মর্জি মতো বানানো একটা মশলা। আমি বলব আমার ভারি প্রিয় কতগুলি
‘রাব’-এর কথা। সেগুলো সব সময়
যে নামের সঙ্গে মিলবে, তা কিন্তু নয়। যেমন ধরুন, ইন্ডিয়ান তন্দুরি রাব।
সেটাকে আমি পুরো নিজের মতো বানিয়ে নিয়েছি। ওতে থাকে
খাঁটি গুঁড়ো লঙ্কা, পেঁয়াজ, রসুন, অল্প জিরে,
দই আর ভেড়ার জুস ও চর্বি। তেমনি আপনিও নিজের মতো করে রাব বানান, খেতে দারুণ লাগবে। |
|
|
|
|
 |
|
|
