|
|
|
|
| |
|
 |
লাল সোনালি ঝোলের দিন
বাবার সাহেবি আদবকায়দা। মাসশাশুড়ির ট্রেনিং। মাখা চিংড়ি। শকুন্তলা বড়ুয়া |
|
তিন বোন, এক ভাই আর বাবা-মাকে নিয়ে ছিল আমাদের পরিবার।
বাবার বদলির চাকরির সুবাদে আমার শৈশব, কৈশোরের দিনগুলো কেটেছে বিভিন্ন জায়গায়। কখনও কার্শিয়াং, আবার কখনও রাঁচি, মালদা, কলকাতা, কোচবিহার, কৃষ্ণনগর, আবার কলকাতা এই ভাবে এক জায়গা থেকে আর এক জায়গায় ছিটকে গিয়েছি আমরা। লেখাপড়াও হয়েছে ওই রকম ছড়িয়েছিটিয়ে। যেখানেই পড়েছি ডে স্কুল। মা টিফিনে দিতেন কেক, কলা, মিষ্টি। তার সঙ্গে বরাদ্দ ছিল পঞ্চাশ পয়সা। তখন সরকারি স্কুলগুলোতে দুধ দেওয়া হত। আমি বাড়ি থেকে কাপ নিয়ে যেতাম। বাবার কড়া নির্দেশ ছিল দুধ খেতেই হবে। এমনিতে সোম থেকে শনি পর্যন্ত আমাদের ব্রেকফাস্ট হত পাউরুটি, কলা, ডিমসেদ্ধ (কখনও ডিমের পোচ বা অমলেট) দিয়ে। সন্ধেবেলায় খেতাম কোকো দিয়ে এক গ্লাস গরম দুধ। কখনও বোর্নভিটা। আসলে বাবা সাহেবি আদব-কায়দায় অভ্যস্ত ছিলেন। সেই ভাবেই সবাইকে চলতে হত।
তবে রোববারটা ছিল স্বাদ বদলের দিন। ওই দিন মা নিজের হাতে রান্না করতেন। সকালের জলখাবারে হত লুচি বা পরটা আর তরকারি। দুপুরে ভাতের সঙ্গে থাকত বড় বড় আলু দিয়ে খাসির মাংসের লাল-সোনালি ঝোল অসাধারণ! |
 |
একটু বৃষ্টি পড়লেই আমাদের খিচুড়ি হত। মা-ই করতেন। খেতে বেশ হত। তবে যৎসামান্য মশলায় দেশি সবজি দিয়ে মায়ের হাতে মাছের ঝোলটা ছিল অনবদ্য। যদিও এর ডাকনাম ‘রোগীর ঝোল’, তবে সুস্থ মানুষও এই ঝোল খেয়ে ভীষণ তৃপ্তি পাবেন। এখন যখন এই সব রান্না করি মা’র মুখটা চোখের সামনে ভেসে ওঠে।
রান্নার প্রতি আমার আগ্রহ ছোটবেলা থেকে। কিন্তু বাবা চাইতেন না আমরা বোনেরা কেউ হেঁশেলে যাই। আমার রান্না যা কিছু শেখা বিয়ের পর শাশুড়ি, মাসশাশুড়ির থেকে। খুব সাধারণ ভাত, ডাল, তরকারি, মাছের ঝোল শাশুড়িমা’র হাতে কী সুন্দর হত! বিভিন্ন মাছের (বাচা, লোটে, ট্যাংরা, পার্সে, চিংড়ি, ভেটকি, ইলিশের) পদ আমি শ্বশুরবাড়িতেই প্রথম খাই। ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে কচুর শাক, চিংড়ি দিয়ে মোচা, মাখা-চিংড়ির তো তুলনা নেই! শাশুড়িমা খুব ভাল শুয়োরের মাংস রান্না করতেন। এখন আমিও করি। আমরা পরিবারের সকলে এটা খেতে খুব ভালবাসি।
সময় সুযোগ পেলেই আমি রান্না করতে দাঁড়িয়ে যাই। শুটিংয়ের পরে বাড়ি ফিরে রান্না করতে হলেও ক্লান্তি লাগে না একেবারেই। রান্না যেন একটা রিল্যাক্সসেশনের উপায়।
রান্না নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট করতেও আমার খুব ভাল লাগে। সামান্য ডালই একটু এ-দিক ও-দিক করে করলে বিভিন্ন স্বাদের হয়। মুসুরির ডাল সর্ষের তেল, পেঁয়াজ, টমেটো দিয়ে সাঁতলালে এক রকম। আবার টমেটো ছাড়া করলে আর এক রকম। আবার তাতে পাঁচফোড়ন পড়লে স্বাদ ঘুরে যাবে। ডালটা সাদা তেল বা মাখন দিয়েও করা যেতে পারে। ডালে সর্ষে (ফোড়ন হিসেবে), কারিপাতা, টমেটো ব্যবহার করলে আর এক রকম স্বাদ। আবার এই ডালেই টমেটো না দিয়ে কয়েক ফোঁটা পাতিলেবুর রস (ডাল নামানোর আগে) দিলে তার স্বাদ আবার আলাদা। এই তো ক’দিন আগে ঘরে পাতা দই দিয়ে মুরগির মাংসের একটা প্রিপারেশন করেছিলাম। সম্পূর্ণ আমার ভাবনা। |
| মাখা-চিংড়ি |
করতে লাগবে: কুচো চিংড়ি, কাঁচালঙ্কা, পেঁয়াজ, ধনেপাতা, সর্ষের তেল, আর নুন।
কী ভাবে করবেন: প্রথমে চিংড়ির মাথা ফেলে খোসা ছাড়িয়ে ভাল ভাবে ধুয়ে নিতে হবে। এর পর কয়েকটা কাঁচালঙ্কা (কুচি করে) দিয়ে ওই চিংড়ি সেদ্ধ করুন। ফেলে দিন এক চিমটে নুন। এই সেদ্ধর জন্য এমন জল দিতে হবে, যাতে চিংড়ি সেদ্ধ হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে জলও টেনে যায়। এ বার সেদ্ধ চিংড়ি একটা বড় বাটিতে ঢেলে খুন্তি বা হাতা দিয়ে ভাল করে থেঁতলে দিন। বাটিতে পেঁয়াজ ও ধনেপাতা কুচি করে দিয়ে দিন। ঢালুন পরিমাণ মতো সর্ষের তেল। আর একটু নুন (থেঁতো চিংড়ি মুখে দিয়ে দেখে যতটা লাগবে) দিন। এ বার পুরো জিনিসটা ভাল করে মাখুন। গরম ভাতে অপূর্ব!
|
| আচারি চিকেন |
করতে লাগবে: মুরগির মাংস, টক দই, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, সাদা তেল, আমচুর, পাঁচফোড়ন, কসুরি মেথি।
কী ভাবে করবেন: প্রথমে টক দই দিয়ে মাংসটা ভাল করে মেখে ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন। ইতিমধ্যে কিছুটা পাঁচফোড়ন ভেজে গুঁড়ো করে রাখুন। পেঁয়াজ, আদা, রসুন বেটে নিন। সময় হলে গরম কড়াইয়ে তেল ঢালুন। পেঁয়াজ-আদা-রসুন বাটা দিন। তার পর দিন মাংস। ভাল করে পুরো জিনিসটা নাড়াচাড়া করে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকা খুলে পরিমাণ মতো নুন আর চিনি দিন। আবার ঢাকা। দু’মিনিট পর দিন আমচুর। ঢাকুন। এক-আধ মিনিট পরে সামান্য কসুরি মেথি ছাড়িয়ে পুরো জিনিসটা নাড়াচাড়া করে দিয়ে দিন ভাজা মশলা (পাঁচফোড়ন)। আবার একটু নাড়াচাড়া। ব্যস, নামিয়ে নিন। এমনিতে এই রান্নায় জল দিতে হয় না। যদি মাংস কড়াইয়ের সঙ্গে লেগে যায়, তা হলে অল্প জল দেবেন। মাংসের এই পদটি এক বার রুটির সঙ্গে খেয়ে দেখুন!
|
| সাক্ষাৎকার: অনির্বাণ কর |
খাওয়াবদল: সাধের লাউ
অরুণা পাল। চাকদহ
|
 কিছু কিছু সবজি আছে যেগুলো ভাল তবলচির মতো। আমিষ রান্নায় চমৎকার সঙ্গত করে। তারই একটা হল লাউ। ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে লাউ, চিংড়ি দিয়ে লাউ আমরা অনেকেই জানি। আজ এই লাউ দিয়ে দুটো একটু অন্য রকমের রান্নার কথা বলি।
লাউ-ছোলা-চিংড়ি: কচি লাউ ডুমো ডুমো করে কেটে নুন জলে ভিজিয়ে রাখুন। চিংড়িতে নুন-হলুদ মাখুন। চিংড়িগুলো ছোট মাপের হলে ভাল। এ বার তেলে জিরে, তেজপাতা, লঙ্কা আর মেথি ফোড়ন দিয়ে একটু নেড়ে চিংড়িটা ছেড়ে দিন। মাছটা খানিক সাঁতলানো হলে আন্দাজ মতো ধনেবাটা, লঙ্কাবাটা, আর হলুদবাটা একটু জলে গুলে ঢেলে দিন। জলটা টেনে এলে আর মশলার সুগন্ধ বেরোলে লাউ দিয়ে দিন। খানিকটা নেড়ে জিরে-মরিচবাটা ও অল্প চিনি দিন। প্রায় হয়ে এলে নামানোর আগে আন্দাজ মতো ভেজানো ছোলা দিয়ে একটু নেড়ে নামিয়ে নিন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
লাউ শোল: প্রথমে লাউ ডুমো ডুমো করে কেটে কষিয়ে নিন। মাষকলাই বড়ি ভেজে নিন। শোল মাছের ছাল ছাড়িয়ে ছোট ছোট করে কুটে নিন। মাছে নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে জিরে-তেজপাতা-লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে মাছটা ছেড়ে দিন। খানিক সাঁতলে লঙ্কা-ধনেবাটা অল্প জলে গুলে ঢেলে দিন। এর পর নুন-হলুদ দিয়ে আর একটু কষিয়ে লাউ আর ভাজা বড়ি ছেড়ে দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে জিরে-মরিচবাটা আর একটু চিনি দিয়ে দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। |
|
|
 |
মুখ খোলার, গল্প করার, গলা ফাটানোর নতুন ঠিকানা চারিদিক থেকে কানে আসা
নানা কথা নিয়ে আমরা শুরু করে দিলাম। এগিয়ে নিয়ে যাওয়ার ভার আপনাদের |
• ‘রা ওয়ান’-এর নিন্দে করায় শিরীষ কুন্দের শাহরুখের হাতে থাপ্পড় খেলেন। বিশেষ সূত্র থেকে খবর, শাহরুখ আরও ছ’টি মেরে দেখতে চাইছিলেন সাত চড়ে ‘রা’ কাড়া যায় কি না!
অগ্নিমিত্রা বসাক। পানিহাটি
• দেখা যাচ্ছে রাজ্যে পরিবর্তিত পরিস্থিতিতে বইমেলায় ‘সবুজ নষ্ট’ কথাটা আর কেউ মুখে আনছে না!
বোধিসত্ত্ব। বড়িশা
• খবরে কাগজে দেখছি পুলিশের কমিশনারেট চালু হল। আচ্ছা, কথাটা কি কমিশন-আর-রেট এই তিনটে কথা জুড়ে তৈরি হয়েছে?
সুপাত্র।
• এ বছর এ রাজ্যে পা ফেলে মা সরস্বতী যখন শুনলেন যে, অষ্টম শ্রেণি অবধি পাশ-ফেল উঠে গিয়েছে, খুবই ঘাবড়ে গেলেন। আসলে ভয় থেকেই তো ভক্তি আসে। ভয় না থাকলে আগামী বছর অঞ্জলি দেওয়ার লোক জুটবে কি?
গৌতম মুখোপাধ্যায়। খড়দহ
• সম্প্রতি গ্রামাঞ্চলে বেশ কিছু চাষির আত্মহত্যার ঘটনায় মুখ্যমন্ত্রী ধন্দে পড়েছেন। তিনি বুঝতে পারছেন না যে, ওঁরা সত্যিই চাষি কি না! একটি বিনীত প্রশ্ন: চাষি না হলে কি মাটির মানুষ হয়ে মা মাটি মানুষের চোখের মণি হওয়া যায় না?
শ্রীকান্ত লাহা। বরানগর
• তৃণমূল মণিপুরে নির্বাচনে লড়ায়, মণিপুরী পুলিশ খুব টেনশনে আছে। দিদি তো কলকাতায় রবীন্দ্রসঙ্গীত চালু করেছেন। তাঁর দল ক্ষমতায় এলে মণিপুরী নৃত্যের স্টাইলে ট্রাফিক কন্ট্রোল করতে হবে না তো?
পবিত্র দেবনাথ। থানে
• একটি প্রশ্ন: সরকারি অফিসে মাতৃত্বের জন্য যে দু’বছরের ছুটি ঘোষণা করা হল, সেটি কি কেবল বিবাহিতা মহিলারাই পাবেন?
অনির্বাণ ভট্টাচার্য। ছোটনীলপুর
• এ বার স্কুল সার্ভিস কমিশনে পরীক্ষা দিতে ভয় লাগছে। কারণ, পরীক্ষায় বসার আগে ‘টেট’ভ্যাক নিতে হবে!
পার্থসারথি ভট্টাচার্য। নবদ্বীপ
• দেশের মাঠে আবার যখন ক্রিকেট খেলা হবে/ভারত আবার জগৎসভায় শ্রেষ্ঠ আসন লবে।
সুরজিত সাধুখাঁ। বারাসাত
• বাতি নিভিয়ে দে, বাতি নিভিয়ে দে এই ডায়লগ ‘জলসাঘর’-এর ছবি বিশ্বাসের নয়, বইমেলার রায়বাহাদুরের!
বাপী ঘোষাল। ব্যান্ডেল |
|
|
 |
মূর্খামি আজও গেড়ে মৌরসি পাট্টা,
নিয়ম মানেই যেন সরকারি ঠাট্টা!
খোলা মুণ্ডুতে তাই দুই চাকা ছুটছে,
চুল খুলে হাওয়া তুলে ভারী মজা লুটছে।
তুমি তো আর এক জন বোকাদের খেল-মেট!
ঘুঁটে মালা নাও তাই হে পলকা হেলমেট |
|
|
 |
ফ্রেঞ্চ টোস্টের উৎপত্তি কি ফ্রান্সে?
হ্যাঁ এবং না দুটোই বলা যায়। ডিমের মধ্যে পাউরুটি ডোবানো এবং সেটাকে ভাজা মোটামুটি দুনিয়া জুড়েই চালু পদ্ধতি। মধ্যযুগে ফরাসি দেশে এই খাবারটির একটা ধরন মিলত, যার নাম ছিল ‘টোস্টিজ ডোরিস’ (tostees dorees) অথবা সোনালি টোস্ট। এই খাবারটিরই পরে নাম হয় ‘প্যাঁ পারদু’ (pain perdu) অথবা ‘হারানো রুটি’। পরবর্তী কালে কেজান রান্নায় যে উচ্চ মানের ফ্রেঞ্চ টোস্ট তৈরি হয়, সেটিতে এই ‘হারানো রুটি’ নামটি ব্যবহৃত হত। ফ্রেঞ্চ টোস্টের প্রথম উল্লেখ আমরা পাই প্রথম শতাব্দীতে রোমান পাচক এপিসিয়াস-এর লেখায়। তাঁর লেখা ‘দ্য আর্ট অব কুকিং’ বইয়ে তিনি এই খাদ্যটিকে মিষ্টি ডিশ হিসেবে উল্লেখ করেন। এই ছিল তাঁর রেসিপি: ভাল সাদা রুটি নিন, ধারগুলো বাদ দিন। বড় বড় টুকরোয় কাটুন, দুধে ডোবান, তেলে ভাজুন, ওপরে মধু দিয়ে পরিবেশন করুন। রোমে জনপ্রিয়তার কারণে পুরনো ফরাসি লেখায় এই রেসিপির নাম পাওয়া যায় ‘প্যাঁ আ লা রোমেইন’ হিসেবে। তার মানে, খাবারটির উদ্ভব ইতালিতে বলে ধরে নেওয়া যায়। তবে জার্মান টোস্ট, স্প্যানিশ টোস্ট, আমেরিকান টোস্ট এমনকী নান’স টোস্ট বা ধর্মযাজিকার টোস্টেরও নাম মেলে। ইংল্যান্ডে ফ্রেঞ্চ টোস্টের প্রথম উল্লেখ মেলে ১৬৬০ সালে রবার্ট মে-র লেখা ‘দ্য অ্যাকমপ্লিশ্ট কুক’ বইটিতে। ওই একই বছরে লেখা গারভাস মার্কহ্যাম-এর ‘ইংলিশ হাসিফ’ বইটিতেও ফ্রেঞ্চ টোস্টের এক মশলাদার রেসিপি পাওয়া যায়।
এই ডিশটিকে কখনও আবার ‘পুওর নাইটস অব উইন্ডসর’ নামেও অভিহিত করা হয়। এই নামটি জার্মান, ডেনিশ, সুইডিশ, এবং ফিনিশ ভাষাতেও পাওয়া যায়। বলা হয় যে মিষ্টি পরিবেশন করা খরচ সাপেক্ষ ছিল, ডিমে পাউরুটি ডুবিয়ে ভেজে মধু ঢেলে চালিয়ে দিলে সস্তা পড়ত। তাই এই নাম।
|
| তথ্যসূত্র: দ্য বুক অফ জেনারেল ইগনোরেন্স |
|
 |
ডাক্তারবাবু, কেওড়াতলায় ‘রেফার’ করুন,
হাসপাতালের হয়রানিটা বাঁচবে!
আমিনুল হাসান, বসিরহাট |
|
|
 |
ক্ষমা চাইছি |
|
গ্রীষ্মকালে বেনারসে দেড়-দু’মাস ছাদে শুতে হয়। নাতনির বয়স তখন বছর দুই। রাতে খাওয়ার পর আমার কাছে গল্প শুনে ঘুমোয়। সেদিনও তার প্রিয় গল্প শুনে পাশ ফিরে শুয়ে পড়ল। ঠিক যখন ঘুম ধরে আসছে, আমায় বলল, ‘দাদু, আমি ঘুমিয়ে পড়লে, তুমি কিন্তু নীচে চলে যেয়ো না।’ আমার আশ্বাস পেয়ে সে নিশ্চিন্ত হয়ে ঘুমিয়ে পড়ল। একটু পরে নীচ হতে গৃহিণীর ডাক এল খাবে এসো। অপুকে (নাতনির ডাকনাম) একা ছেড়ে যেতে পারছি না, জানাতে তিনি বললেন, ‘ও ঘুমোচ্ছে ঘুমাক, তোমার আবার কী দরকার। দশ মিনিটের মধ্যে খেয়ে চলে যাবে।’ অনিচ্ছা থাকলেও নীচে গেলাম। অস্বস্তি ও অপরাধ বোধের মধ্যে তাড়াতাড়ি খেয়ে দশ মিনিটের মধ্যেই উপরে এলাম। যেমনটি রেখে গিয়েছিলাম, ঠিক তেমনই পাশ ফিরে নিশ্চিন্তে ঘুমোচ্ছে নাতনি। বয়স কবে আশি পার হয়ে গিয়েছে। তবুও গ্রীষ্মের সেই সন্ধ্যারাত্রির কথা মনে এলে এখনও বড় অস্বস্তি ও অপরাধী বোধ হয়।
অতুলকৃষ্ণ মুখোপাধ্যায়,
বারাণসীবারাণসী |
|
মুখ খোলার, গল্প করার, গলা ফাটানোর
নতুন বিভাগ। চারিদিক থেকে কানে আসা
নানা কথা নিয়ে আমরা শুরু করে দিলাম।
এগিয়ে নিয়ে যাওয়ার ভার আপনাদের।
ই মেল-এ অথবা ডাকে, চিঠি পাঠান।
ই-মেল: chirkut.rabi@abp.in
চিঠি: চিরকুট, রবিবাসরীয়,
আনন্দবাজার পত্রিকা,
৬ প্রফুল্ল সরকার স্ট্রিট,
কলকাতা ৭০০০০১
|
|
|
|
 |
|
|
