২৯ আশ্বিন ১৪১৯ সোমবার ১৫ অক্টোবর ২০১২   নিরামিষ ছোলার বিরিয়ানি উপকরণ • কাবলি বা সাদা ছোলা: ১০০ গ্রাম • কালো ছোলা: ৫০ গ্রাম • কাজু বাদাম: ৫০ গ্রাম • আমন্ড: ১০-১২টা • ঘি: ১/২ কাপ • কিসমিস: ৫০ গ্রাম • বাসমতি চাল: ৫০০ গ্রাম • জিরে গুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ • ধনে গুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ • কাঁচালঙ্কা: ৩-৪ টে • লঙ্কা গুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ (ইচ্ছা হলে) • ধনে পাতা কুচি: ১ স্টিক • পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ • পেঁয়াজ রিং করে কাটা: ১টি ছোট • রসুন বাটা: ১/২ চা-চামচ • আদা বাটা: ১/২ চা-চামচ • গোটা গরমমশলা: এলাচ, লবঙ্গ ৪-৫ টা করে • দারচিনি: ১টি • তেজপাতা: ১টি • নুন পরিমান মতো • চিনি: সামান্য প্রণালী • ২ রকমের ছোলা, আমন্ড, কিসমিস, কাজু ভিজিয়ে রেখে এগুলো সেদ্ধ করে নিন। • আগে থেকে ভাত বানিয়ে রাখতে হবে এবং খেয়াল রাখতে হবে ভাত যেন নরম না হয়। • তেল গরম করে রিং করা পেঁয়াজ ভেজে তুলে নিতে হবে— এটাকে বেরেস্তা বলা হয়। • তেল ও ঘি গরম করে তাতে গোটা গরমমশলা, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, রসুন, আদা ভাল করে ভেজে নিতে হবে। • এ বার এতে বড় ছোলা ও অল্প ছোট ছোলা, আমন্ড, কাজু, কিসমিস দিয়ে ভেজে নিন। • তার পর একে একে গুঁড়ো মশলা, ধনে পাতা কুচি, চিনি মিশিয়ে নিতে হবে। • এর মধ্যে ভাত সমান করে দিয়ে উপর থেকে নুন আর বেরেস্তা দিয়ে নাড়িয়ে হাল্কা আঁচে ৫-৭ মিনিট রাখুন। • তৈরি হয়ে এলে আঁচ থেকে সরিয়ে উপরে কিছু ছোলা, কাজু, আমন্ড, ধনে পাতা ও বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। পালংশাক-ছানা দিয়ে কোফতার নিরামিষ কালিয়া উপকরণ কোফতার জন্য • ১ কাপ পালংশাক কুচি • বাড়িতে কাটানো ছানা ২৫০ গ্রাম (এক কাপ) • ২ টি মাঝারি সেদ্ধ আলু • ২ টেবল-চামচ আটা বা বেসন • ১ টেবল-চামচ কর্নফ্লাওয়ার পাউডার • ১ টেবল-চামচ কুচোনো কিসমিস • ১/৪ চামচ লঙ্কা গুঁড়ো • ১/৪ চা-চামচ গরমমশলা গুঁড়ো • ১/২ চা-চামচ জিরে-ধনে ভাজার গুঁড়ো • স্বাদ মতো নুন • ১/২ চা-চামচ চিনি • ১/২ কাপ সাদা তেল, ভাজার জন্য কালিয়ার জন্য • ১ চা-চামচ আদা বাটা • অল্প পরিমান হলুদ • ১/২ চা-চামচ লঙ্কা গুঁড়ো • ১ চা-চামচ ধনে গুঁড়ো • ২ টেবল-চামচ দই (অল্প আটাতে ফেটানো) • ১/২ কাপ দুধ • পরিমান মতো জল • ১/২ চা-চামচ গরমমশলা গুঁড়ো • ১ চা-চামচ শুকনো মেথি (অল্প উষ্ণ জলে ভেজানো) • ১ চা-চামচ কাজু গুঁড়ো অল্প উষ্ণ দুধে ভেজানো • স্বাদ মতো নুন • ১/২ চা-চামচ চিনি • ১-২ টেবল-চামচ তেল ও ১ টেবল-চামচ ঘি ফোড়নের জন্য • সামান্য আস্ত গরমমশলা • ১/২ চা-চামচ আস্ত জিরে • ২টি তেজপাতা • ১/৪ চা-চামচ হিং • ২ টেবল-চামচ ক্রিম ও একমুঠো ধনেপাতা কুচি (সাজানোর জন্য) প্রণালী কোফতা তৈরি করতে... • পালংশাক ভাল করে ধুয়ে ফুটন্ত গরম জলে খানিকটা সময় রেখে জল ঝরিয়ে মিক্সিতে পেস্ট করে নিতে হবে বা হাতে করে মেখে নিতে হবে। • এ বার জল ঝরানো ছানা হাত দিয়ে মেখে শাকের সঙ্গে মেশাতে হবে। • সেদ্ধ আলু গরম অবস্থায় খোসা ছাড়িয়ে মোলায়েম করে মেখে নিতে হবে এক চিমটে নুন ও অল্প মাখন দিয়ে। •এ বার শাক ও ছানা সমান ভাবে মিশিয়ে নিতে হবে ভাল করে। • এই মিশ্রণে মশলা, নুন ও চিনি মিশিয়ে আটা বা বেসন দিতে হবে যাতে বাঁধুনিটা ঠিক হয়। • এখন ওই মাখা থেকে একটু করে লেচি নিয়ে গোল বড়ার মতো পাকাতে হবে, ভেতরে সামান্য করে কুচোনো কিসমিস ভরে। • কোফতা গড়া হয়ে গেলে একটি ডিশে কর্নফ্লাওয়ার পাউডার রেখে কোফতাগুলো আলতো করে তাতে গড়িয়ে নিতে হবে। • এ বার ডিপ প্যান বা কড়াইতে তেল ভাল করে গরম করে আঁচ অল্প কমিয়ে গড়ে রাখা কোফতাগুলো একসঙ্গে ৪-৫ টি করে দিয়ে ভেজে নিতে হবে। • দু’পিঠ হাল্কা বাদামি করে ভেজে পেপার টাওয়েলে তুলে নিতে হবে। • এই ভাবে সব কোফতা ভেজে নিতে হবে। কালিয়া তৈরি করতে... • একটি মাঝারি ডিপ প্যানে তেল ও ঘি গরম করে তাতে ফোড়নের মশলা দিতে হবে। • ফোড়ন হয়ে গেলে তার ভেতর দই-আটার সঙ্গে ধনে, হলুদ ও লঙ্কা মিশিয়ে দিতে হবে। • এর পর আদাবাটা মেশানোর পর একটু নেড়ে নিয়ে শুকনো ভেজানো মেথি দিয়ে নেড়ে, দুধ ও জল দিতে হবে। • ফুটতে শুরু করলে নুন দেওয়ার পর ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে ৬-৭ মিনিট রাখতে হবে। • এ বার ঢাকা খুলে দুধে ভেজানো বাদাম বাটা ও চিনি দিয়ে আরও ২-৩ মিনিট ফোটাতে হবে। • এর পর গুঁড়ো গরমমশলা মিশিয়ে উপরে ক্রিম ফেটিয়ে দিয়ে আর একবার ফুটিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। ইচ্ছে হলে উপরে একটু মাখন দিলে ভাল স্বাদ হবে। • পাত্রে ঢেলে উপরে কুচিয়ে রাখা ধনেপাতা ছড়িয়ে সুগন্ধি চালের পোলাও বা লুচি, পরোটার সঙ্গে বা নিদেন পক্ষে ভাতের সঙ্গেও ভাল লাগবে। পনির মাখনি উপকরণ • পনির: ৪০০ গ্রাম (ত্রিকোণ করে কেটে ভেজে নেওয়া) • মাখন: ২ টেবল-চামচ • তেজপাতা: ২টি • ছোট এলাচ: ৫ টি • লবঙ্গ: ৭-৮টি • কাঁচালঙ্কা কুচি: ৩-৪টি • গোল মরিচ: ৭-৮টি • দারচিনি: ১ টি • আদা বাটা: ১ চা-চামচ • টোম্যাটো বাটা: ২ কাপ • লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা-চামচ • নুন: পরিমান মতো • গরমমশলা গুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ • চিনি: ১ চা-চামচ • কাসুরি মেথি: ১/২ চা-চামচ • মধু: ১ চা-চামচ • ফ্রেশ ক্রিম: ২ বড় চামচ প্রণালী • মাখন গরম করে তাতে তেজপাতা, গোটা মরিচ ,লবঙ্গ,দারচিনি, এলাচ ফোড়ন দিন। • এতে একে একে আদা বাটা ,টোম্যাটো বাটা, কাঁচালঙ্কা কুচি দিতে ভাল করে নাড়াতে হবে। • এ বার এতে লঙ্কা গুঁড়ো, গরমমশলা, নুন চিনি, মধু মিশিয়ে বেশ কিছু ক্ষণ রান্না করতে হবে। • অল্প জল দিয়ে ফুটিয়ে পনিরগুলো দিয়ে মিশিয়ে আবার ফুটতে দিন। • ফুটে এলে কাসুরি মেথি দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে উপর থেকে ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে আরও ২ মিনিট মতো ফুটিয়ে মাখা মাখা করে নিলেই তৈরি পনির মাখনি। • গরম গরম ভাত, রুটি, পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।   ছোলার বিরিয়ানি, পনির মাখনি সায়ন্তি ভট্টাচার্য, সুইডেন পালংশাক-ছানা দিয়ে কোফতা কালিয়া শুচিস্মিতা বন্দ্যোপাধ্যায়, ফিজি আপনার রান্নাঘর এ বারের সংখ্যার অন্যান্য বিভাগ আমিষ মিষ্টি স্ন্যাক্স   রোজের আনন্দবাজার • এ বারের সংখ্যা • সংবাদের হাওয়াবদল • পুরনো সংস্করণ অনুমতি ছাড়া এই ওয়েবসাইটের কোনও অংশ লেখা বা ছবি নকল করা বা অন্য কোথাও প্রকাশ করা বেআইনি No part or content of this website may be copied or reproduced without permission.