| আমিষ |
| রুইমাছের পোলাও |
উপকরণ
• রুইমাছের ছোট ছোট টুকরো নুন হলুদ দিয়ে ম্যারিনেট করে সরষের তেলে মচমচে করে ভাজা: (৩০০ গ্রাম) • বাসমতী চাল: ৬০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ কুচোনো: ৬ টেবল-চামচ
• রসুন কুচি: ২ চামচ • আদা বাটা: ২ চামচ • কাঁচালঙ্কা: আন্দাজ মতো • তেজপাতা: কয়েকটি
• গরমমশলা: বড় এলাচ, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি,
জয়িত্রি, জায়ফল,
শা
জিরে
ও শা মরিচের প্রতিটি ১/২ চামচ করে নিয়ে
শুকনো খোলায়
নেড়ে তার পর থেঁতো করে নিতে হবে • টোম্যাটো কুচি • ঘি ৪ টেবল-চামচ • নুন ও চিনি আন্দাজ মতো
|
| প্রণালী |
 • প্রথমে বাসমতী চাল ধুয়ে শুকিয়ে নিন এবং তার ভেতর কিছুটা গরমমশলা ও এক চামচ ঘি মাখিয়ে রাখুন।
• কড়ায় দু’চামচ ঘি গরম করে তেজপাতা, গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ হাল্কা করে ভেজে নিন।
• এ বার রসুন, আদা আর ভাজা মাছের টুকরো দিয়ে নাড়াচাড়া করুন।
• এর ভেতর টোম্যাটো কুচি দিয়ে দিন।
• তার পর চাল দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট নাড়ুন।
• এ বার চালের দ্বিগুণ পরিমাণ জল দিয়ে নুন দিন এবং হাল্কা করে কড়াইয়ের মুখে কিছু ক্ষণ চাপা রেখে দিন।
• জল শুকিয়ে এলে বুঝবেন চাল সেদ্ধ হয়ে গিয়েছে।
• এ বার ৬ চামচ চিনি দিন।
• বাকি ঘিয়ের সঙ্গে উপর থেকে আরও একটু গরমমশলা ছড়িয়ে দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
|
|
| এগ মেয়োনিজ মালাইকারি |
উপকরণ
• ডিম: ৩ টে সেদ্ধ করা এবং লম্বালম্বি দু’ভাগ করা • মেয়োনিজ: ৪ চা-চামচ • দুধ • নারকেল কোরা • ক্যাপসিকাম: আধখানা
• পেঁয়াজ: ২টো মাঝারি মাপের খুব সরু সরু কাটা • রসুন: ২ কোয়া • আদা: ১ টুকরো • নুন: আন্দাজ মতো • চিনি: ২ চা-চামচ
• হলুদ: ১/২ চা-চামচ • ধনে গুঁড়ো: ১ চা-চামচ • জিরে গুঁড়ো: ১ চা-চামচ • তেল: প্রয়োজন মতো
|
| প্রণালী |
 • ডিম সেদ্ধ করে একটু ভেজে নিন।
• এ বার লম্বালম্বি করে ডিমগুলো দু’ভাগ করে নিন।
• একটা ননস্টিক ফ্রাইপ্যানে তেল গরম হলে একে একে কুচানো পেঁয়াজ, কুচানো রসুন, আদা, কুচানো ক্যাপসিকাম দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন।
• এ বার একটা বাটিতে মেয়োনিজ, দুধ, নারকেল বাটা, নুন, হলুদ, চিনি, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিয়ে ওই ফ্রাইপ্যানে মিশ্রনটি ঢেলে দিতে হবে।
• ৫ মিনিট পর মিশ্রণটি নামিয়ে নিয়ে দু’টো বাটিতে সমান ভাগে ভাগ করে নিন।
• একটা আভেন-প্রুফ বাটিতে প্রথমে এক ভাগ মিশ্রণ দিয়ে তার উপর ডিমগুলো সাজিয়ে দিন এবং উপর থেকে বাকি এক ভাগ মিশ্রণ ঢেলে দিন।
• ডিম গুলো যেন পুরোপুরি ঢেকে যায় সেটা খেয়াল রাখতে হবে।
• পুরো জিনিসটা এ বার আভেনে ৩৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে ৩০ মিনিট বেক করতে হবে।
• গরম গরম ভাতের সঙ্গে এই ডিশ অসাধারণ লাগে। তা ছাড়া কুলচা বা পরোটার সঙ্গেও দিব্যি চলতে পারে।
|
|
| পোস্ত চিকেন |
উপকরণ
• চিকেন: ৫০০ গ্রাম • পোস্ত বাটা: ৪ চা-চামচ • আলু: মাঝারি মাপের আলু • পেঁয়াজ: ৪টে • রসুন বাটা: ১চা-চামচ
• আদা বাটা: ১ চা-চামচ • টোম্যাটো কুচানো • ধনেপাতা কুচানো • কাঁচালঙ্কা • হলুদ • কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো • নুন • চিনি
| প্রণালী |
 • প্রথমে চিকেনের টুকরোগুলোকে পেঁয়াজ, আদা ও রসুন বাটা, হলুদ সরষের তেল, নুন দিয়ে ৩-৪ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে।
• কড়াইতে তেল দিয়ে তার ভেতর পেঁয়াজ ও টোম্যাটোর কুচি দিয়ে লাল করে ভাজুন।
• এ বার তার মধ্যে কেটে রাখা আলু দিয়ে ৫ মিনিট ভাজতে হবে।
• তার পর ম্যারিনেট করা চিকেন ঢেলে তার মধ্যে পোস্ত বাটা, অল্প চিনি, নুন, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ও লঙ্কা দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ধরে কষতে হবে।
• হাল্কা লাল হয়ে এলে তার ভেতর অল্প জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন।
• ধনেপাতা উপরে ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। |
|
|
| লবঙ্গ চিংড়ি |
উপকরণ
• চিংড়ি: ২৫০ গ্রাম • গোটা গরমমশলা: এলাচ ও লবঙ্গ ৪-৫ টা এবং দারচিনি ছোট এক টুকরো • তেজপাতা: ১ টি • লবঙ্গ ও দারচিনি গুঁড়ো:
১/২ চা চামচ • পেঁয়াজ বাটা: ১ কাপ • রসুন বাটা:
১/২ চা-চামচ • আদা বাটা: ১ চা-চামচ • নারকেলের দুধ: ১/২ কাপ
• হলুদ গুঁড়ো: ১ চিমটে • কাঁচালঙ্কা: ২-৩টি কুচানো • লঙ্কা গুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ • জিরে ও শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চিমটে
• ইচ্ছে হলে ধনে গুঁড়ো: ১/২ চা-চামচ • চিনি: ১ চিমটে • নুন: পরিমান মতো • গরমমশলা গুঁড়ো
সামান্য • ধনেপাতা কুচানো
প্রণালী
• মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিতে হবে।
• তেলের মধ্যে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভাল করে ভাজতে হবে।
• ভাজা হয়ে এলে এর ভেতর রসুন বাটা, আদা বাটা দিয়ে আবার ভাল করে ভেজে নিন।
• এ বার ভাজা হলে একসঙ্গে সব গুঁড়ো মশলা মিশিয়ে নাড়িয়েচাড়িয়ে অল্প চিনি
দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে।
• মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে বুঝতে হবে কষা হয়ে গিয়েছে।
• এ বার নারকেলের দুধ
দিয়ে খুব ভাল করে ফুটতে দিতে হবে। প্রয়োজন হলে অল্প জল দেওয়াও যেতে পারে। ঢাকা দিয়ে রান্না করলে ভাল হয়।
• ফুটতে শুরু করলে এতে ধনেপাতা কুচি আর গরমমশলা গুঁড়ো
দিয়ে ফুটিয়ে চিংড়িগুলি ছেড়ে দিতে হবে।
• কিছু ক্ষন ফোটার পর উপর থেকে আর একটু লবঙ্গ গুঁড়ো ছড়িয়ে আভেন বন্ধ করে দিন।
• মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
|
| চিকেন বাহারি |
উপকরণ
• বোনলেস চিকেন: ৫০০ গ্রাম • পেঁয়াজ: মাঝারি মাপের ২-৩টে কুচিয়ে কাটা • কাঁচালঙ্কা: ২-৩টি কুচানো • সোয়া সস: ৩ চা-চামচ
• টোম্যাটো সস: অর্দ্ধেক কাপ • চিলি সস: ২ চা-চামচ • সরষের তেল: ৪ চা-চামচ • গোটা গোল মরিচ: অর্দ্ধেক চা-চামচ
• নুন: আন্দাজ মতো • চিনি: অর্দ্ধেক চামচ
প্রণালী |
 • প্রথমে পেঁয়াজগুলোকে তেলে বাদামি করে ভেজে আলাদা করে রাখুন।
• তার পর আর একটা প্যানে তেল গরম করে গোটা গোল মরিচ ফোড়ন দিতে হবে।
• এর পরে ওই তেলে চিনি দিয়ে একটু লাল করে ভেজে নিন।
• এ বার তাতে মাংস দিয়ে ভাল করে নেড়েচেড়ে কাঁচালঙ্কা কুচি দিতে হবে।
• পরবর্তী ধাপে টোম্যাটো সস্, চিলি সস্, সোয়া সস্ এক এক করে দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে চাপা দিয়ে রাখতে হবে মিনিট দশেক।
• তার পর স্বাদ অনুযায়ী পরিমান মতো নুন দিন।
• যদি মাংস সেদ্ধ না হয়ে থাকে তা হলে কিছুটা জল দিয়ে সেদ্ধ করে নিন।
• এ বার উপর থেকে ভাজা পেঁয়াজগুলো ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
|
|
| গোয়ান চিকেন |
উপকরণ
• চিকেনের পায়ের দিকের টুকরো • চিংড়ি • ২টি বড় আকারের পেঁয়াজ ঝুরি ঝুরি করে কেটে ভেজে নেওয়া অর্থাত্ বরিস্তা • গোল মরিচ গুঁড়ো
• দারচিনি এবং ছোট এলাচ বাটা
• আদা বাটা • রসুন বাটা • কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো • নুন • চিনি • টক দই অর্দ্ধেক কাপ • কাঁচালঙ্কা বাটা • ভিনিগার • সাদা তেল
|
| প্রণালী |
• প্রথমে চিংড়িগুলোর খোসা ছাড়িয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে হাল্কা করে ভেজে নিন।
• এ বার ভাজা চিংড়িগুলোকে বেটে নিতে হবে।
 • মাংসের টুকরোগুলোকে দারচিনি, ছোট এলাচ বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, টক দই, গোল মরিচ গুঁড়ো ভিনিগার আর নুন মিশিয়ে ভাল করে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে অন্তত ২ ঘণ্টা।
• এ বার কড়াইতে তেল দিয়ে ভাল করে চিকেনগুলোকে ভেজে নিয়ে তুলে রাখুন।
• ওই তেলের ২-৩ চা-চামচ রেখে দিয়ে বাকিটা তুলে রাখতে হবে। কেননা ওই তেলেই বাকি রান্নাটা হয়ে যাবে।
• কড়াইতে আদা-রসুন বাটা দিয়ে দিন।
• একটু ভাজা হয়ে এলে কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিতে হবে।
• এর মধ্যে টক দইটা দিয়ে ভাল করে গ্রেভি তৈরি করে নিয়ে চিংড়ি বাটা দিয়ে দিন।
• অল্প জল দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিয়ে পরিমাণ মতো নুন-চিনি দিতে হবে।
• এ বার তার ভেতর বরিস্তাটা দিয়ে দিন।
• আবার অল্প জল দিয়ে তার মধ্যে চিকেনগুলোকে দিয়ে ভাল করে কষে নিতে হবে।
• ১ কাপ মতো জল দিয়ে ভাল করে ঢাকা দিয়ে দিন।
• কিছু ক্ষণের মধ্যে মাংসটা সেদ্ধ হয়ে যাবে এবং গ্রেভিটাও তৈরি হয়ে যাবে।
• এ বার আভেন থেকে নামিয়ে নিলেই তৈরি গোয়ান চিকেন।
• উপরে বরিস্তা ছড়িয়ে ভাত বা রুটির সঙ্গে জমিয়ে পরিবেশন করুন। |
|
|
| সুইট মাটন |
উপকরণ
• মাটন • দই • টোম্যাটো • হলুদ • চিনি • নুন • কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো • ধনেপাতা কুচি
• গরমমশলা গুঁড়ো • পেঁয়াজ কুচি • আদা বাটা • সাদা তেল • গোটা জিরে
প্রণালী |
 • মাটন, দই ও হলুদ দিয়ে ৩-৪ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে।
• এ বার প্যানে সাদা তেল দিয়ে জিরে ফোড়ন ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে হবে।
• পেঁয়াজ সোনালি হলে আদা বাটা, টোম্যাটো কুচি ও কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নাড়তে হবে।
• এর পর ম্যারিনেট করা মাটন তাতে দিয়ে ভাল করে কষে নিন।
• তেল ছেড়ে এলে নুন দিয়ে দিন।
• ভাল করে মিশিয়ে কুকারে চাপিয়ে দিন।
• মাটন সেদ্ধ না হওয়া অবধি অপেক্ষা করুন। সেদ্ধ হয়ে গেলে কুকারের ঢাকা খুলে চিনি, গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে।
• একটু ফুটে উঠলে নামিয়ে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নান, পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
|
|
| |
| ক্যাশ্যু ফিস |
উপকরণ
• যে কোনও মাছের কাঁটা বিহীন ফিলে: ২টি • সিলেরি কুচি: ৭-৮টি • সাদা পেঁয়াজ কুচি: ২ বড় চামচ • গোটা কাজু বাদাম: ১০-১৫টা • ডিম: ১টা
• ময়দা: ২ চামচ • দুধ: সামান্য • সয়া সস: ৪ চামচ • রসুন বাটা: ১ চামচ • আজিনামোটো: সামান্য • নুন: স্বাদ মতো • গোলমরিচ: সামান্য
প্রণালী
|
 • মাছের ফিলেগুলোকে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন।
• ডিম, ময়দা ও দুধের ব্যাটার বানিয়ে রাখুন।
• মাছের টুকরো ব্যাটারে ডুবিয়ে ভেজে তুলে রাখতে হবে।
• একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, সিলেরি কুচি ও কাজুগুলি সামান্য ভাজুন।
• এবার সয়া সস ও আজিনামোটো দিয়ে কিছু ক্ষণ নাড়াচাড়া করে ভাজা মাছের টুকরোগুলি দিন।
• প্রয়োজন হলে সামান্য জলও মেশাতে পারেন।
• সব শেষে গোলমরিচ গুঁড়ে ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
• ফ্রায়েড রাইস বা চাউমিনের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন। |
|
|
| চিকেন লেবানিজ (Sawarma রোল) |
উপকরণ
রুটির জন্য
• ময়দা: ২ কাপ • বেকিং পাওডার: ১/২ চা-চামচ • নুন: পরিমাণ মতো • সাদা তেল: ২ চা-চামচ • জল: আন্দাজ মতো
পুরের জন্য
• বোনলেস চিকেন: ১০০ গ্রাম, ১ ইঞ্চি মাপের টুকরো করে কাটা • লেবুর রস বা ভিনিগার: ২ চা-চামচ • গাজর: ১ টি ছোট টুকরো করে কাটা
• বাঁধা কপি: ১ কাপ, কুচিয়ে গরম জলে ভাপানো • পেয়াঁজ: ১টি মাঝারি লম্বা করে কাটা
• সাদা তেল: ২/৩ চা-চামচ • মেওনিজ সস্: পরিমান মতো
• টোম্যাটো সস্: পরিমান মতো • নুন ও গোল মরিচ: আন্দাজ মতো • গার্লিক সস্ আন্দাজ মতো • শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো: ১ চা-চামচ
|
| প্রণালী |
রুটি
• প্রথমে ২ কাপ ময়দা একটা পাত্রে ঢেলে নিয়ে তাতে বেকিং পাউডার,
নুন, সাদা তেল দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে।
• এ বার জল দিয়ে ময়দাটা ভাল করে মাখতে হবে।
খেয়াল রাখবেন যেন খুব শক্ত বা খুব নরম না হয়।
• মাখা হয়ে গেলে কিছু ক্ষণ পর বড় বড় রুটির লেচি কেটে বেলে নিন।
খেয়াল রাখবেন যাতে খুব বেশি পাতলা না হয়ে যায়।
• এ বার রুটিগুলো ভাল করে সেঁকে নিন।
• মাথা খুব বেশি না সেঁকে হাল্কা হলেই ভাল হবে।
রোল
• এ বার আগে থেকে বানানো রুটির ভেতর বানানো পুরটা দিয়ে দিন।
• তার পর রোলের আকারে মুড়ে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। |
পুর
• ফ্রাইং প্যানে সাদা তেল গরম করুন।
• তেল গরম হয়ে গেলে বোনলেস চিকেনগুলি লেবুর রস বা
ভিনিগার, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো এবং নুন মাখিয়ে ভেজে নিন।
• চিকেনের টুকরোগুলো লাল রং হয়ে গেলে তুলে নিতে হবে।
• এ বার সামান্য তেলে গাজরের টুকরো, পেঁয়াজের টুকরো এবং
ভাপিয়ে নেওয়া বাঁধাকপির টুকরো দিয়ে ভাল করে নেড়ে নিন।
• এর ভেতর আন্দাজ মতো নুন দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে দিন।
খেয়াল রাখবেন সব্জিগুলো যেন একটু কাঁচা থাকে।
• ভাজার পর সব্জিগুলো একটি পাত্রে তুলে নিন।
• এ বার এতে আগে থেকে ভেজে রাখা মাংসের টুকরো, পরিমাণ
মতো মেওনিজ সস্, টোম্যাটো সস্, গোল মরিচ দিয়ে মিশিয়ে দিন। |
 এটি রুমালি রুটিতেও ভাল হয়। সে ক্ষেত্রে রুটিটা দু’ভাঁজ করে মুড়ে নিয়ে পুর ভরতে হবে।
|
|
|
 |
রুইমাছের পোলাও
ইন্দিরা মুখোপাধ্যায়,
খড়গপুরে |
এগ মেয়োনিজ মালাইকারি
অমৃতা ঘোষ,
কানাডা |
লবঙ্গ চিংড়ি
সায়ন্তি ভট্টাচার্য,
সুইডেন |
পোস্ত চিকেন
ঐন্দ্রিলা ঘোষ,
হ্যাম্পশায়ার কাউন্টি |
সুইট মাটন
সুমনা দে মল্লিক,
হায়দরাবাদ |
চিকেন বাহারি
পৌষালি দাস,
মার্কিন যুক্তরাস্ট্র |
গোয়ান চিকেন
সঞ্চিতা মোহান্তি,
টরোন্টো |
ক্যাশ্যু ফিস
সংহিতা হাজরা চক্রবর্তী,
কলম্বাস |
চিকেন লেবানিজ
সৌমা মুখার্জী,
জেনিভা |
|
 |
|
|
|
