|
|
|
|
| |
|
|
 |
নানা স্বাদের তীর্থ ঘুরে খিচুড়ি হিংলাজ
যে গলা সাধে, সে নানা পদের রান্নাও রাঁধে। স্বাগতালক্ষ্মী দাশগুপ্ত |
|
সঙ্গীতশিল্পী না হলে হয়তো এক জন রন্ধনশিল্পী হতাম। রান্না নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট করতেও ভালবাসি। খেতে এবং খাওয়াতে আমার খুব ভাল লাগে। ভাইফোঁটাতে ভাইদের নিজে হাতে সাতপদে রেঁধে খাওয়াই। ছাত্রছাত্রীদের কারও জন্মদিনে বা বাড়ির সরস্বতী পুজোতে পায়েসটা আমিই করি। তবে আমার প্রিয় খাবার হল রুটি বা চাপাটি-ডাল-স্যালাড আর দোসা। এ দুটো দিনে তিন বারও খেতে আপত্তি নেই।
 ছোটবেলায় স্কুলে পড়ার সময় মা-র দেওয়া টিফিন বিস্কুট, স্যান্ডউইচ, শশা একদম মুখে রুচত না। বন্ধুদের মধ্যে যারা চিঁড়ের পোলাউ, চাউমিন এ সব আনত তাদেরটা খেয়েই টিফিনটা কাটিয়ে দিতাম। খুলে বলতে গেলে, বন্ধুত্বটা হত টিফিন দেখে। সকালবেলা আমাদের ব্রেকফাস্টে থাকত পাঁউরুটি, কলা। আমি তখন খুব রোগা ছিলাম। তাই প্রতিদিন এক বাটি ডাল আর ডিম সেদ্ধ খাওয়াটা ছিল বাধ্যতামূলক। ছুটিছাটার দিনে ব্রেকফাস্টের তিন ঘণ্টা পর এ দুটো খেতে হত। তার পর দুপুরের খাওয়া। আমার চোখে তখন মা এক জন দারুণ ডায়েটিশিয়ান। রোববার করে দুপুরে ভাতের সঙ্গে থাকত পাঁঠার মাংস। শেষ পাতে কামরাঙা, টমেটো, আমসত্ত্ব বা আমের চাটনি। সাড়ে তিনটে-চারটের সময় কৎবেল মাখা। বিকেলবেলায় বাবা নিয়ে আসতেন শিঙাড়া, অমৃতি। শিঙাড়া, কমলালেবু নিয়ে চলে যেতাম মাঠে, কখনও ক্রিকেট খেলতে, কখনও বা খেলা দেখতে। ক্লাস নাইন থেকে ফার্স্ট ইয়ার অবধি এ রকমই চলেছে।
মা-র একটা রান্নার খাতা ছিল। তখন রেডিয়োতে ‘মহিলা মহল’ হত। সেখান থেকে রান্নার রেসিপি শুনে সেগুলো মা ওই খাতায় লিখে রাখতেন। উনি আলু, ফুলকপি, কড়াইশুঁটি, টমেটো, ডিমের সাদা অংশ, পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা, বেসন দিয়ে প্লেটের সাইজের একটা তেলেভাজা তৈরি করতেন। নাম ‘ডিম ভুটিয়া’। আমরা টমেটো সস দিয়ে খেতাম। অনেক সময় ওটা ডিম ছাড়াও হত। মা-র হাতে বেগুন ট্যাংরা, শোলের সোনালি ঝাল, ফলুই-ইলিশের পাতলা ঝোল, চিংড়ির মালাইকারি, সর্ষে ইলিশ, বোয়ালের প্রিপারেশন ছিল অনবদ্য। মণিমা-র (কাকিমা) কাছে খেয়েছি বোরোলি মাছের ঝোল। রান্নায় আমার হাতেখড়ি বি কম-এর ফার্স্ট কী সেকেন্ড ইয়ারে পুডিং দিয়ে। বেশির ভাগ রান্নাই মা-র থেকে শেখা। মণিমা-র থেকে শিখেছি পমফ্রেট ফ্রাই, আর এক বন্ধুর থেকে দুধ ঝিঙে। রান্না নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট করতেও ভালবাসি। আমার ‘খিচুড়ি হিংলাজ’ এমনই এক আইটেম।
|
| খিচুড়ি হিংলাজ |
 লাগবে: গোবিন্দভোগ চাল, মুগ ডাল, কুমড়ো, ক্যাপসিকাম, কাঁচা লঙ্কা, এগলেস মেয়োনেজ দু’চামচ, সর্ষের তেল, হিং, শুকনো লঙ্কা একটা, তেজপাতা দু’তিনটে, নুন, হলুদ, ঘি।
কী ভাবে করবেন: কুমড়ো ডুমো ডুমো আর ক্যাপসিকাম লম্বা ফালি করে কাটতে হবে। চাল, ডাল, কাটা আনাজগুলো ভাল করে ধুয়ে নিন। ডাল হাল্কা করে ভেজে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম হলে শুকনো লঙ্কা আর তেজপাতা ফেলুন, কয়েক সেকেন্ড পরে হিং (৪/৫ অংশ)। দু’বার খুন্তি নাড়িয়ে চাল আর ডালটা দিন। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়ার পর দিতে হবে কুমড়ো আর ক্যাপসিকাম। আবার নাড়াচাড়া। এ বার একটু জোরের সঙ্গে। জল দিন। সঙ্গে পরিমাণ মতো নুন, হলুদ। চাল-ডাল অর্ধেক সেদ্ধ হলে ছাড়ুন কাঁচা লঙ্কা (চিরে)। জলটা একটু টেনে এলে দিন মেয়োনেজ। নামানোর আগে পড়ে থাকা হিংটুকু দিয়ে ভাল করে পুরো জিনিসটা ঘেঁটে নিন। খিচুড়ি পরিবেশনের আগে ঘি ছড়িয়ে দিতে ভুলবেন না। এই খিচুড়ি ঠাকুরকে নিবেদন করতে চাইলে কমলালেবুর কোয়া ও আঙুর দিয়ে শোভিত করুন।
|
| পমফ্রেট ফ্রাই |
লাগবে: পমফ্রেট মাছ, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ভিনিগার, সয়া সস (ভিনিগারের ১/৪ অংশ), নুন, চালের বা বিস্কুটের গুঁড়ো, সাদা তেল।
কী ভাবে করবেন: মাছ টুকরো করে ভাল করে ধুয়ে নিন। পেঁয়াজ, আদা, রসুন মিহি করে বাটুন। এ বার পেঁয়াজ-আদা-রসুনের রসে ভিনিগার, সয়া সস ও পরিমাণ মতো নুন দিয়ে মাছের টুকরোগুলো ম্যারিনেট করে চার-পাঁচ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। সময় হলে একটা করে মাছের টুকরো নিন, ভাল করে চালের বা বিস্কুটের গুঁড়োর প্রলেপ দিয়ে গরম তেলে ছাড়ুন।
|
| মিল্কি পাবদা |
লাগবে: পাবদা মাছ, কাঁচা লঙ্কা, সর্ষের তেল, পাঁচ ফোড়ন, শুকনো লঙ্কা একটা, নুন, হলুদ, টক দই, দুধ।
কী ভাবে করবেন: মাছটা ভাল করে ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে অল্প ভেজে নিতে হবে। দই বাটিতে ফেটিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম হলে পাঁচফোড়ন, শুকনো লঙ্কা ছাড়ুন। লঙ্কা জ্বলে উঠলেই দই ঢালুন। একটু নাড়াচাড়ার পর দিন মাছ, আর একটু নুন, হলুদ পরিমাণ মতো। মাছটা একটু এ দিক ও দিক করার পর দুধটা ঢালুন। দিন কাঁচা লঙ্কা চিরে। পুরো জিনিসটা নাড়াচাড়া করে ঢাকা দিয়ে দিন। মাছ সেদ্ধ না হওয়া অবধি ফুটতে থাকবে। ঝোল খুব কমে গেলে অল্প
জল দেওয়া যেতে পারে। পদটা মাইক্রোওভেনেও হয়। |
সাক্ষাৎকার: অনির্বাণ কর
ছবি: ওঙ্কারনাথ ভট্টাচার্য
|
খাওয়াবদল: ইলিশ-আনারস
তনুশ্রী পালিত। চিত্তরঞ্জন পার্ক |
 |
ইলিশ মাছ নিয়ে রান্নার রেসিপি দেওয়া প্রায় রসিকতার পর্যায়ে পড়ে। কারণ, ক’টন ইলিশ বাজারে আসবে কে জানে! আর এলেও বা তার কিলোর দাম হাজার পেরিয়ে ছুটতেই পারে।
তবু বাঙালি তো, জেনে রাখা ভাল।
লাগবে: ৬০০ গ্রাম কাটা ইলিশ, হলুদ, নুন, দু’চামচ সর্ষের তেল, ৪ টুকরো আনারস, ২টো তেজপাতা, ৪টি লবঙ্গ, ৪টি সবুজ এলাচ, পরিমাণ মতো দারচিনি, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, আদা বাটা, মৌরি বাটা, চাকা করে কাটা একটি পেঁয়াজ, আন্দাজ মতো নুন।
বানিয়ে ফেলুন: প্রথমে ইলিশ মাছটা আট টুকরোয় কাটুন। হাল্কা করে হলুদ-নুন মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে ওই মাছ খুব হাল্কা করে ভেজে ফেলুন। খেয়াল রাখবেন কড়া হয়ে না যায়। ওই ভাজা তেলটা ফেলে দিন। আনারসের চাকতিগুলোকে ব্লেন্ডারে মিশিয়ে রাখুন।
কড়াইটি ধুয়ে নতুন করে তেল দিন। তেজপাতা, লবঙ্গ, সবুজ এলাচ আর দারচিনি দিয়ে ৩ মিনিট ভাজুন। তার পর লঙ্কাগুঁড়ো, আদা বাটা, মৌরি বাটা দিন। মশলাগুলো বেশ ভাজা ভাজা হওয়া পর্যন্ত এবং ভাজা মশলার গন্ধ বেরোন পর্যন্ত নাড়তে থাকুন।
এ বার আনারস আর নুন ঢেলে দিন। অল্প একটু জল দিয়ে কম আঁচে মিনিটখানেক ফুটিয়ে ঘন করুন। মাছটা দিয়ে দিন। হাতা দিয়ে মশলা তুলে তুলে মাছের ওপরে মাখান। একেবারে কম আঁচে ঢাকা দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। আলাদা করে পেঁয়াজ ভেজে ওপরে ছড়িয়ে দিতে পারেন। ইচ্ছে করলে না দিলেও চলে। |
|
|
 |
• বিপন্ন: জলে ইলিশ মাছ এবং ডাঙায় রাজ্যের বাস! প্রথমটায় কারণ হল, (সাইজে) বাড়তে না দেওয়া, আর দ্বিতীয়টায় হল গিয়ে, (ভাড়া) বাড়াতে না দেওয়া! সত্য সেলুকাস, কী বিচিত্র এই দ্যাশ!
তপন দত্ত।
• সন্তোষপুর আবার বারাসতে এক ছাত্রী ইভটিজিংয়ের শিকার হওয়ার পর শাসক দলের স্থানীয় বিধায়ক ঐতিহাসিক উক্তি করলেন: ইভটিজিং না হলে উপন্যাস-গল্প-সিনেমা হবে কী করে! খাঁটি কথা! আর এগুলো বার বার বারাসতেই ঘটবে; ছবির নামকরণ করতে বেগ পেতে হবে না ‘বারাসত কি এক রাত’ কিংবা ‘বারাসত ও একটি মেয়ে’; তাই না!
বাপী ঘোষাল। ব্যান্ডেল
• তৃণমূল দল: ‘বিশ্বাস’-এ মিলায় অরূপ, ডায়ালগ-এ চিরঞ্জিৎ!
বোধিসত্ত্ব। বড়িশা
• পাচারকারী দাদারা, পাচার যদি করতেই হয় তবে গরিবের গম (খাদ্য) নয়, গরিবের ‘গম্’(দুঃখ) পাচার করুন!
শুভাশিস মণ্ডল। বাদুড়িয়া
• সিটু এবং ইউ পি এ-টু সত্যি আপনারা কি দারুণ ‘ভিটু’!
লেনিন সেন।
• আমাদের বেচারা ‘স্কুল সার্ভিস কমিশন’কে দয়া করে আর ‘টেট’-কিরি দেবেন না, প্লিজ!
সুশান্ত ঘোষাল। কালনা
• গত এক বছর ধরে অনেক তো প্রশ্ন উঠেছে, তাও ‘প্রশ্ন’ পৌঁছতে দেরি হল!
এসএসসি পরীক্ষার্থী। গণ্ডগোল কেন্দ্র
• পুচ্ছ পুরাণ পড়ে মালুম হল, বর্তমানে পুচ্ছ আর মোটেই তুচ্ছ ব্যাপার নয়। কারণ, যে হারে মানবশিশুরা লেজ নিয়ে জন্মাচ্ছে, তাতে অবিলম্বেই শল্যচিকিৎসকদের মধ্যে একটি বিশেষজ্ঞ শ্রেণি তৈরি হবে, যাঁদের বিশেষ ডিগ্রি হবে HTCS (Human Tail Cutting Surgeon)। লোকের মুখে মুখে এঁরা ‘ল্যাজ কাটা ডাক্তার’ হিসেবে খ্যাতি লাভ করবেন!
গৌতম মুখোপাধ্যায়।
• বিশ্বকাপ, ইউরো কাপ জয়ী দল অলিম্পিকে হন্ডুরাসের কাছে ‘S’ হারিয়ে শুধু ‘pain’ নিয়ে ফিরছে!
উজ্জ্বল গুপ্ত। তেঘড়িয়া
• অলিম্পিকে নারঙ্গ লক্ষ্যভেদে সফল হতেই ভারত জুড়ে ‘গগন’ভেদী উল্লাস শোনা গেল!
মিকি দে। পুণে
• এত দিন ছিলেন ‘নারাজ’দত্ত তিওয়ারি, এ বার হলেন ‘নিশ্চিত’দত্ত তিওয়ারি!
রতন দত্ত। বাঘাযতীন |
|
|
 |
সে কী লম্ফঝম্প! এআইটি-এর হৃৎকম্প।
লি-এর সঙ্গে খেলব না বায়নাক্কা।
কুটকচালির দখল দেখি পাক্কা।
ঠ্যাং ছড়িয়ে নেকুপুষু কান্না,
অলিম্পিকে সঙ্গী বোপান্না।
এ বার ঘুঁটের মালা গলেতে নিশ্চিত।
ছিলে ভূপতি, হয়েছ ভূপতিত |
|
|
 |
পৃথিবীর ইতিহাসে সবচেয়ে বিপজ্জনক প্রাণীটি কী? যত মানুষ আজ অবধি মারা গিয়েছে, সম্ভবত চার হাজার পাঁচশো কোটি, তাদের অর্ধেক মারা গিয়েছে স্ত্রী-মশার কামড়ে। পুরুষ-মশা গাছপাতার রস খায়।
মশারা একশোটিরও বেশি প্রাণঘাতী ওষুধের জীবাণু বয়ে বেড়ায়। এর মধ্যে ইয়েলো ফিভার, ডেঙ্গি, এনসেফেলাইটিস, ফাইলেরিয়াসিস আর এলিফ্যানটিয়াসিস রয়েছে। আর সবার প্রথমে অবশ্যই রয়েছে ম্যালেরিয়া। আজকের পৃথিবীতেও প্রতি ১২ সেকেন্ডে এক জন মানুষ এই রোগগুলোর কোনও না কোনওটির কারণে মারা যায়।
আশ্চর্যজনক ভাবে, মশারা যে এত বিপজ্জনক, সে বিষয়ে ঊনবিংশ শতাব্দীর শেষ পর্যন্ত কারও কোনও ধারণাই ছিল না। ১৮৭৭ সালে ব্রিটিশ ডাক্তার স্যর প্যাট্রিক ম্যানসন, মশার বিষয়ে উৎসাহের জন্যে যাঁর দ্বিতীয় নাম হয়ে গিয়েছিল, ‘মসকিটো ম্যানসন’, প্রমাণ করলেন যে এলিফ্যান্টটিয়াসিস মশার কামড় থেকেই হয়। ১৭ বছর পরে ১৮৯৪ সালে ম্যানসনের মনে হল, যে ম্যালেরিয়াও মশার কামড় থেকে হতে পারে। তিনি তাঁর ছাত্র রোনাল্ড রস-কে এই বিষয়ে গবেষণা করতে উৎসাহিত করলেন। রস তখন ভারতবর্ষে কাজ করছিলেন।
রসই প্রথম বললেন, যে তাদের লালার মধ্যে দিয়ে স্ত্রী-মশারা প্ল্যাজমোডিয়াম প্যারাসাইট মানুষের রক্তে মেশায়। তিনি পাখিদের ওপরে এই গবেষণা চালিয়েছিলেন। ম্যানসন তাঁর নিজের ছেলের ওপরে এই পরীক্ষা চালানোর জন্য রোম থেকে ডিপ্লোম্যাটিক ব্যাগে ভরে মশা আনান। সৌভাগ্যবশত কুইনাইন খেয়ে ছেলেটি সেরে ওঠে। ১৯০২ সালে রস চিকিৎসাবিদ্যায় নোবেল প্রাইজ জেতেন। আড়াই হাজার প্রজাতির মশার কথা জানা যায়, এদের মধ্যে চল্লিশটি প্রজাতি ম্যালেরিয়া ছড়ায়। |
| তথ্যসূত্র: দ্য বুক অফ জেনারেল ইগনোরেন্স |
|
 |
আঁধার হাতড়ে ভারতবাসীর গান: বিজলি
বদনাম হুয়ি, নর্থ গ্রিড তেরে লিয়ে!
কৌশিক সেনগুপ্ত, পশ্চিম পুটিয়ারি |
|
|
 |
ক্ষমা চাইছি |
|
দাদু একদমই চোখে দেখতেন না। তবু সন্ধের সময় নিয়ম করে প্রিয় হারমোনিয়ামটা আপন মনে বাজাতেন। সেই ডানপিটে বয়সেও দেখতাম রিডের ওপর দাদুর আঙুলগুলো যেন খেলা করছে। সে দিন মায়ের হাতে পিটুনি খেয়ে অকারণেই সব রাগ গিয়ে পড়ল নিরপরাধ দাদুর ওপর। চুপিচুপি হারমোনিয়ামের ‘বেলো’র মধ্যে দু’টি গর্ত করে দিলাম। সন্ধেবেলায় বাজাতে বসে দাদু টের পেয়ে গেলেন কী ক্ষতি হয়েছে। তাঁর দৃষ্টিহীন চোখ দিয়ে জল গড়াচ্ছিল। কিন্তু কাউকে বিব্রত করেননি, পুত্রবধূকেও কোনও অভিযোগ জানাননি। আমাকে শুধু এক বার শান্ত স্বরে জিজ্ঞাসা করেছিলেন, ‘দিদিভাই, এ কাজ তুমি করোনি তো?’ সেই হারমোনিয়াম আর সারানো হয়নি। যে অল্প ক’টা দিন বেঁচেছিলেন, অকেজো হয়ে যাওয়া হারমোনিয়ামটার গায়ে পরম মমতায় হাত বোলাতেন। প্রৌঢ়ত্বে পৌঁছে দাদুর সেই কাতর প্রশ্নটা আজও কানে বাজে, ‘দিদিভাই, এ কাজ তুমি করোনি তো?’
সাধনা রায়, কলকাতা-৪ |
|
মুখ খোলার, গল্প করার, গলা ফাটানোর
বিভাগ।
এগিয়ে নিয়ে যাওয়ার ভার আপনাদের।
ই মেল-এ অথবা ডাকে, চিঠি পাঠান।
ই-মেল: chirkut.rabi@abp.in
চিঠি: চিরকুট, রবিবাসরীয়,
আনন্দবাজার পত্রিকা,
৬ প্রফুল্ল সরকার স্ট্রিট,
কলকাতা ৭০০০০১ |
|
|
|
 |
|
|
