| মিষ্টি |
| তোতাপুলি |
উপকরণ
• ঘি • খোয়া ক্ষীর • ছানা: ২৫০ গ্রাম • ময়দা: ১০০ গ্রাম • লাল রং: পরিমাণ মতো
• খাওয়ার সোডা • চিনি: ১ কেজি • ছোট এলাচ গুঁড়ো: সামান্য • জল: ৪০০ মিলিলিটার
|
| প্রণালী |
 • রস বানাতে প্রথমে জলের সঙ্গে চিনি মিশিয়ে ভাল করে ফোটাতে হবে।
• মিশ্রণটি গাঢ় হয়ে এলে নামিয়ে নিন।
• একটি পাত্রে ছানা, ময়দা, ঘি, খাওয়ার সোডা একসঙ্গে ভাল করে মেখে নিতে হবে।
• এ বার ওই মণ্ড থেকে সমান মাপের কয়েকটি গোল্লা বানিয়ে নিন।
• এর পর খোয়া ক্ষীর, ছোট এলাচ গুঁড়ো, লাল রং (সামান্য), এক চামচ চিনি একসঙ্গে মেখে নিতে হবে।
• এ বার এই ক্ষীরের পুর ছানার বলগুলোর মধ্যে দিয়ে পুলির আকারে গড়ে নিন।
• একটি কড়াইতে ঘি গরম করে হাল্কা আঁচে পুলিগুলো ভাজুন।
• পুলিতে সোনালি রং ধরলে নামিয়ে রসের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে।
• আধ ঘণ্টা রেখে তুলে নিন।
• মনে রাখবেন, বেশি ক্ষণ রাখলে পুলিগুলো ভেঙে যেতে পারে।
|
|
|
কেশর রসগোল্লা
১২-১৪টি |
উপকরণ
• দুধ: ৫ কাপ অথবা ছানা: ২২৫-২৫০ গ্রাম ছানা • পাতিলেবুর রস: ১ চা-চামচ • ময়দা: ১ চা-চামচ • চিনি: ১ চা-চামচ • মিহি সুজি: ১/২ চা-চামচ
• ছোট এলাচের গুঁড়ো: ১/৩ চা-চামচ • নকুলদানা: ২ টেবল-চামচ • বড় এলাচের দানা: ১ চা-চামচ • একটি মসলিন কাপড় (ছানার জল ছাঁকবার জন্য)
রসের জন্য
• জল: ৫ কাপ • চিনি: আড়াই কাপ
প্রণালী
• প্রথমে একটি বড় সসপ্যানে দুধ ফোটাতে হবে। মাঝে মাঝেই হাতা দিয়ে নাড়তে হবে না হলে প্যানের তলা ধরে যাবে।
• যে মুহূর্তে দুধ ফুটতে শুরু করবে তখন আঁচ কমিয়ে দিয়ে আরও ২-৩ মিনিট ফুটিয়ে আভেন বন্ধ করে দিতে হবে।
• এ বার দুধ-সহ সসপ্যানটি পাখার তলায় রেখে ঠান্ডা করতে হবে যাতে দুধের
উপর একটি পুরু সর পড়ে।
• ওই সরটি তুলে নিয়ে আবার দুধ ফোটান।
• দুধ ফুটতে শুরু করলে পাতিলেবুর রসে ১ টেবল-চামচ জল মিশিয়ে দুধে আস্তে আস্তে ঢালতে হবে।
• দুধ কেটে গিয়ে সবুজ জল বেরোনো মাত্রই আভেন বন্ধ করে দিয়ে এক গ্লাস ঠান্ডা জল ঢালতে হবে।
• এ বার ছানা সমেত জল ওই মসলিন কাপড়ে ঢেলে কাপড়ের চার কোণা ধরে জলের কল খুলে ধুয়ে নিতে হবে।
• আস্তে করে হাত দিয়ে বাকি জলটি চেপে বার করে দিন।
• সম্পূর্ণ জল বেরিয়ে গেলে ছানা তুলে একটি থালাতে রাখতে হবে।
• ছানার সঙ্গে ময়দা, সুজি, চিনি, ছোট এলাচের গুঁড়ো মিশিয়ে মসৃণ করে মাখুন।
• এ বার ছানার তাল থেকে সমান করে ১২-১৪টি লেচি বানাতে হবে।
• লেচির মধ্যে ১-২টি নকুলদানা আর সঙ্গে ২-৩টি বড় এলাচের দানা পুরে গোল করে পাকিয়ে নিতে হবে।
• একটি বড় সসপ্যানে জল ও চিনি দিয়ে ফোটান।
• যখন চিনি গলে গিয়ে জলের সঙ্গে মিশে যাবে তখন ছানার গোল্লাগুলি সাবধানে রসের মধ্যে ফেলে মাঝারি আঁচে ঢাকা দিয়ে রাখুন।
• ১০-১২ মিনিট পর ঢাকা খুলে সামান্য জলের ছিটে দিতে হবে যাতে একটি আর একটির গায়ে না লেগে যায়, আর রস বেশি ঘন না হয়।
• এই ভাবে ৫ মিনিট পর আবার একটু জলের ছিটে দিন।
• ২২-২৫ মিনিট পর গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে।
• রসগোল্লা তৈরি।
এ বার ৩০ মিনিট ওই ঢাকা অবস্থায় রেখে পরিবেশন করা যেতে পারে।
|
 |
| একটু অন্য ভাবে... |
 এলাচের পরিবর্তে ঠান্ডা হলে সামান্য গোলাপ জল মেশানো যেতে পারে।
কেশর দিয়েও খুব ভাল হয়। সে ক্ষেত্রে এক টেবল-চামচ গরম দুধে সামান্য কেশর ভিজিয়ে ছানার সঙ্গে মেশাতে হবে।
অথবা তিন-চার ফোঁটা কেশর সুগন্ধি বা হলুদ রং মেশানোও যেতে পারে।
একই ভাবে লেচি থেকে গোল্লা পাকিয়ে ভেতরে শুধু নকুলদানা ভরে মুখ বন্ধ করে রসে ফেলতে হবে।
নর্মাল রসগোল্লার মতোই ফোটাতে হবে। এ ভাবে রসগোল্লাতে কেশরের সুগন্ধ ও হাল্কা হলুদ রং আসবে।
ছানা মাখাটি যেন মসৃণ হয়। ছানাতে জলীয় ভাব যেন না থাকে, আবার বেশি শুকিয়ে গেলেও রসগোল্লা ভাল হবে না।
|
|
চমচম
১২টি |
উপকরণ
• গরুর দুধ: ৫ কাপ • পাতিলেবুর রস: একটি • ময়দা: ১ চা-চামচ • সুজি: ১/২ চা-চামচ • চিনি: ১ চা-চামচ
• ছোট এলাচের গুঁড়ো: ১/৩ চা-চামচ • কেশর: ১/২ চা-চামচ • ৩-৪ ফোঁটা কেশর বা হলুদ রং
রসের জন্য
• চিনি: ৩ কাপ • জল: পরিমাণ মতো
সাজানোর জন্য
• ৭-৮টি অর্ধেক করা পেস্তা বা চেরি • একটি বড় মসলিনের কাপড় ও দড়ি • চওড়া ও বড় মাপের প্রেসার কুকার
| প্রণালী |
• প্রথমে একটি মাঝারি সসপ্যানে দুধ ফোটাতে হবে।
• দুধ ফুটতে শুরু করলে আভেন বন্ধ করে দিন।
• এ বার পাখার নীচে খানিকটা সময় রেখে দিলে উপরে যে পুরু সর পড়বে সেটিকে চামচ দিয়ে তুলে নিতে হবে।
• আভেন চালু করে দুধকে আবার ফোটাতে হবে।
• এ বার ওই ফুটন্ত দুধে লেবুর রস ঢালতে থাকুন।
 • যে মুহূর্তে দুধ কেটে ছানা হয়ে সবুজ জল বেরিয়ে আসবে তখনই আভেন বন্ধ করে এক গ্লাস ঠান্ডা জল ঢেলে দিতে হবে।
• এ বার একটি বড় ছাঁকনির উপর কাপড়টি রেখে ছানা-সহ জলটি ঢেলে দিতে হবে।
• তার পর জলের কল খুলে ছানা ধুয়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে ছানা কাপড় থেকে যেন না বেরিয়ে যায়।
• কাপড়টির চার কোনা দড়ি দিয়ে বেঁধে হাত দিয়ে চেপে জল বার করে ২০ মিনিট ঝুলিয়ে রাখুন।
• এ বার কাপড়টি খুলে ছানাটি একটি থালাতে রেখে হাত দিয়ে মসৃণ ভাবে মাখতে হবে।
• ওই ছানার সঙ্গে ময়দা, সুজি, চিনি, এলাচের গুঁড়ো, কেশর বা হলুদ রং ও দুধে ভেজানো কেশর মিশিয়ে আবার হাতের তালু দিয়ে মসৃণ ভাবে মেখে নিন।
• তার পর ছানা থেকে লেচি নিয়ে চমচমের আকারে গড়ে নিন।
• প্রেসার কুকারে চিনি ও জল ফুটতে দিন।
• চিনি গলে গেলে ওই রসে চমচমগুলি আস্তে আস্তে ছেড়ে দিন।
• এ বার কুকারের ঢাকনা আটকে দিয়ে জোর আঁচে প্রেসারে আনুন।
• আঁচ একেবারে কমিয়ে আরও ৮-১০ মিনিট রেখে আভেন বন্ধ করে কুকার নামিয়ে নিন।
• আপনা থেকে প্রেসার বেরিয়ে গেলে কুকারের ঢাকনি খুলে ধীরে ধীরে চমচমগুলি বার করে পাত্রে রেখে উপরে রসটি ঢেলে ঢাকা দিয়ে খানিকটা সময় রাখুন।
• এ বার ইচ্ছে মতো চমচমের উপর পেস্তা বা চেরি সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
|
| ইচ্ছে হলে খোয়া ক্ষীর গ্রেট করে চমচমের উপরে ছড়িয়ে দিতে পারেন। |
|
|
| |
 |
তোতাপুলি
সুমনা দে মল্লিক,
হায়দরাবাদ |
চমচম ও কেশর রসগোল্লা
শুচিস্মিতা বন্দ্যোপাধ্যায়,
ফিজি |
|
 |
|
|
| |
