পুজোয় বিরিয়ানির টক্কর! বাংলা বিহার ওডিশার শেষ ‘নবাব নাজিম’ ফেরাদুন জাঁ (১৮৩৮-১৮৮১) বংশের সঙ্গে সম্পর্কযুক্ত আলি হায়দার। পুজোয় মাটন বিরিয়ানি রান্নার জন্য হায়দরাবাদ থেকে তাঁকে নিয়ে এসেছে বহরমপুর পঞ্চাননতলা লাগোয়া কদবেলতলার একটি তিন তারা হোটেল কর্তৃপক্ষ। শিল্পতালুকের একটি হোটেল কর্তৃপক্ষ পুজোর চার দিন মাটন বিরিয়ানি রান্নার জন্য নবাবের এলাকা লালবাগের ওয়াহেদ শেখকে রেখে দিয়েছেন।
আলি হায়দার বলেন, “কাঠের উনুন ছাড়া বিরিয়ানি ঠিক জমে না। কাঠকয়লার আঁচে হাঁড়ি বসিয়ে রাখলে বিরিয়ানি দীর্ঘ ক্ষণ যেমন গরম থাকে, তেমনি স্বাদও মুখে লেগে থাকে।” তাঁর পরিবারের লোকজন লখনউ-এ থাকেন। সেখানেই আট বছর থেকে তিনি বিরিয়ানি রান্না শিখেছেন। পরে হয়দরাবাদে গিয়ে তালিম নিয়েছেন সেখানকার বিরিয়ানির বিশেষত্ব।
পুজোর চার দিন রসিকজনের মন জয় করতে বহরমপুরের সব হোটেলেই সেজে উঠেছে। ‘পুজো স্পেশাল মেনু’ বলে খাবারের নামের তালিকাও তৈরি হয়েছে। সারা বছরের তালিকা থেকে কাটছাঁট করে এবং নতুন খাবার সংযোজন করে বানানো হয়েছে পুজো স্পেশাল মেনু। বাড়িতে নিয়ে যাওয়ার জন্য আলাদা ‘টেক অ্যাওয়ে’ কাউন্টারও করা হয়েছে। কিছু হোটেল রাত দু’টো পর্যন্ত খোলা থাকবে। |
খাবারের সামনে। —নিজস্ব চিত্র। |
কোনও হোটেল পুজো স্পেশাল হিসেবে মেনুতে রেখেছে বানজারা কাবাব, ক্রেজি চিকেন, চিকেন মালাই তন্দুরি, ভেটকির সালসা শশ, কম্বো রাইস। ফিস উৎসবে সাড়া পাওয়ায় পুজো স্পেশাল মেনুতেও রাখা হয়েছে প্রন টপের্ডো থেকে প্রন পাফ। এ ছাড়াও ক্রিপসি চিলি বেবি কনর্র্, পনির টিক্কা, পনির গুলমোহর রয়েছে। সেই সঙ্গে চিকেন কারি, চিকেন হান্ডির পাশাপাশি রয়েছে মাটন কারি।
পুজোয় বাদ যাচ্ছে না বাঙালিয়ানাও। বহরমপুর লালদিঘির একটি হোটেলের মালিক বলেন, “সপ্তমীর দুপুরের মেনুতে রয়েছে বাঙালি খাবার। ইলিশের রকমারি পদ ছাড়াও সুক্তো, পোস্ত বড়া, আলু পোস্ত, মোচা-সহ বিভিন্ন পদ।”
তবে মুর্শিদাবাদের নবাবের হেঁসেলের রান্না দেদার বিকোচ্ছে। মীরজাফরের বংশধর রেজা আলি মির্জা বলেন, “নবাব ও নাজিমদের অন্যতম প্রিয় ছিল শাহি টোকরা। পাউরুটি ঘিয়ে ভেজে টুকরো করে কেটে রাখা হত। পরে খোয়া ক্ষীর ও চিনির রসে তা ডুবিয়ে শাহি টোকরা বানানো হত।” ওই শাহি টোকরা বহরমপুরের নামী হোটেলের পুজো স্পেশালের মেনুতে ঠাঁই হয়েছে ‘শাহি টুকরা’ নামে। দুধ জ্বাল দিয়ে ক্ষীর করে তাতে কিসমিস, কাজু বাদাম দিয়ে ওই পাউরুটির টুকরো সারা রাত ডুবিয়ে ফ্রিজের মধ্যে রাখার পরে তা পরিবেশন করা হয়। |
