|
|
|
|
| |
 |
হেঁশেলের আঁচে লুকোনো ভেল্কি
নিজস্ব প্রতিবেদন |
|
তিন গিন্নির পরে আরও তিন।
হোটেলে পাওয়া দুষ্কর, বাঙালি ঘরের যে কোনও হেঁশেলে ঢুঁড়েও মেলে না, এমন কিছু পদ খুঁজে ফিরছে আনন্দবাজার। ইতিমধ্যেই তিন গিন্নি এমন কিছু স্বাদ-গন্ধের সন্ধান দিয়েছিলেন। এ বার হাঁড়ি হাতড়ে খোঁজ মিলল আরও কিছুর।
|
| চালকুমড়ো পাতায় ইলিশের পাতুড়ি |
 |
দুর্গাপুর মহিলা সমবায় ব্যাঙ্কের প্রাক্তন কর্মী মঞ্জু ভট্টাচার্যের বয়স সত্তর ছুঁয়েছে। বাড়ি সেপকো টাউনশিপে। তাঁর মা বাংলাদেশের ময়মনসিংহের মানুষ। তাঁর কাছেই শিখেছিলেন ইলিশ মাছ নিয়ে অন্য রকমের এক খেলা। কেমন সেই খেলার নিয়ম?
 |
| মঞ্জু ভট্টাচার্য |
সরষে আর কাঁচালঙ্কা ভাল করে বেটে নিন। নুন জলে চালকুমড়ো পাতা কিছু ক্ষণ ভিজিয়ে রেখে জল ঝরিয়ে নিন। মাছের টুকরোগুলোয় মাখিয়ে নিন নুন, হলুদ আর বাটা মশলা। অন্য পাত্রে আধ কাপ আতপ চাল ভিজিয়ে রেখে বেটে নিতে হবে। সামান্য নুন দিতে হবে, গোলা হবে পাতলা করে।
এর পরেই আসল খেলা।
একটা চালকুমড়ো পাতার উপরে রাখতে হবে আর একটি, এমন ভাবে যাতে একটির আগা থাকে অন্যটির গোড়ার দিকে। তার উপরে মশলা মাখানো মাছের টুকরো রেখে চাপা দিতে হবে আর একটি পাতা দিয়ে। সেটির আগা থাকবে মাছ যার উপরে আছে, সেই দ্বিতীয় পাতার আগার দিকেই। কড়াইয়ে পরিমাণ মতো সরষের তেল দিতে হবে। হালকা গরম হলে তিন-পাতার চার কোণ মুড়ে চালের গোলায় ডুবিয়ে তেলে ছাড়তে হবে। এমন ভাবে, যাতে যে দিকে পাতা মোড়া হয়েছে সে দিকটা নীচে থাকে আর সরাসরি তেলের মধ্যে গিয়ে পড়ে। তা হলে আর পাতুড়ির ভাঁজ খুলবে না। হাল্কা আঁচে কড়াই ঢাকা দিয়ে কিছু ক্ষণ রেখে আঁচ বাড়িয়ে কড়া করে ভেজে নামিয়ে নিতে হবে।
কী লাগে
চার টুকরোর জন্য- ইলিশের চাকা, চালকুমড়ো পাতা ১২টি, গোটা সরষে আড়াই চামচ, কাঁচালঙ্কা ২টি, পরিমাণ মতো সরষের তেল, নুন, হলুদ, আধ কাপ আতপ চাল।
|
| মিট পাই |
 |
আলাউদ্দিন বীথির স্বপ্না চক্রবর্তী স্কুল শিক্ষিকার চাকরি থেকে অবসর নিয়েছেন বছর পাঁচেক হল। কোনও এক দিন টিভির চ্যানেল ঘোরাতে ঘোরাতে দেখে ফেলেছিলেন ‘ফিশ পাই’ তৈরির কায়দা। তাকেই নিজের বুদ্ধির
 |
| স্বপ্না চক্রবর্তী |
মারপ্যাঁচে ঘুরিয়ে ফিরিয়ে বানিয়ে ফেলেছেন ‘মিট পাই’। সেই আবিষ্কারের ফর্মুলা এ রকম কড়াইয়ে তেল দিয়ে রসুন ও পেঁয়াজ ভেজে মাংসের কিমা ছেড়ে নুন, হলুদ, আদাবাটা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে ভাল করে ভেজে রাখতে হবে। অন্য বাটিতে ডিম ফাটিয়ে তাতে চিনির গুঁড়ো ও তেল দিয়ে ভাল করে গুলে ময়দা, বেকিং পাউডার, আলু সেদ্ধ, পেঁয়াজ, নুন, গরম মশলা মিশিয়ে রাখতে হবে। এ বার কেকের বাটিতে আচ্ছা করে মাখন মাখিয়ে অর্ধেকটা গোলা তাতে ঢেলে বাকি অর্ধেক রেখে দিতে হবে। কেকের বাটিতে এর পরে ছড়িয়ে দিতে হবে মাংসের কিমা। তার উপরে বাকি অর্ধেক গোলা ঢেলে ওভেনে ৮০ পাওয়ারে ৬ মিনিট রাখতে হবে। প্রয়োজনে একটু দেখে নিয়ে আবার মিনিট ছয়েক রাখলেই কেল্লা ফতে।
কী লাগে
মাংসের কিমা ৪০০ গ্রাম। তাতে দিয়ে ২৫০ গ্রাম পেঁয়াজ, ১টি বড় রসুন বাটা, আদা ২ চামচ বাটা, সাদা তেল ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা ৩ চা চামচ, নুন-হলুদ পরিমাণ মতো। ‘পাই’-এ ময়দা ২ কাপ, চিনি ৩ চামচ, ডিম ২ টি, সাদা তেল ৮ চামচ, বেকিং পাউডার ২ চামচ, ১টা বড় আলু সেদ্ধ, ১টা গ্রেড করা বড় পেঁয়াজ, গরম মশলা আধ চামচ, নুন।
|
| ল্যাটা মাছের পকোড়া |
 |
 |
| রিনা দত্ত |
সারা জীবন ঘর সামলেও চুল পাকেনি সেপকো টাউনশিপের রিনা দত্তের। ৬৫ বছরেও চুল কাঁচা রাখার রহস্যের মতোই বাংলাদেশের কুমিল্লা থেকে আসা শাশুড়ির কাছে শেখা রান্নার রহস্য ফাঁস করলেন এ বার সরষে, পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা, রসুন বেটে নিন নুন দিয়ে। ল্যাটা মাছ ভাল করে ধুয়ে হাল্কা থেঁতো করে একপাশ আড়াআড়ি করে কেটে কাঁটা বের করে নিন। এ বার মাছের মধ্যে ভরে দিন বাটা মশলার পুর। অন্য পাত্রে ময়দা, নুন, হলুদ পাতলা করে গুলে নিন। পুর ভরা মাছ ব্যাটারে ডুবিয়ে ৪ চামচ তেলে ব্রাউন করে ভেজে নিন। দেখুনই না চেখে লোকে কী কয়!
কী লাগে
চার টুকরোর জন্য ল্যাটা মাছ চারটে, সরষে ২ চা চামচ, পেঁয়াজ ১ টা, কাঁচালঙ্কা ৫ টা, রসুন ২ কোয়া, নুন পরিমাণ মতো, ময়দা ৩ টেবিল চামচ, হলুদ পরিমাণ মতো।
|
সংকলন: অর্পিতা মজুমদার।
ছবি: বিকাশ ও বিশ্বনাথ মশান। |
|
|
 |
|
|
