হাঁড়ির খবর... রুপোলি উৎসবে কন্টিনেন্টাল থেকে অতি বাঙালি— মাছের রানির এমনই নানা স্বাদ চেখে দেখতে যে কোনও দুপুর অথবা সন্ধ্যায় যোগ দেওয়া যায় এ উৎসবে। লিখছেন সুচন্দ্রা ঘটক কয়েক কুচি স্ট্রবেরি, খানিকটা স্ট্রবেরির রসের সঙ্গে মিশবে লেবু, আদার রস আর লঙ্কাবাটা। ইলিশ মাছের টুকরোগুলোকে এ সব দিয়ে কিছু ক্ষণের জন্য ম্যারিনেট করে রাখা। এর পরে কয়েক ধাপ পেরিয়ে হাল্কা করে ভাপে রেঁধে ফেললেই তৈরি ‘স্ট্রবেরি ইনফিউজড্ স্টিমড্ হিলশা’। ভাত-মাছের বাঙালির পাতে এ মরসুমে এ ভাবেই আসছে ইলিশের কন্টিনেন্টাল ছোঁয়া! বাঙালি বাবু ধুতি-পাঞ্জাবি বাদ দিয়ে কোট-টাই পরে ইংরেজিতে বক্তৃতাও তো করেন। এ ঘটনাও খানিকটা তেমনই। শুধু সর্ষেবাটা আর বেগুনের ঝোলের বাইরে গিয়ে কিছুটা ভোল বদল আর কী! ইলিশ-ভোজের শুরুতে মাছ ভাজার তেল দিয়ে ভাত, সঙ্গে মাছের ডিমের বড়া আর কাঁচা লঙ্কার জমজমাট ব্যবস্থাকে হার মানাতে হবে এমনটা অবশ্যই নয়। তবে মুচমুচে মোড়কের ভিতরে কাঁটা ছাড়া মাছটুকু দিয়ে স্মোক্ড হিলশা নামক কাটলেটটি ইলিশ-সফরে যোগ করতে পারে এক অভিনব অভিজ্ঞতা। ইলিশ-রসিকদের এমনই বহু নতুন নতুন স্বাদে মুগ্ধ করতে ওহ্! ক্যালকাটায় শুরু হয়েছে এক অন্য ধাঁচের খাদ্য উৎসব। কখনও স্ট্রবেরি তো কখনও চিজ বা কমলালেবুর রসে বাঙালি ইলিশে আনা হচ্ছে সাহেবি মাত্রা। ইলিশ-প্রেমীদের খাদ্য তালিকায় যোগ হচ্ছে চার-গ্রিল্ড হিলশা উইথ চিজ অ্যান্ড হার্বস্, প্যান স্টিমড্ বেসিল ফ্লেভারড্ হিলশা, কমলা ইলিশের মতো নানা পদ। ভাত ছেড়ে শুধুই ইলিশের মহিমা উপভোগ করতে চাইলে যে সব রান্না একেবারেই আদর্শ। তবে বাদ পড়েনি বাঙালি পদও। সর্ষে-ইলিশ বা ইলিশ ভাপের মতো অতি ঘরোয়া কিছু পদের পাশাপাশি থাকছে নানা অপরিচিত রান্না। ইলিশকে লাউ পাতায় মুড়ে, তাতে আমতেল মাখিয়ে ভাতের মধ্যে দিয়ে ভাপে তৈরি হওয়া ‘আম তেল ইলিশ লাউ ভাতে’ শেফদের তেমনই এক প্রচেষ্টা। কম চেনা সে সব পদের তালিকায় এই ইলিশ উৎসবে আরও থাকছে মাছের টুকরো আর গোবিন্দভোগ চালের মিলমিশে তৈরি ‘ইলিশের পোলাও’ আর কাঁচা লঙ্কার সঙ্গে হাল্কা আঁচে রাঁধা ‘লঙ্কা ভাপা ইলিশ’। আমের আচার আর কুমড়ো পাতার ব্যবহারেও বাঙালি ইলিশে যোগ হয়েছে কিছু নতুন স্বাদ। কন্টিনেন্টাল থেকে অতি বাঙালি মাছের রানির এমনই নানা স্বাদ চেখে দেখতে যে কোনও দুপুর অথবা সন্ধ্যায় যোগ দেওয়া যায় এ উৎসবে। বর্ষা জমুক না জমুক, ইলিশের বাজারে টান যতই থাকুক, মাছের রানির টান কাটানো যায় কি! ছবি: বিশ্বনাথ বণিক