|
|
|
|
| |
 |
অন্তরে অন্দরে রস-সঞ্চার
রান্নার আগে তেল, নুন, মশলা, টক ঝাল সস-এ, খাবারটা জারানো
চাই।
সে স্বাদ চুঁইয়ে ঢুকবে, রসে মজে রসুইটি হবে পুরুষ্টু, লোভনীয়।
ম্যারিনেড
মিশেলও কিন্তু নানা রকম। শেফ রাজেশ দুবে |
 |
|
ভাল ম্যারিনেড বানানোর প্রণালী |
দুর্দান্ত ম্যারিনেড তৈরির কোনও লিখিত নিয়ম নেই। যা প্রাণে চায় তাই-ই মেশাতে পারেন। তবে পাত্রে তেড়েফুঁড়ে উপাদান ঢালার আগে, একটাই পরামর্শ দেব। একটু গোড়ার ব্যাপারগুলো দিয়েই শুরু করুন। যেমন একটু অম্লজাতীয় পদার্থ, একটু তেল, আর ভাল ফ্লেভারসমৃদ্ধ বেশ কিছু উপাদান। আমি অম্লপদার্থ আর তেলের অনুপাতটা ১:৩ রাখি। ঠিক যেমনটা স্যালাড ড্রেসিঙের ক্ষেত্রে হয়। ম্যারিনেডে অম্লতা থাকলে খাবারের ওপরের অংশটা নরম হয়ে আসে। একটু ঝাঁঝও লাগে। তেল আবার খাবারটা ভিজে ভিজে, ঘন করে তোলে। অ্যাসিডের ঝাঁঝের তীক্ষ্ন ভাবটাও কেটে যায়। ভাল ফ্লেভারগুলো স্বাদ বাড়ায়।
ও হ্যাঁ, ম্যারিনেডের একটা নিয়ম কিন্তু আছে। অ্যাসিড জাতীয় কিছু দিলে, নন-রিঅ্যাক্টিভ কন্টেনার ব্যবহার করুন। যেমন কাচ, প্লাস্টিক বা সেরামিকের তৈরি ডিশ বা বোল। অ্যালুমিনিয়াম বা অন্য ধাতুর তৈরি পাত্র ব্যবহার করলে খাবারেও একটা ধাতব স্বাদ পাবেন। আমার প্রিয় পাত্র হল একটা পাত্রের ভেতর রাখা রিসিল করার মতো একটা প্লাস্টিক ব্যাগ। এর মধ্যে তরল অংশটা খাবারের চার ধারে সমান ভাবে পৌঁছাতে পারে। যথেষ্ট তরল না থাকলে এক ঘণ্টা অন্তর ব্যাগটা উল্টে পাল্টে দিই। |
 |
কিন্তু কত ক্ষণ? |
| এই সময়ের মাপটা নির্ভর করে দু’টো বিষয়ের ওপর। এক, ম্যারিনেড কতটা শক্তিশালী আর দুই, কোন খাবার আপনি ম্যারিনেড করছেন। ধরা যাক, আপনার ম্যারিনেডে সোয়া সস, লিকার, লঙ্কা, মশলা জাতীয় জোরালো সব উপাদান আছে। তা হলে বেশি ক্ষণ ফেলে রাখবেন না। ফিশ ফিলেটা যেন মাছের মতোই খেতে লাগে। সেটা আগুন গরম, নুনে চোবানো প্রোটিনের টুকরো হয়ে গেলে তো চলবে না। তা ছাড়া, মাছ-মাংস অ্যাসিডিক ম্যারিনেডে বেশি ক্ষণ রাখলে, ওপরের অংশটা হয় কাদা কাদা নয়তো শুকনো মতো হয়ে যায় । এ কথা তো আগেও বলেছি। এখানে কতগুলো সাধারণ উপায় বাতলে দিলাম। |
১৫ থেকে ৩০ মিনিট |
| ছোট খাবারের জন্য। যেমন চিংড়ি ইত্যাদি খোলাওয়ালা মাছ, ফিশ ফিলে, কাবাব করার জন্য চৌকো মাংস, নরম শাকসব্জি ইত্যাদি। |
এক থেকে তিন ঘণ্টা |
| বোনলেস মাংসের টুকরো। যেমন চিকেন ব্রেস্টস, পর্কের পেটের নরম অংশ, চপ ও স্টেক, শক্ত কিছু শাকসব্জি ইত্যাদি। |
দুই থেকে ছয় ঘণ্টা |
মাংসের হাড়শুদ্ধ বা হাড় ছাড়া বড় টুকরো। যেমন ভেড়ার পা, হোল চিকেন রোস্ট ইত্যাদি।
মাংসের বড় ও শক্ত টুকরো। যেমন পাঁজরা, ভেড়ার বড় পা, পুরো মুরগি বা টার্কি। |
জেনে রাখুন |
ঘরের তাপমাত্রায় ম্যারিনেশন তাড়াতাড়ি হয়। কিন্তু খাবারটি এক ঘণ্টারও বেশি ম্যারিনেট করতে হলে, ফ্রিজে ঢুকিয়ে দিন। বেশিরভাগ মাংসের ক্ষেত্রে গ্রিল করার ২০-৩০ মিনিট আগে ফ্রিজ থেকে বের করে নিন (ম্যারিনেড সহ অথবা ম্যারিনেড ছাড়া)।
কাঁচা মাছ বা মাংসে লেগে থাকা বাড়তি ম্যারিনেড মুছে ফেলুন। এক মিনিট ফুটিয়েও নিতে পারেন। এতে মাছ মাংসে কোনও ক্ষতিকর জীবাণু লেগে থাকলে, খতম হয়ে যাবে। বয়েলড ম্যারিনেড আবার দারুণ বাস্টিং সস। |
মেডিটারেনিয়ান ম্যারিনেড |
 |
| উপাদান |
পরিমাণ |
| এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল |
২ টেবলচামচ |
| প্যাপরিকা |
২ টেবলচামচ |
| ধনেপাতা থেঁতো |
১ চা চামচ |
| জিরে গুঁড়ো |
১ চা চামচ |
| দানা করে বাটা রসুন |
১ চা চামচ |
| নুন |
১ চা চামচ |
| কালো মরিচ |
১/৪ চা চামচ |
| ছোট্ট বোল নিয়ে উপাদানগুলো ভাল করে মেশান। ১/৪ কাপ ম্যারিনেড হবে। |
|
|
|
 |
|
|
