অপেক্ষা করে করে আষাঢ় মাসটাও শেষ হয়ে গেল! বর্ষা যেন ভুলেই গেছে কলকাতাবাসীকে! এক-আধ পশলায় মেজাজটা যেন আরও ভ্যাপসা হয়ে যায়। অথচ অন্যান্য বছরে এই সময়ে প্রায় প্রতিটা দিনই কাকভেজা হয়ে, এক হাঁটু জল ভেঙে বাড়ি ফিরে, রাতে গরম খিচুড়ি— খুব চেনা ছবি। রবিবারের দুপুরে ঘি-ভাত, মুচমুচে করে দু-চার টুকরো ইলিশ মাছ ভাজা বা ইলিশের ডিমের বড়া— রসনার তৃপ্তি কবে হবে? ভরা বর্ষা না হোক, শহরবাসী চাতকের মতো চেয়ে আছে ‘ইলশেগুঁড়ি’র দিকে।
জুলাইয়ের প্রথম দিকে, বাংলাদেশ থেকে এ বছরের প্রথম ইলিশ ঢুকল পশ্চিমবঙ্গে— প্রায় ১০ টন। গড় ওজন ৫০০-৮০০ গ্রাম, পাইকারি দর কেজি প্রতি ৫০০ টাকা। খোলা বাজারে তা
৬০০-৭০০ টাকায় বিক্রি হয়েছে হয়তো!
বাংলাদেশে ঝড়-বৃষ্টি শুরু হয়েছে। মিষ্টি জলের সন্ধানে ইলিশের ঝাঁক সমুদ্র থেকে নদীতে ঢুকবে। আর
কিছু দিনের মধ্যেই আসবে এ রাজ্যে— এই আশার বাণীই শুনিয়েছেন ইলিশ আমদানিকারী সংস্থা ‘হিলসা’র সভাপতি অতুলচন্দ্র দাস। কিন্তু কবে?
‘ই...’ শুনলেই বাজারের ব্যাগ হাতে ঝাঁপিয়ে পড়ুন আর অপেক্ষার ফল-কে সুস্বাদু করতে হাতা-খুন্তি নিয়ে নেমে পড়ুন নতুন কিছু পদের সৃষ্টিতে।
দুধ ইলিশ
উপকরণ
পরিমাণ
• ইলিশ মাছ
৪ টুকরো
• কাঁচালঙ্কা বাটা
২ চা-চামচ
• কালোজিরে বাটা
১ চা-চামচ
• আদা বাটা
২ চা-চামচ
• হলুদগুঁড়ো
১ চা-চামচ
• নুন
স্বাদ মতো
• দুধ
১ কাপ
• সরষের তেল
৩/৪ কাপ
• গোটা কাচাঁলঙ্কা
১টা
• কালোজিরে
আধ চা-চামচ
প্রণালী
• কড়াইতে তেল গরম করে নুন, হলুদ মাখিয়ে মাছগুলো অল্প সাঁতলে নিন।
• এ বার তেলে কালোজিরে বাটা, আদা বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা ও হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মশলা কষে নিন।
• মশলা থেকে তেল ছাড়লে দুধ, মাছ ও নুন দিন।
• মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে গোটা কাচাঁলঙ্কা ও সরষের তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
• খুব বেশি ঝোল থাকবে না।
কচি লাউপাতায় ইলিশ ভাজা
উপকরণ
পরিমাণ
• ইলিশ মাছ
২ টুকরো
• কচি লাউপাতা বাটা
৪ টেবল-চামচ
• সরষের তেল
৪ টেবল-চামচ
• সরষে বাটা
৪ চা-চামচ
• আদা বাটা
১ চা-চামচ
• কাঁচালঙ্কা বাটা
১ চা-চামচ
• কাঁচালঙ্কা চেরা
৪টে
• কালোজিরে
আধ চামচ
• নুন-হলুদ-চিনি-জল
আন্দাজ মতো
প্রণালী
• মাছে নুন-হলুদ মাখিয়ে অল্প করে ভেজে তুলে রাখুন।
• এ বার তেলে কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে সব বাটা উপকরণ দিয়ে ভাল করে কষুন।
• নুন, চিনি, মাছ ও জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে, রান্না হতে দিন।
• সেদ্ধ হলে নামিয়ে ১ চা-চামচ কাঁচা তেল দিয়ে আরও কিছু ক্ষণ ঢাকা দিয়ে রেখে পরিবেশন করুন।
ইলিশ গন্ধরাজ পাতুড়ি
উপকরণ
পরিমাণ
• ইলিশ মাছ
৪ টুকরো
• নারকেল বাটা
২ চা-চামচ
• চাটুতে সেঁকে নেওয়া গন্ধরাজ লেবুপাতা
-
• কলাপাতা
২টো
• নুন
স্বাদ মতো
• হলুদ গুঁড়ো
১ চা-চামচ
• লঙ্কা গুঁড়ো
১ চা-চামচ
• কাঁচালঙ্কা বাটা
৪ চা-চামচ
• সরষে বাটা
৪ টেবল-চামচ
• সরষের তেল
আধ কাপ
প্রণালী
• মাছে সব মশলা ও তেল মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন।
• এ বার কলাপাতা চৌকো করে চার টুকরো করতে হবে।
• প্রতিটি কলাপাতায় একটা করে মশলামাখা মাছ আর লেবুপাতা রেখে ভাল করে মুড়ে টুথপিক দিয়ে আটকে দিন।
• একটা মুখ-বন্ধ পাত্রে এই মোড়ানো মাছগুলি রেখে প্রেশার কুকারে রান্না করতে হবে। দু’বার সিটি বাজলে নামিয়ে নিন।
• অথবা মাইক্রোআভেনে ১০০ পাওয়ার লেভেলে ২ মিনিট রাখতে হবে।
• অথবা, চাটুতে তেল মাখিয়ে হাল্কা আঁচেও করা যেতে পারে। সে ক্ষেত্রে এক দিকের পাতা পুড়ে গেলে উল্টে দিতে হবে। দু’দিক ভাল করে পুড়ে গেলেই পাতুড়ি তৈরি।
ইলিশ দমপোক্ত
উপকরণ
পরিমাণ
• ইলিশ মাছ
৪ টুকরো
• পেঁয়াজ (বড়, কুচানো)
২টো
• কাঁচালঙ্কা (খুব পাতলা করে কুচানো)
৬টা
• হলুদগুঁড়ো
১ চা চামচ
• সরষের তেল
১/৪ কাপ
• নুন
স্বাদমতো
• কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো
১ চা চামচ
• কিশমিশ
১ টেবিল চামচ
• গোটা গরমমশলা
১ চা চামচ
• ঘি
১ টেবিল চামচ
• টক দই
৬ টেবিল চামচ
• মিষ্টি দই
৩ টেবিল চামচ
প্রণালী
• মাছ ভাল করে ধুয়ে নুন, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, দই মাখিয়ে রাখতে হবে ১ ঘন্টা।
• এ বার ননস্টিক প্যানে তেল গরম করে কিশমিশ ও গরমমশলা ফোড়ন দতে হবে।
• তারপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হাল্কা করে ভেজে নিন।
• এ বার মশলামাখা মাছের টুকরোগুলি দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন।
• এক পাশ ভাল করে ভাজা হয়ে গেলে, মশলা-সমেত উল্টে দিতে হবে।
• মাছ থেকে তেল ছাড়লে, ঘি ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে নামিয়ে নিন।
• পুরো রান্নাটাই হাল্কা আঁচে করতে হবে।
• পোলাও-এর সঙ্গে ইলিশ দমপোক্ত খুবই ভাল লাগে।
সিন্ধু ইলিশ
উপকরণ
পরিমাণ
• ইলিশ মাছ
৫০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ বাটা
২ টেবল-চামচ
• রসুন বাটা, আদা কুচি, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো
আধ চা-চামচ করে
• আস্ত গোলমরিচ
৫-৬টা
• তেজপাতা
১টা
• গোটা গরমমশলা, হলুদ ও নুন
আন্দাজ মতো
• টোম্যাটো পিউরি
১ টেবল-চামচ
• এলাচগুঁড়ো ও তেঁতুল গোলা
সামান্য
• ধনেপাতা
সাজানোর জন্য
প্রণালী
• মাছে নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখুন।
• কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা, গরমমশলা ফোড়ন দিতে হবে।
• সুগন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ বাটা দিতে হবে।
• লালচে রং হলে আদা ও রসুন বাটা দিয়ে কষতে থাকুন।
• এ বার টোম্যাটো পিউরি, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো ও হলুদ দিন।
• মাছ ও নুন দিয়ে সামান্য জল দিন।
• নামানোর আগে এলাচগুঁড়ো, গোলমরিচ ও তেঁতুল গোলা ছড়িয়ে দিতে হবে।
• পরিবেশনের আগে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন।
ইলিশ মাছের অম্বল
উপকরণ
পরিমাণ
• মাছের মাথা (অর্ধেক করা)
১টি
• সরষের তেল
৪ টেবল-চামচ
• কালো সরষে
আধ চা-চামচ
• হলুদ গুঁড়ো
আধ চা-চামচ
• আঁখের গুড়
৫০ গ্রাম
• তেঁতুল
১ চা-চামচ
• শুকনো লঙ্কা
৪টি
প্রণালী
• নুন-হলুদ মাখিয়ে মাছের মাথা ভেজে রাখতে হবে।
• তেঁতুল জলে গুলে রাখতে হবে।
• তেলে সরষে ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে মাছের মাথা নাড়াচাড়া করে তেঁতুল জল ও গুড় দিন।
• ফুটে উঠলে দেখুন মাছের মাথা নরম হয়েছে কি না।
• নামিয়ে পরিবেশন করুন।
• মাছের মাথার বদলে ল্যাজাও দিতে পারেন।
রেসিপি সৌজন্য: সানন্দা
অনুমতি ছাড়া এই ওয়েবসাইটের কোনও অংশ লেখা বা ছবি নকল করা বা অন্য কোথাও প্রকাশ করা বেআইনি
No part or content of this website
may be copied or reproduced without permission.
