পাতে নিরীক্ষা জোগানে কাঁটা বিদীপ্তা বিশ্বাস রসুনের হালকা ঘ্রাণ বা টক-মিষ্টি আম আচারের স্বাদ মিশেছে ইলিশের অঙ্গে। এমনকী, ভিনদেশি ফেতা চিজকেও বাঙালির জলের রুপোলি শস্য দিব্যি আপন করে নিয়েছে। ইলিশের জোগান, আয়তন বা স্বাদ-গন্ধ নিয়ে আমাদের হৃদয়ে যতই বেদনা থাকুক, ইলিশ নিয়ে নতুন নিরীক্ষায় কিন্তু ক্ষান্তি নেই। চিরাচরিত সর্ষে-ভাপা বা কাঁচা ঝালের সীমানা ছাড়িয়ে ইলিশকে নতুন করে পেতে এ বঙ্গের হেঁসেল-শিল্পীরা দেশ-বিদেশের মশলাপাতি বা রন্ধনশৈলীর আত্মীকরণ করছেন। তবে গৃহস্থবাড়ি নয়, শহরের রেস্তোরাঁর হেঁসেলেই এখন ইলিশ-চর্চার হিড়িক পড়েছে। ওহ্ ক্যালকাটার হেঁসেলে জন্ম নিচ্ছে ধনে-রসুনের বোনলেস ইলিশ। কিংবা মার্কোপোলোয় ফেতা চিজ, শুকনো লঙ্কা, টমেটো, রসুনের গ্রেভিতে গ্রিস দেশের ঢঙে ইলিশ পিপারেতস সৃষ্টি হচ্ছে। কয়েক দিন আগেও অবশ্য এই বর্ষায় ইলিশ-উৎসব করার ব্যাপারে শহরের রেস্তোরাঁগুলো তত আশাবাদী ছিল না। মার্কোপোলো-র কাঁটামুক্ত ইলিশের উৎসব গত এক দশক ধরে কলকাতার বর্ষার বাঁধা পার্বণ হয়ে উঠেছে। কিন্তু এ বার ইলিশের জোগান নিয়ে অনিশ্চয়তায় সেই উৎসবটাও অনিশ্চিত হয়ে পড়েছিল। একদা কলকাতাকে বড়িভাজার ব্যাটারে মোড়া ইলিশ কাটলেটের মতো পদ চাখিয়েও ওহ্ ক্যালকাটা অবধি ইলিশ-ভাগ্য নিয়ে দুশ্চিন্তায় ছিল। শেষমেশ সবার মুখেই হাসি ফুটেছে। ইলিশ-বিশারদ দু’টি রেস্তোরাঁই মনের মতো এক কেজি-দু’কেজির ইলিশের হদিস পাচ্ছে। ওহ্ ক্যালকাটা-র তরফে শেফ ইন্দ্রনীল ভট্টাচার্য অবশ্য বলছিলেন, সবই যে পদ্মার ইলিশ তা হয়তো নয়, তবে সাপ্লায়াররা ভরসা দিচ্ছেন। ভাল ইলিশও কিছু হাতে আসছে। উৎসবের মেনুতে মার্কোপোলো ইলিশের কিছু সাবেক রান্না ও নতুন এক্সপেরিমেন্টের স্বাক্ষর রেখেছে। বোনলেস ইলিশ ভাপা, কাজুবাদামের গ্রেভিতে কোর্মা বা ইলিশ বিরিয়ানি তারা ফি-বছরই বানিয়ে থাকে। তার সঙ্গে কাঁচা আম দিয়ে টক-ঝাল মৌরি ইলিশের ঝোল, লেবু-শুলপো পাতার তেজিয়ান স্পাইসি লেমন ডিল সসের ইলিশ ও ইলিশ পিপারেতসও তারা নামাচ্ছে। ইলিশকে কাঁটামুক্ত করে স্বাদ বজায় রাখাটা সোজা কাজ নয়। কিন্তু মার্কোপোলো-র শেফ অমিতাভ চক্রবর্তী, এই শিল্পকলাটি পুরোপুরি মজ্জাগত করেছেন। সাধারণ ভাবে বোনলেস ইলিশের রূপকাররা রেস্তোরাঁয় একটি নিয়ম মেনে চলেন। ইলিশের ল্যাজা-মুড়ো-কাঁটা সেদ্ধ করে একটা ইলিশগন্ধী স্টক বানানো হয়। এর পরে রান্নার সসটিতে সেই স্টক প্রয়োগ করা হয়। তাতে ইলিশের প্রাণ, ঘ্রাণটুকু অটুট থাকে। ওহ্ ক্যালকাটা-ও বেশ কয়েকটি বোনলেস ইলিশ পদে তাদের মুন্সিয়ানা দেখাচ্ছে। যেমন, কুমড়োপাতা আম আচারে ইলিশ বা তিল লঙ্কার ইলিশ। আমতেল ইলিশের লাউভাতেও বেশ লোভনীয়। চিজ-হার্বস দিয়ে কন্টিনেন্টাল ইলিশও পাবেন। আবার ইলিশ ভক্ষণের সাবেক রীতিও ওহ্ ক্যালকাটা-য় বিসর্জিত নয়। লবঙ্গ, দারচিনি, জিরে, মৌরিগুঁড়ো দিয়ে বরিশালি স্টাইলে ভাজা হালকা মুচমুচে ইলিশ বা সর্ষের তেল-কাঁচা লঙ্কার ইলিশ পোলাওয়ের স্বাদ ওই তল্লাটে নিতেই পারেন। মেনুতে সব নতুন-পুরনো মিলিয়ে ইলিশের গোটা ২০ পদ রাখা হয়েছে। বাঙালি রান্নার রেস্তোরাঁ সিক্স বালিগঞ্জ প্লেস-এও (সল্টলেক ও বালিগঞ্জ) চলছে ‘ইলিশ উৎসব’। প্রমাণ সাইজের স্বাদু ইলিশ ভোজনরসিকদের পাতে তুলে দিতে পেরে রেস্তোরাঁ কর্তৃপক্ষ দারুণ খুশি। কসবা, বেহালায় সিক্স বালিগঞ্জ প্লেস-এর থালি রেস্তোরাঁতেও থাকছে স্পেশাল ইলিশ থালি। রেস্তোরাঁ-কর্তারা আপাতত আশায় বুক বাঁধছেন, বর্ষার আমেজ ও ইলিশ-ভাগ্য দু’টো সুপ্রসন্ন থাকলে এই মরসুমে ভোজনরসিক বাঙালিকে ঠেকাবে কে! ছবি: স্বাতী চক্রবর্তী ও শৌভিক দে