খাগিনা মৌলি মরিচের ঝোল...
জিভে জল আনা খাদ্যখাদকের এক জীবন গল্প। সুমিত্রা সেন

যদিও দুই বোন, এক ভাই (দাদা), বাবা-মাকে নিয়ে ছিল আমাদের পরিবার, তবে সব সময় সেখানে একটা একান্নবর্তী পরিবারের ছায়া জড়িয়ে থাকত। বাবা ছিলেন খাদ্যরসিক। বাজার করতে, খেতে এবং খাওয়াতে খুব ভালবাসতেন। মা তাঁর সঙ্গে সারা জীবন যোগ্য সঙ্গত করে গেছেন। রান্নাতে। সব্জি দিয়ে মুগের ডাল, কচুরলতি, থোড়, মোচা, ভেজিটেবল চপ থেকে শুরু করে ফ্রেঞ্চ টোস্ট, ফিশ চপ, মাছের দু’তিন রকম ফ্রাই (ফ্রিশ ফ্রাই, তোপসে ফ্রাই, গুরজালি ফ্রাই), চিংড়ির কাটলেট, রুই মাছের মাথা দিয়ে লাউ আর পুঁইশাক, ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে কচুর শাক, বেগুন দিয়ে কাজরি মাছের ঝোল, কুমড়ো দিয়ে ইলিশের ঝোল, পুঁটি-মৌরলা-ট্যাংরা-পাবদা মাছের ঝাল, ইলিশ ভাপে, খাসির মাংসের ম্যাড্রাস কারি অপূর্ব সে সব রান্না। দিদিমার রান্নার হাতও ছিল দারুণ।
আমার যা কিছু শেখা মা-র কাছ থেকে। কলেজ লাইফে আমার প্রথম রান্না। শ্বশুরবাড়িতে রান্নার জন্য এমনিতে ঠাকুর ছিল। কোনও দিন যদি আমি রুই মাছের মৌলি, খাগিনা, ফিশ ফ্রাই, ছানার ডালনা, এমনকী শাকের তরকারিও করতাম, সে-দিন বাড়িতে একেবারে হইহই পড়ে যেত।
ছোটবেলায় স্কুল থেকে বাড়ি ফিরে দেখতাম ঠাকুমা আমার জন্য একটা কালো পাথরবাটিতে আতপ চালের ভাত আর কুমড়ো শাকের তরকারি রেখে দিয়েছেন। ওটা খেতে আমার খুব ভাল লাগত। আসলে বড়ি, কালো জিরে, কাঁচালঙ্কা দিয়ে শাকের তরকারিটা খুব সুন্দর হত। মা-ই করতেন। একাদশীর দিন ঠাকুমা ভাত খেতেন না। কিন্তু আমি স্কুল থেকে ফিরে ওই ভাত-তরকারির জন্য বায়না জুড়তাম। অত একাদশী-দ্বাদশী বোঝার ধৈর্য আমার ছিল না। ছুটিছাটার দিনে হত লুচি বা পরোটা। সঙ্গে কালো জিরে, কাঁচালঙ্কা দিয়ে আলুর ছেঁচকি। মায়ের হাতের মুখরোচক সব রান্নাগুলোও হত এই সব দিনে বা রোববার করে। বাইরের খাবার আমি খুব একটা খেতাম না। কারণ, বাবা সেটা পছন্দ করতেন না। তবে কলেজে পড়ার সময় ঘুগনি, ফুচকা ওগুলো খেতাম। ফুচকা অবশ্য এখনও খাই। আর ঘুগনিটা বাড়িতে বানাই। আমার রান্নার তিনটে রেসিপি দিচ্ছি।

মরিচ ঝোল
লাগবে: লাউ বা কুমড়ো শাক, আলু, কুমড়ো, ঝিঙে, বেগুন, কাঁচালঙ্কা, বড়ি, সরষের তেল, কালো জিরে, নুন, হলুদ, চিনি, ময়দা।
আলু, কুমড়ো, ঝিঙে, বেগুন ডুমো ডুমো করে কাটতে হবে। শাকও কাটুন। শাক সহ সব আনাজ ভাল করে ধুয়ে নিন। প্রথমে বড়ি তার পর আনাজগুলো ভেজে কড়াইয়ে তেল ঢালুন। তাতে সামান্য একটু কালো জিরে আর ক’টা কাঁচালঙ্কা চিরে দিন। তার পর দিয়ে দিন কাটা আনাজ। পুরো জিনিসটা খুন্তি দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে শাকটা ওর মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। একই সঙ্গে দিন পরিমাণ মতো নুন, মিষ্টি, অল্প একটু জল। ঢাকা দিয়ে জিনিসটা সেদ্ধ হতে সময় দিন দশ-পনেরো মিনিট। এ বার বড়ি ছাড়ুন। যদি কড়াইয়ের জল না শুকোয় একটু ময়দা জলে গুলে দিয়ে দিন।

ডিম-বেগুনের খাগিনা
লাগবে: ডিম, বেগুন, পেঁয়াজ, আদা, সরষের তেল, তেজপাতা, নুন, হলুদ, চিনি, গরম মশলা, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো।
বেগুন চার টুকরো করে কেটে ধুয়ে নিন। তার পর ডিম ও বেগুন সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ ডিম ও বেগুন নুন দিয়ে ভাল করে একসঙ্গে মাখুন। আদাটা বেটে রাখুন। পেঁয়াজ টুকরো করে নিন। এ বার কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ছাড়ুন। সঙ্গে দিন আদা বাটা, পরিমাণ মতো গরম মশলা (থেঁতো করে), হলুদ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, তেজপাতা। পুরো জিনিসটা ভাল করে কষুন। পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে ডিম-বেগুন মাখা কড়াইয়ে দিন। আবার আন্দাজ মতো নুন আর একটু মিষ্টি দিন। এ বার খুন্তি দিয়ে নাড়তে থাকুন। মিনিট দশ-পনেরো হাত চলবে। মাখা ডিম-বেগুনের রং কালচে, আর জিনিসটা থকথকে হয়ে এলে বুঝবেন রান্না শেষ। এ বার ভাতে মেখে খাওয়ার পালা।

রুই মাছের মৌলি
লাগবে: রুই মাছের পেটি বা গাদার বড় টুকরো, নারকেল, সরষের তেল, নুন, হলুদ, চিনি, পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা, গরম মশলা, তেজপাতা (দু’চারটে), ময়দা।
নারকেল কুরিয়ে বেটে গরম জলে ডুবিয়ে ছেঁকে দুধ বার করে নিতে হবে। এখন অবশ্য নারকেলের দুধ কিনতেও পাওয়া যায়। পেঁয়াজ চার টুকরো করে কাটতে হবে। এ বার মাছের টুকরোগুলো ভাল করে ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিতে হবে। তার পর কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ছাড়ুন। কিছুটা ভাজার পর পেঁয়াজে লালচে রং ধরলে একে একে কাঁচালঙ্কা (চিরে), গরম মশলা (থেঁতো করে) ও তেজপাতা দিন। এই সময় কিছুটা ময়দাও হাতে করে নিয়ে তেলে ছড়িয়ে দিতে হবে। দিয়ে দিন নারকেলের দুধ। পুরো জিনিসটা যখন ফুটতে থাকবে, তখন আস্তে আস্তে মাছের টুকরোগুলো ছেড়ে দিন। দিতে হবে সামান্য একটু চিনি আর নুনও। পাঁচ-সাত মিনিট ফোটার পর গা-মাখা ঝোল তৈরি হবে। আস্তে আস্তে ভেসে উঠবে হলদেটে সাদা তেল। ব্যস, কড়াই নামান। আপনার রান্নার সুখ্যাতি অবধারিত।

সাক্ষাৎকার: অনির্বাণ কর

খাওয়াবদল: চিংড়ি মাছের বিরিয়ানি
উপকরণ: মাঝারি মাপের চিংড়ি ৭০০ গ্রাম, বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, রসুন ১০-১২ কোয়া, ঘি ১৫০ গ্রাম, সরষের তেল ২০০ গ্রাম, আদা বাটা ৪ চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ, পাতিলেবু ১টি, কাঁচালঙ্কা প্রয়োজন মতো, নুন আন্দাজ মতো।
প্রস্তুত প্রণালী: চিংড়ি মাছের খোসা ছাড়িয়ে নুন, লঙ্কা গুঁড়ো ও হলুদ গুঁড়ো মাখিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে হাল্কা বাদামি করে মাছগুলো ভেজে তুলে নিন।
একই তেলে পেঁয়াজগুলো লালচে করে ভাজুন। তার পর রসুন, কাঁচালঙ্কা বাটা, নুন আর সামান্য জল দিয়ে নাড়তে থাকুন। ঝোল ঘন হলে তাতে মাছ, ধনেপাতা এবং গরম মশলা দিয়ে নামিয়ে রাখুন।
এ বার ভাত বানিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, ভাতটা যেন ঝরঝরে থাকে। গায়ে গায়ে লেগে না যায়।
একটি ডেকচি নিয়ে তার মধ্যে অর্ধেক ভাত দিয়ে হাত দিয়ে সমান করুন। এর ওপরে সমান ভাবে ঘি ছড়িয়ে দিন। তার ওপরে মশলা সহ চিংড়ি মাছটা সমান সাজিয়ে দিন। ওপরের স্তরে আবার বাকি ভাতটা এমন ভাবে দিতে হবে, যাতে চিংড়িটা ঠিক সমান ভাবে ঢাকা পড়ে। পরিবেশনের সময় ঠিক ভাবে কেটে পরিবেশন করলে দোকানের বিরিয়ানির মতোই ভাত ও চিংড়ির স্তরগুলো সবার পাতে পড়বে।

মুখ খোলার, গল্প করার, গলা ফাটানোর নতুন ঠিকানা চারিদিক থেকে কানে আসা
নানা কথা নিয়ে আমরা শুরু করে দিলাম। এগিয়ে নিয়ে যাওয়ার ভার আপনাদের
কলকাতা লন্ডন হবে কি না জানি না; তবে ব্যাঙ্কক যে বৃষ্টিতে বানভাসি হয়ে কলকাতা সেজেছে তা বলাই যায়! এ বার তবে একটা বাংলা ছবি হতেই পারে: ‘ভাই ভাই ব্যাঙ্কক (কলকাতা)’!
গুপি। গুপ্তিপাড়া

ভারতের ফর্মুলা ওয়ান প্রাপ্তির পর যাঁরা দুরন্ত গতি সম্পন্ন নতুন কিছুর অপেক্ষায় আছেন তাঁদের জন্য খবর হল আগামী দু’দশকের মধ্যে আমাদের দেশ পেতে চলেছে (চিনকে পিছনে ফেলে) ‘পপুলেশন ওয়ান’!
রতন দত্ত। বাঘাযতীন


পত্রপত্রিকায় ‘শব্দ জব্দ’ কঠিন হলেও সমাধান সম্ভব কিন্তু দীপাবলিতে পাড়ায় পাড়ায় ‘শব্দ’-জব্দ তেমন কঠিন না হলেও অসম্ভব!
অরিজিৎ দাস। হাবড়া

রাজ্যের ‘অসীম’ অর্থনৈতিক দুর্দিনে ‘অমিত’ শক্তির উদয় হয়েছে! রাজনৈতিক ক্ষমতার ‘দাস’ প্রথার ‘গুপ্ত’ চক্রান্ত থেকে মুক্ত হয়ে জনগণের ‘মিত্র’ হওয়ার এই প্রচেষ্টা সফল হবে তো?
হাসো সম্রাট। কোন্নগর


( কলকাতা নাইট রাইডার্স আর ভারতীয় ক্রিকেটের অনুরাগীদের প্রশ্ন: বিবাহিত গৌতম কি গম্ভীরই থাকবেন?
ভারতী পাল। বাঘাযতীন


প্রোমোটার, ঠিকাদারদের দলের কোনও কমিটিতে রাখা যাবে না বলে সিপিএম নির্দেশ জারি করেছে। প্রোমোটারি, ঠিকাদারি ঠিকমত চালাতে গেলে কত ধরনের মেহনত করতে হয়, তা কি মেহনতি মানুষের একমাত্র স্বঘোষিত দল ভুলে মেরে দিল?
অরূপরতন আইচ।

দিদির কথা যে সিপিএম এ ভাবে অক্ষরে অক্ষরে পালন করবে ভাবা যায়! একটা ছোট্ট স্যাম্পেল দিলেই বোঝা যাবে। সিপিআই আর সিপিএমের দ্বিপাক্ষিক বৈঠকে শরিক নেতারা ন্যাকা ন্যাকা করে জানতে চেয়েছেন, দলের লোক না হলে উপাচার্য করা যাবে না; বাম আমলে এর কি কোনও দরকার ছিল? এই প্রশ্নে বুদ্ধবাবু-বিমানবাবুরা স্পিকটি নট! এই সরল প্রশ্নের কি সত্যিই কোনও উত্তর ছিল না? আলবাত ছিল। কিন্তু ওই যে, দিদি সিপিএমকে দশ বছর চুপ থাকতে বলেছেন কিনা!
সুশান্ত ঘোষাল। কালনা

বিভিন্ন পরিবারে জাঁদরেল তরফ রিটায়ার করলেই শরিকি কোন্দল শুরু হয়। এ বার দেখা যাচ্ছে বামফ্রন্ট সত্যিই একটি পরিবার ছিল!
সুজিত পাল। হাওড়া
ভাবতেও পারে না যা পাগলে বা মাতালে,
ঘটে গেছে লালবাগ স্টেট হাসপাতালে।
অ্যাসিডে পুড়েছে মাতা, দগদগে ক্ষত তার।
বলো দেখি এই দেশ সইবে হে কত আর?
ঘুঁটে মালা দিয়েই বা কী যে হবে ভাবি তাই।
হে স্বাস্থ্য দফতর, এ পাপের ক্ষমা নাই

চার্লস ডারউইন পেঁচা মেরে কী করেছিলেন? খেয়ে ফেলেছিলেন! বৈজ্ঞানিক অনুসন্ধিৎসা ছাড়াও খাবার বিষয়েও ডারউইনের অশেষ কৌতূহল ছিল। কেমব্রিজ বিশ্ববিদ্যালয়ে ‘ডিভিনিটি’ নিয়ে অমনোযোগী ছাত্র থাকাকালীন তিনি ‘গ্লাটন’ বা ‘গুরমে ক্লাব’-এর সদস্য হয়েছিলেন। ক্লাবের সদস্যরা সপ্তাহে এক বার একত্রিত হতেন আর সাধারণত রেস্তোরাঁর মেনু কার্ডে পাওয়া যায় না এমন প্রাণী ভক্ষণে ব্যাপৃত হতেন।
ডারউইনের ছেলে ফ্রান্সিস, বাবার চিঠিপত্রের উপর মন্তব্য করতে গিয়ে বলেন, যে ওই সদস্যরা দেদার বাজপাখি ইত্যাদি সাঁটিয়েছিলেন। কিন্তু একটা বুড়ো খয়েরি পেঁচার মাংস খাওয়ার পরে তাঁদের রসনার ব্রেক ডাউন হয়। তাঁরা নাকি বলেছিলেন, সে যে কী অখাদ্য, সে কথা ভাষায় বণর্না করা যায় না।
বয়েসে এগনোর সঙ্গে সঙ্গে ডারউইন পড়াশোনাতেও খুবই এগিয়েছিলেন। এবং ভগবানে বিশ্বাসও হারিয়েছিলেন। কিন্তু অত্যাশ্চর্য মেনুর প্রতি দুর্বলতা থেকেই গিয়েছিল। পরবর্তী জীবনে তিনি আর্মাডিলোস প্রাণীটি খান এবং বলেন যে সেটি দেখতে এবং খেতে হাসের মতো। তিনি চকোলেট রঙা ইঁদুর জাতীয় একটি প্রাণীকে তাঁর জীবনের সেরা সুখাদ্য বলে বর্ণনা করেছিলেন।
প্যাটাগোনিয়ায় তিনি পিউমা খেয়ে বলেছিলেন, সেটা খেতে বাছুরের মাংসের মতো। গ্যালাপ্যাগোসে থাকাকালীন ডারউইন ইগুয়ানা খেয়েই বেঁচেছিলেন আর জেমস আইল্যান্ডে তিনি কিছু জায়ান্ট টরটয়েজও চেখে ফেলেছিলেন। তখনও তিনি তাঁর ‘বিবর্তন’ তত্ত্বে এই টরটয়েজের ভূমিকাটা ভাল করে বোঝেননি। তাঁর জাহাজ থেকে ৪৮টি কচ্ছপের খোলের সলিল সমাধি ঘটেছিল।

তথ্যসূত্র: দ্য বুক অব জেনারেল ইগনোরেন্স

রাম দে, নদিয়া
ক্ষমা চাইছি
আমার দিদিমা কম বয়সেই তাঁর দু’চোখ হারিয়েছিলেন। তবুও সম্পূর্ণ বাড়ি ছিল তাঁর নখদর্পণে। কিন্তু বেশি বয়সে ঘর থেকে বেরিয়ে প্রায় দিশা হারিয়ে আর তাঁর ঘরে ফিরতে পারতেন না। অন্যকে তাঁকে ঘরে ঢুকিয়ে দিতে হত। মামার বাড়ি এসে পাশের বাড়ির ছেলের প্রেমে পড়ি। এক দুপুরে সুযোগ পেয়ে জানলায় বসে প্রেমিকের সঙ্গে গল্প করছি, এমন সময় দিদিমা বাইরে বেরিয়ে আর ঘরে ঢুকতে না পেরে অন্যকে সাহায্যের জন্য ডাকতে লাগলেন। আমি শুনেও গ্রাহ্য না করে ভাবলাম, নিশ্চয়ই কেউ তাঁকে ঘরে নিয়ে যাবে। দুপুরে বাইরে কেউ না থাকায় কেউ তাঁর ডাক শুনতে পেল না। দিদিমা ভুল করে সিঁড়ির কাছে চলে যান ও পড়ে গিয়ে পা ভাঙেন। ক্ষণিকের ভাল লাগা উপভোগ করতে গিয়ে সে-দিন যে হীনম্মন্যতা দেখিয়েছিলাম, তার জন্য নিজেকে আজও ক্ষমা করতে পারিনি। দিদিমা ভাল হয়ে অনেক দিন বেঁচেছিলেন কিন্তু সে কথা কোনও দিন বলতে পারিনি।
কৃষ্ণা বসাক, কলকাতা
এখন থেকে ‘খাওয়াবদল’-এ পাঠাতে
পারেন মজার মজার রেসিপি। শব্দসীমা: ২০০।

খাওয়াবদল, রবিবাসরীয়,
আনন্দবাজার পত্রিকা,
৬ প্রফুল্ল সরকার স্ট্রিট,
কলকাতা-৭০০০০১



First Page| Calcutta| State| Uttarbanga| Dakshinbanga| Bardhaman| Purulia | Murshidabad| Medinipur
National | Foreign| Business | Sports | Health| Environment | Editorial| Today
Crossword| Comics | Feedback | Archives | About Us | Advertisement Rates | Font Problem

অনুমতি ছাড়া এই ওয়েবসাইটের কোনও অংশ লেখা বা ছবি নকল করা বা অন্য কোথাও প্রকাশ করা বেআইনি
No part or content of this website may be copied or reproduced without permission.